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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Die gute und gerechte Hirschhorn= Sultzen.
Nimm I. Pf. schön gerfflet Hirschhorn / sieds mit 2. Maaß Wasser in einem saubern Hafen / gleich also / wie man pfleget die Erbs zu sieden / schau / daß nicht übergeht / wanns bald halb eingesotten / so greiff die Brühe / sie wird zwischen den Fingern pichen / wie leim / wann du vermeynest / daß starck genug ist / so seihe es : Erstlich durch ein Tuch / und schütte dise Brühe in ein saubere verzinnte Pfannen / oder Casserol / lege ein Stuck schönen Zucker darein / und setz es auf den Wind= Ofen ; wanns anfangt zu sieden / so läutere dises mit Eyerklar / als wie die vorhergehende von Kalbs= Füssen ; dann mache es fertig / mit schönem klaren Wein / Essenz , und Geruch / auch Farben wie die obige. NB. Mercke aber / daß die Blamasche / oder Mandel= Milch / muß von der ersten durchgetriebenen / klaren Sultz / mit gutem süssen Ram / und viel klein= gestossenen Mandeln / ( ohne Wein ) durch ein Tuch durchgetrieben / und gemacht werden , gib den Geruch mit Zimmet= Essenz , oder dergleichen Wasser / seihe es nochmals durch das Tuch / und gibs in die darzu gehörige Schüssel oder Schaalen / etc. Die schöne / grüne / blaue und Veielfarbe werden mit Muschel= Farb / oder Safft= Farb und lackmus gefärbt , sobald aber hier was Sauers darzu kommt / so ist die Farb hin und vergeht. NB. Wird die Sultz zu starck / so laßt mans wieder auf einer Glut zergehen / und gießt noch wenig klaren Wein / oder nach Beschaffenheit Wasser / ( in die Weisse aber / Ram oder gute Milch ) wanns aber zu dünn wurde / werden die Geschiret auf eine saubere Glut gesetzt / und besser eingesotten , bewahre sie vor aller Fette und Staub. Fisch= und Fasten= Sultz / von allerhand Farben / und Galanderie - Speisen ; süß und sauer / wie mans verlangt ; und wird gemeiniglich auf dise Weiß gemacht.
Nimm I. Pf. schön gerfflet Hirschhorn / sieds mit 2. Maaß Wasser in einem saubern Hafen / gleich also / wie man pfleget die Erbs zu sieden / schau / daß nicht übergeht / wanns bald halb eingesotten / so greiff die Brühe / sie wird zwischen den Fingern pichen / wie leim / wann du vermeynest / daß starck genug ist / so seihe es : Erstlich durch ein Tuch / und schütte dise Brühe in ein saubere verzinnte Pfannen / oder Casserol / lege ein Stuck schönen Zucker darein / und setz es auf den Wind= Ofen ; wanns anfangt zu sieden / so läutere dises mit Eyerklar / als wie die vorhergehende von Kalbs= Füssen ; dann mache es fertig / mit schönem klaren Wein / Essenz , und Geruch / auch Farben wie die obige. NB. Mercke aber / daß die Blamasche / oder Mandel= Milch / muß von der ersten durchgetriebenen / klaren Sultz / mit gutem süssen Ram / und viel klein= gestossenen Mandeln / ( ohne Wein ) durch ein Tuch durchgetrieben / und gemacht werden , gib den Geruch mit Zimmet= Essenz , oder dergleichen Wasser / seihe es nochmals durch das Tuch / und gibs in die darzu gehörige Schüssel oder Schaalen / etc. Die schöne / grüne / blaue und Veielfarbe werden mit Muschel= Farb / oder Safft= Farb und lackmus gefärbt , sobald aber hier was Sauers darzu kommt / so ist die Farb hin und vergeht. NB. Wird die Sultz zu starck / so laßt mans wieder auf einer Glut zergehen / und gießt noch wenig klaren Wein / oder nach Beschaffenheit Wasser / ( in die Weisse aber / Ram oder gute Milch ) wanns aber zu dünn wurde / werden die Geschiret auf eine saubere Glut gesetzt / und besser eingesotten , bewahre sie vor aller Fette und Staub. Fisch= und Fasten= Sultz / von allerhand Farben / und Galanderie - Speisen ; süß und sauer / wie mans verlangt ; und wird gemeiniglich auf dise Weiß gemacht.