Ein Teig / samt denen auf das deutlichste beschriebenen Handgriffen / zu allerley starcken Wild= Fleisch= und Fisch= Pasteten / wie auch eine hiezu taugliche Brüh.
MAn nehme erstlich das Mehl / schütte selbiges auf ein schön rein und sauberes Bret / mache einen Kreiß daraus / und drucke es rings herum fest zusammen ; in der Mitten aber mache man eine Lucken oder Grüblein / thue ein gut theil Saltz und frisches Schmaltz hinein : hernach wird ein siedend Wasser oder Fleischbrüh fein gemach an das Schmaltz in das Mehl gegossen / und mit einem Messer das Schmaltz so lang herum gerühret / biß daß er zergehet ; dann schlägt man Eyer dazu / und zwar noch alles deutlicher zu machen / und eine gewisse Maas zu haben ; so werden gemeiniglich zu einem Diethäufflein / oder den achten Theil eines Nürnbergischen Metzen Mehls / zwölff Loth Schmaltz / 2. oder 3. Eyer / und deß Wassers oder der Fleischbrühe / nach selbst gut beduncken / genommen / und zwar so viel als man vermeint nöthig zu seyn / daß man den Teig zusammen bringen könne / dann er muß wol vest seyn / absonderlich so was starckes darein geschlagen wird ; solte er im zusammen wircken oder kneten gar zu trocken seyn / kan man ihm allezeit noch mit ein wenig Wasser helffen ; wann er nun zusamm gewircket ist / werden zwey Plätze ausgewälchert / und zwar der eine eines Fingers dick / der andere Platz aber so zu dem Deckel gehöret / muß etwas grosser und dinner seyn / als der zu den Boden gewidmet ist : alsdann bestreichet man diese beede Plätze mit Eyerweiß / und wälchert / zumal so man grosse Stücke eingschlagen will / drey Würstlein von dem Teig / legt sie nach der breiten / oder auch nach der länge auf den Boden / und dann das was man eingschlagen will ( so aber zuvor abgeschipfft / wann es erkuhlet / wohl gewürtzt / auch mit Butter und Citronen belegt werden muß ; wie künfftig deutlicher wird berichtet werden / ) darauf / damit es ein wenig hol / und nicht gleich auf den Boden auflige : ferner machet man noch ein kleines Würstlein / und legt es rings herum ; dann schläget man den Deckel oben darüber / bestreicht ihn einwendig noch einmal mit Eyerweiß / drucket ihn rings herum zu / daß er nur ein gar klein weniges offen bleibt / damit die Pasteten könne aufgeblasen werden : dann man muß alsobald hierauf darein blasen / und den Teig / wo er offen / geschwind zudrucken : nechst dem schneidet man den Teig neben herab / daß der Ranfft eines Fingers breit bleibt / solchen drucket man um und um / und bestreichet die Pasteten mit Eyerklar / schlägt den abgeschnittenen Ranfft an die Pasteten wieder um und um auf / bestreicht so wol dieses als auch die gantze Pasteten über und über mit einem abgeklopfften Dottern ; dann wälchert man einen andern zuvor übrig gelassenen Teig aus / so hoch als man den Model hat / drucket ihn in besagten Model / machet zwey Theil daraus / und schläget den also abgedruckten Teig um die Pasteten herum / bestreichet den Umschlag ebenfalls mit einem Eyerdotter : Zuletzt macht man einen Schlot folgender massen darauf ; man nimmt ein wenig Teig / und treibt ihn viereckigt aus / jedoch also / daß er oben etwas dicker ist als unten / dann theilt man ihn in acht Theile / und klebet selbige entweder zusammen / oder flicht sie etwas zierlicher unter einander / und setzt also den Schlot oben auf die Pasteten. Wann nun die Pasteten verfertiget / wird sie in den Ofen gesetzt / und nach einer guten viertel oder halben Stund nachgesehen / ob der Teig erhärtet ist ; wann er sich nun also befindet / machet man oben in dem Schlot mit etwas spitziges nur ein kleines Löchlein / daß der meinste Dampff dadurch Lufft bekommt / und zwar darum / damit die Pasteten nicht so gern und bald zerspringen oder reissen : wie lang aber diese und andere Pasteten bachen sollen / wird zu End dieses Theils besondere Nachricht ertheilet werden.* * So wol bey diesen als andern Pasteten ist absonderlich zu erinnern / daß man den Teig zu den Boden / ehe man die Pasteten zusammen machet / nicht so gleich auf das Blech / sondern zuvor ein Papier unterlege / weil sie sonst sehr beschwerlich / und mit Gefahr daß der Teig reisse / darauf zu bringen. Folget die Brüh zu jetzt= beschriebener Pasteten. BRenne ein wenig Mehl im Schmaltz ein / daß es wohl braun werde / gieß Essig / Wein und Fleischbrüh daran / laß es sieden / thue wol viel Citronen= Safft / dergleichen klein= geschnittene Schelffen und ein wenig Zucker darein : wann dann die Pasteten fertig / und etwan nur noch eine viertel Stund im Ofen zu stehen hat / so giesset die Brüh / durch ein Triechterlein / oben zu dem Schlot durchs Löchlein hinein / und last also alles zusammen im Ofen noch eine viertel Stund dampffen. Diese Brüh kan an alle Pasteten gemacht / und leichtlich verändert werden : will man sie zu weissen Geflügel gebrauchen / so wird das Mehl nicht so gar braun / sondern zimlich licht eingebrennet : soll sie über ein Wildpret dienen / kan man nur eine wenig Gewürtz= Negelein darunter mischen / oder aber diese nachfolgende Brüh darüber zusammen machen : Man läst nemlich einen geriebenen Rümpffel= Käs / oder dicken Pfeffer= Kuchen / und gar ein wenig geriebenes Rocken= Brod / im Schmaltz wol trocken rösten / giesst Wein / etwas Fleischbrüh und Essig daran / thut Zucker und Citronen= Safft dazu / läst dieses alles zusammen aufsieden / und schüttet es dann durch ein Triechterlein in die Pasteten. Ist aber das Wildpret etwas starck / so kan man / wann die Pasteten etwan ohngefehr halb gebachen / eine Fleischbrüh / Wein und Essig unter einander aufsieden lassen / in die Pasteten giessen und mit dem eingeschlagenen ferner dampffen und bachen lassen : zuletzt aber die kurtz zuvor beschriebene Rümpfel= Käs oder Pfefferkuchen= Brüh / gleichfalls / wie oben gedacht / darein schütten.