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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Eine Quitten= Latwergen einzumachen.
NImm auf I. Pf. Zucker / I. Pf. Quitten / thue den Zucker und die Quitten gleich wägen / sammt den Schaalen / aber die Quitten müssen ein wenig Fürschlag haben / von wegen der Schaalen / nimm alsdann den Zucker in eine meßingene Pfannen / und gieß auf I. Pf. Zucker ein gutes Mäßlein Wasser / seyn die Quitten frisch / so ist ein Mäßlein Wasser genug / seynd sie aber alt / und zäh / so must mehr Wasser in Zucker nehmen / setz alsdann den Zucker über / läutere ihn / sobald er siedet / und der Faim wegkommt / so thue die gewogene Küttenscheelen / und wische das Messer offt ab / daß die Quitten nicht schwartz werden / den Butzen / und das Steinige fein heraus geschnitten / alsdann die gescheelten Spalten geschwind in siedenden Zucker / und darinnen sieden lassen / biß die Quitten zimlich weich werden / thue sie alsdann mit dem Zucker= Löffel heraus / thue sie in einem steinern Mörsel zerstossen / wanns gestossen seyn / so thue sie wieder in den Zucker / wann due vermeynest / daß zuviel Safft daran wäre / so kan der Zucker besser eingesotten werden / ist der Zucker aber recht / so thue sie gleich nach dem Stossen in den Zucker / nimm alsdann von 3. oder 4. Lemonen den Safft / der gar schön ausgetruckt ist / und kein Kern darbey seyhn solte / thue den Safft in den Zucker und Kütten / laß ein kleines Südlein thun / von denen Lemoni= Schelffen schneide das Weisse schön heraus / rhue von disen Schelffen in die Latwergen / dise müssen zum allerletzten darein gelegt und nicht gesotten werden / du kanst dise Latwergen gebrocket und klar lassen / wilt du sie klein und klar haben / must du nicht stossen / sondern mit dem Löffel zerstopffen / will man Gewürtz nehmen / kans auch geschehen / als von Näglein und Zimmet / allein von dem Gewürtz wird es braun und schwartz / je ehender die Kütten gesotten werden / je schöner und weisser wird die Latwergen / nimm alsdann die gläserne Schälein / wasch solche schön sauber / und lasse sie über einem Kohlfeuer schön warm werden / und schütte die Latwergen noch warmer hinein / und laß verkühlen / laß in einer warmen Stuben abtrücknen / doch nicht zu heiß / und wanns ausgetrücknet ist / so behalts biß du es brauchest / man kans auch in Gestadten giessen / es ist recht und gut.
NImm auf I. Pf. Zucker / I. Pf. Quitten / thue den Zucker und die Quitten gleich wägen / sammt den Schaalen / aber die Quitten müssen ein wenig Fürschlag haben / von wegen der Schaalen / nimm alsdann den Zucker in eine meßingene Pfannen / und gieß auf I. Pf. Zucker ein gutes Mäßlein Wasser / seyn die Quitten frisch / so ist ein Mäßlein Wasser genug / seynd sie aber alt / und zäh / so must mehr Wasser in Zucker nehmen / setz alsdann den Zucker über / läutere ihn / sobald er siedet / und der Faim wegkommt / so thue die gewogene Küttenscheelen / und wische das Messer offt ab / daß die Quitten nicht schwartz werden / den Butzen / und das Steinige fein heraus geschnitten / alsdann die gescheelten Spalten geschwind in siedenden Zucker / und darinnen sieden lassen / biß die Quitten zimlich weich werden / thue sie alsdann mit dem Zucker= Löffel heraus / thue sie in einem steinern Mörsel zerstossen / wanns gestossen seyn / so thue sie wieder in den Zucker / wann due vermeynest / daß zuviel Safft daran wäre / so kan der Zucker besser eingesotten werden / ist der Zucker aber recht / so thue sie gleich nach dem Stossen in den Zucker / nimm alsdann von 3. oder 4. Lemonen den Safft / der gar schön ausgetruckt ist / und kein Kern darbey seyhn solte / thue den Safft in den Zucker und Kütten / laß ein kleines Südlein thun / von denen Lemoni= Schelffen schneide das Weisse schön heraus / rhue von disen Schelffen in die Latwergen / dise müssen zum allerletzten darein gelegt und nicht gesotten werden / du kanst dise Latwergen gebrocket und klar lassen / wilt du sie klein und klar haben / must du nicht stossen / sondern mit dem Löffel zerstopffen / will man Gewürtz nehmen / kans auch geschehen / als von Näglein und Zimmet / allein von dem Gewürtz wird es braun und schwartz / je ehender die Kütten gesotten werden / je schöner und weisser wird die Latwergen / nimm alsdann die gläserne Schälein / wasch solche schön sauber / und lasse sie über einem Kohlfeuer schön warm werden / und schütte die Latwergen noch warmer hinein / und laß verkühlen / laß in einer warmen Stuben abtrücknen / doch nicht zu heiß / und wanns ausgetrücknet ist / so behalts biß du es brauchest / man kans auch in Gestadten giessen / es ist recht und gut.