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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Hier folgen die Schüssel=Pasteten / worzu auch der beste / bey N° 1. beschriebene Englische Butter= oder andere beliebiger Taig kan genommen werden.
In diese Pasteten wird ordinari eine subtile / wohl=zugerichte Füll genommen / und wird gemacht / wie folget: Nemlich / junge Hünlein / Tauben / Schnecken / Brüßlein / Carfiol / oder Cardifior, oder auch dessen statt Köhl / Petersil=Wurtzel / Kälber=Kuterlein / Lamm= oder Kitz: fleisch / Kalbfleisch / Spargel / Maurachen oder Schwamm / Hüner=Mäglein / kleine Vöglein / ec. Diese Stuck / du habest hernach nur eins / zwey / oder alle / wie sie hier benennt seyn / müssen vorhero gesäubert / zu beliebigen Stücklein geschnitten / überbrühet / gesaltzen / und ein wenig in Butter geröst werden. Alsdann lege auch darzu Bratwürst / kleine gebachene oder ungebachene Knödlein / und dergleichen Gehäck / welches hernach N°. 18. beschrieben ist / an den Boden / dito / Dardoffel, ausgelößte Austern und Krebs=Schweifflein / auch Pinioli, oder Pisdatzi darzu gemischt / dann lege ein Blatt von dem ob=ernannten ausgewalgten Taig auf die Schüssel / und lege an dem Boden / erstlich einen mit Nägelein besteckten zwibel / mit Lemoni / ein paar Lorbeer=Blättlein und Rosmarin / das Gehäck / und dann auch die andere Füll / nach der Ordnung / biß du genug hast / mit ein wenig frischen Butter / bestreiche den Taig vorher mit Eyer / und decke das obere Blatt / welches auch nicht gar zu dünn seyn muß / darauf / mach es mit der Hand um und um wohl zu / schneid den vorher ausgehenden Taig mit dem Messer gleich ab / mache ein Bändlein um den Gupff herum / aber nicht zu hoch / und ein Schnittlein oben darauf / auswendig aber um den Ranfft herum / werden mit dem Messer überdrähete Spitzen gemacht / wie pag. 39. bey der Schüssel=Pasteten in Kupffer zu sehen / hernach über und über mit einem zerklopfften Ey schön subtil bestreichen / und andern Pasteten gleich gebachen / im Anrichten aber wird das Lücklein / oder Deckel aufgeschnitten / und ein gut=gelbes Butter=Brühlein daran gegossen / wieder zugedeckt und aufgetragen. Item / wann der Carfiol / Köhl / Spargel / Krebs und Maurachen ausbleiben / daß die Pasteten von pur Fleischwerck allein gemacht wird / kann auch zugleich Capri oder Sartellen darzu geleget / und mit eingeschlagen / auch die Brühe ein wenig säuerlicht darein gemacht werden. NB. Es kann auch ein sauberes Tuch gleich einem Leiblein Brod in bequemer Grösse zusammen gelegt / und an statt der Füll in die Pasteten eingeschlagen / im Anrichten aber wieder heraus genommen / und an stätt des Tuchs erst die rechte Füll / sammt der guten Brühe darein gethan / wieder zugedeckt und aufgetragen werden; Auf gleiche Weiß kann auch ein Koch in dem Feld von allerhand gesotten / gebraten / und übergebliebenen Fleischwerck / es sey von Rind / Kalb / Schaaf / oder Wildpret / machen; nachdem solches zu bequemen Stücklein geschnitten / wir ein zusatz / entweder von dergleichen Gehäck / oder von frischem Brät mit genugsam frischem Ochsenmarck / oder dergleichen Nieren=Fett gemacht / auch kleine Knödlein und Nudeln daraus formirt / und mit zugehörigem Gewürtz in eine Dorten=Schüsse / eine Pasteten gleich der obigen / sammt der Brühe zugericht und verfertiget / es können hier auch Capri / untzeitige Wein=oder Stachelbeerlein mit eingeschlagen werden. Und auf jetzt beschriebene Art macht man Schüssel=Pasteten von allerhand mürben Butter=und Krebs=Taig / jedoch mit disem Unterscheid / daß / wann die Pasteten mit Butter=Taig / wie er N°.5. hiervornen beschrieben ist / gemacht wird / so muß gleich nach dem das erste oder Boden=Blatt vom Butter=Taig auf die Schüssel gelegt worden / auch gleich ein dünnes Blättlein von mürbem Taig / welches etwas grösser als die Füll zu liegen kommt / darein gelegt werden / dann wird erst die Füll / sammt aller zugehör hinein gelegt / um und um bestrichen / und wieder mit einem dünnen Blättlein vom mürben Taig zugedeckt / und wohl herum zugemacht: biß geschiehet darum / damit die Brühe in der Pasteten beysammen bleibe / und sich nicht in dem Butter=Taig ausgiesse. Item / damit die Pasteten auch schöner in dem Form bleibe / wie solcher p. 198. hinten im Kupffer vorgestellt / wann nun die Pasteten gebachen / wird die Brühe gleich den andern darein gemacht / und aufgetragen.
In diese Pasteten wird ordinari eine subtile / wohl=zugerichte Füll genommen / und wird gemacht / wie folget: Nemlich / junge Hünlein / Tauben / Schnecken / Brüßlein / Carfiol / oder Cardifior, oder auch dessen statt Köhl / Petersil=Wurtzel / Kälber=Kuterlein / Lamm= oder Kitz: fleisch / Kalbfleisch / Spargel / Maurachen oder Schwamm / Hüner=Mäglein / kleine Vöglein / ec. Diese Stuck / du habest hernach nur eins / zwey / oder alle / wie sie hier benennt seyn / müssen vorhero gesäubert / zu beliebigen Stücklein geschnitten / überbrühet / gesaltzen / und ein wenig in Butter geröst werden. Alsdann lege auch darzu Bratwürst / kleine gebachene oder ungebachene Knödlein / und dergleichen Gehäck / welches hernach N°. 18. beschrieben ist / an den Boden / dito / Dardoffel, ausgelößte Austern und Krebs=Schweifflein / auch Pinioli, oder Pisdatzi darzu gemischt / dann lege ein Blatt von dem ob=ernannten ausgewalgten Taig auf die Schüssel / und lege an dem Boden / erstlich einen mit Nägelein besteckten zwibel / mit Lemoni / ein paar Lorbeer=Blättlein und Rosmarin / das Gehäck / und dann auch die andere Füll / nach der Ordnung / biß du genug hast / mit ein wenig frischen Butter / bestreiche den Taig vorher mit Eyer / und decke das obere Blatt / welches auch nicht gar zu dünn seyn muß / darauf / mach es mit der Hand um und um wohl zu / schneid den vorher ausgehenden Taig mit dem Messer gleich ab / mache ein Bändlein um den Gupff herum / aber nicht zu hoch / und ein Schnittlein oben darauf / auswendig aber um den Ranfft herum / werden mit dem Messer überdrähete Spitzen gemacht / wie pag. 39. bey der Schüssel=Pasteten in Kupffer zu sehen / hernach über und über mit einem zerklopfften Ey schön subtil bestreichen / und andern Pasteten gleich gebachen / im Anrichten aber wird das Lücklein / oder Deckel aufgeschnitten / und ein gut=gelbes Butter=Brühlein daran gegossen / wieder zugedeckt und aufgetragen. Item / wann der Carfiol / Köhl / Spargel / Krebs und Maurachen ausbleiben / daß die Pasteten von pur Fleischwerck allein gemacht wird / kann auch zugleich Capri oder Sartellen darzu geleget / und mit eingeschlagen / auch die Brühe ein wenig säuerlicht darein gemacht werden. NB. Es kann auch ein sauberes Tuch gleich einem Leiblein Brod in bequemer Grösse zusammen gelegt / und an statt der Füll in die Pasteten eingeschlagen / im Anrichten aber wieder heraus genommen / und an stätt des Tuchs erst die rechte Füll / sammt der guten Brühe darein gethan / wieder zugedeckt und aufgetragen werden; Auf gleiche Weiß kann auch ein Koch in dem Feld von allerhand gesotten / gebraten / und übergebliebenen Fleischwerck / es sey von Rind / Kalb / Schaaf / oder Wildpret / machen; nachdem solches zu bequemen Stücklein geschnitten / wir ein zusatz / entweder von dergleichen Gehäck / oder von frischem Brät mit genugsam frischem Ochsenmarck / oder dergleichen Nieren=Fett gemacht / auch kleine Knödlein und Nudeln daraus formirt / und mit zugehörigem Gewürtz in eine Dorten=Schüsse / eine Pasteten gleich der obigen / sammt der Brühe zugericht und verfertiget / es können hier auch Capri / untzeitige Wein=oder Stachelbeerlein mit eingeschlagen werden. Und auf jetzt beschriebene Art macht man Schüssel=Pasteten von allerhand mürben Butter=und Krebs=Taig / jedoch mit disem Unterscheid / daß / wann die Pasteten mit Butter=Taig / wie er N°.5. hiervornen beschrieben ist / gemacht wird / so muß gleich nach dem das erste oder Boden=Blatt vom Butter=Taig auf die Schüssel gelegt worden / auch gleich ein dünnes Blättlein von mürbem Taig / welches etwas grösser als die Füll zu liegen kommt / darein gelegt werden / dann wird erst die Füll / sammt aller zugehör hinein gelegt / um und um bestrichen / und wieder mit einem dünnen Blättlein vom mürben Taig zugedeckt / und wohl herum zugemacht: biß geschiehet darum / damit die Brühe in der Pasteten beysammen bleibe / und sich nicht in dem Butter=Taig ausgiesse. Item / damit die Pasteten auch schöner in dem Form bleibe / wie solcher p. 198. hinten im Kupffer vorgestellt / wann nun die Pasteten gebachen / wird die Brühe gleich den andern darein gemacht / und aufgetragen.