Willkommen
Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
13918
Rezepte in der Datenbank
20
Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Eine gute Suppen von Aal= Fischen.
SEtze Erbs mit grossen Petersil= Wurzeln / wie obgedacht / zum Feur / und gewürtz mit ein wenig Imber / alsdann nimm den abgezognen Aal / schneide ihn zu Stücklein / ziehe mit einem Rüstlein oder Strohalm das Marck durch den Ruckgrat heraus / und theile die gemachte Stücklein ab in zwey Theil / siede die grosse Stücklein im gesaltznen Wasser / lege etwas von Lemoni / Rosmarin / Zwibel / Knoblauch / oder Salbey darzu / und laß selbe gemach an die statt sieden / die kleinste Stücklein aber schneide gantz klein / thue solche mit Saltz / Pfeffer / gantzen Nägelein / Muscatblühe / und grob geschnittnen Zwibel wiederum zusammen auf ein Teller / mache einen guten Theil Butter schön gelb braun / wirff den zerhackten Fisch mit Zwibel und allem zugleich hinein / laß es auf einer guten Glut schön gelbbraun rösten / gibe acht / daß es nicht verbrennet werde / nimm die Petersil= Wurtzeln gantzer aus denen Erbsen heraus / giesse die Brühe an den grösten Fisch / sieds / rührs mit einander / treibs hernach durch / und machs recht im Saltz / Butter / auch Gewürtz / sodann nimm die Petersil= Wurtzeln / schneid die dickeste Finger= lang / und in der Mitt einmal von einander / die kleinere aber gantz kurtz / gleich denen Erbsen / sprengs mit Pfeffer / Saltz / auch Meel ein wenig ein / bachs schön gelb aus heissem Schmaltz / leg jeden Theil besonder in ein Reinlein / schütte von der durchgetribnen Erbsbrühe ein wenig daran / und laß es noch einmal aufsieden: Unterdessen seig die abgesottene Fisch sauber ab / kehrs in Meel um / und bachs ebenmäßig schön gelb aus dem Schmaltz / setz entzwischen die Schüssel mit gebähtem Brod auf ein Glut / giesse von der durchgetribnen Brühe nach Nothdurfft daran / richte die klein geschntttne(!) Petersil= Wurtzeln auf die Mitt / die grössere aber Stern= weiß um den Ranfft der Schüssel / und regaliers mit denen Gebachnen zu äusserest herum / hast zu wenig Fisch / so mache die Stücklein desto kleiner / es ergibet besser / oder lege etwas Gebachens / oder Lemoni= Blättlein entzwischen / und trags warm zu Tisch.
SEtze Erbs mit grossen Petersil= Wurzeln / wie obgedacht / zum Feur / und gewürtz mit ein wenig Imber / alsdann nimm den abgezognen Aal / schneide ihn zu Stücklein / ziehe mit einem Rüstlein oder Strohalm das Marck durch den Ruckgrat heraus / und theile die gemachte Stücklein ab in zwey Theil / siede die grosse Stücklein im gesaltznen Wasser / lege etwas von Lemoni / Rosmarin / Zwibel / Knoblauch / oder Salbey darzu / und laß selbe gemach an die statt sieden / die kleinste Stücklein aber schneide gantz klein / thue solche mit Saltz / Pfeffer / gantzen Nägelein / Muscatblühe / und grob geschnittnen Zwibel wiederum zusammen auf ein Teller / mache einen guten Theil Butter schön gelb braun / wirff den zerhackten Fisch mit Zwibel und allem zugleich hinein / laß es auf einer guten Glut schön gelbbraun rösten / gibe acht / daß es nicht verbrennet werde / nimm die Petersil= Wurtzeln gantzer aus denen Erbsen heraus / giesse die Brühe an den grösten Fisch / sieds / rührs mit einander / treibs hernach durch / und machs recht im Saltz / Butter / auch Gewürtz / sodann nimm die Petersil= Wurtzeln / schneid die dickeste Finger= lang / und in der Mitt einmal von einander / die kleinere aber gantz kurtz / gleich denen Erbsen / sprengs mit Pfeffer / Saltz / auch Meel ein wenig ein / bachs schön gelb aus heissem Schmaltz / leg jeden Theil besonder in ein Reinlein / schütte von der durchgetribnen Erbsbrühe ein wenig daran / und laß es noch einmal aufsieden: Unterdessen seig die abgesottene Fisch sauber ab / kehrs in Meel um / und bachs ebenmäßig schön gelb aus dem Schmaltz / setz entzwischen die Schüssel mit gebähtem Brod auf ein Glut / giesse von der durchgetribnen Brühe nach Nothdurfft daran / richte die klein geschntttne(!) Petersil= Wurtzeln auf die Mitt / die grössere aber Stern= weiß um den Ranfft der Schüssel / und regaliers mit denen Gebachnen zu äusserest herum / hast zu wenig Fisch / so mache die Stücklein desto kleiner / es ergibet besser / oder lege etwas Gebachens / oder Lemoni= Blättlein entzwischen / und trags warm zu Tisch.