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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen. 

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Rezepte in der Datenbank

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Kochbuchquellen

Rezeptinspiration des Augenblicks:

Eine andere schöne Suppen von einem grossen Fisch / als Hecht / Lax / Huchen und dergleichen / mit einem Pulpedon, Fisch=Pastetlein / und in Därm gefüllte Würstlein.
NImm einen oder mehr Fisch / soviel du vermeynest zu der Suppen nöthig zu seyn / ziehe ihnen die Haut ab / löse das Brät sauber herunter / und hacke dasselbige mit etwas weniger guten / frischen Butter / als solches an sich selbsten ist / wann dann dises geschehen / so theile ersagtes Gehäck in zwey Theil / aus einem Theil bereite mit Milchram / dergleichen eingeweichte Semmel= Schmollen / auch nach Nothdurfft Eyer / und Gewürtz / als: Zimlich Muscatblühe oder Nuß / sammt ein wenig Pfeffer / ein gutes Knödlein= Gehäck / jedoch / daß es von dem Milchram nicht gar zu weich seye / den andern Theil aber / nachdem du selben mit Pfeffer / Muscatblühe / auch ein klein wenig Majoran gewürtzet / einen Zwibel gantz klein geschnitten / und solchen in ein wenig Butter / biß er gelblecht worden / auf einer Glut geschwungen hast / wirff auch darein / und laß es mit einander eine Weil rösten / gleichwie man pflegt die Bratwürst zu braten / doch daß selbes nicht anbrennet / wann nun dises schön weiß / und völlig zusammen gangen ist / so hacks noch einmal / und mache aus disem Gehäck auf und um die Suppen folgende Sachen: Erstlich / nimm ein kleines Beck oder Reinlein / wie man sonsten an einem Fasttag zu denen Gogelhopfen braucht / bestreichs inwendig wol mit Butter / und fülle es an den Boden / und um die Seiten ringsherum von ersagten Knödlein= Taig eines Fingers=dick aus / desgleichen nimm auch kleine Ringlein / wie mans zu denen Krebs= Pastetlein vonnöthen hat / und fülls ebenmäßig ein; als erst oben gesagt worden / mache alsdann nachstehende Füll darein / nimm eine Handvoll Maurachen / und wann dieselbige sauber gewaschen / geklaubt / auch übersotten seynd / so schneids zu Stücklein gewürtz mit Pfeffer / Saltz und Rosmarin / bestecke einen Zwibel mit gantzen Näglein / lege ihn darzu / un rösts im Butter / wilst du / so nimm auch das Eingeweyd / als Blatter / den Darm / und die Leber von denen Fischen / butze solches sauber / übersieds / schneids nach Belieben / rösts / und richts zu / gleich denen Maurachen / und giesse ein wenig Wein / Milchram oder Erbs= Brühe daran / hast ausgelößte Krebs= Schwiefflein / Pinioli, oder Spargel / kanst soches auch darein nehmen / deßgleichen auch ein wenig von dem weissen Gehäck / fülle mit disen Sachen den Pulpedon, und die Pastetlein / aber in den Pulpedon kanst auch kleine Knödlein von dem zubereiteten Knödlein= Taig machen / wann nun also der Pulpedon sammt denen kleinen Knödlein= Taig ein Deckelein darauf / machs von Gehäck nicht gar zu voll / bestreichs oben ein wenig mit Eyer / decks zu / bachs / und machs in allem / wie die Krebs= Pastetlein / hernach nimm das weisse Gehäck / wie auch etwas von dem Knödlein= Taig darunter / und verfertige aus solch zugericht= weissen Gehäck kleine Bratwürstlein gleich denen Capaun= Würstlein / in schöne / sauber= gebutzte Därm / Därm / welche von Biber und Otter eigentlich darzu ausgehebt werden / machs nicht zulang / auch nicht zu fest / bind es an beeden Orten / wie einen Ring zusammen / brate sie in einem mit Butter bestrichenen Geschirr / in Papier oder auf dem Rost / und verfahre darmit in allem / wie mit denen Capaun= Würstlein / aus dem übrigen Gehäck aber bereite Knödlein auf die Suppen; Währendem disen nimm die abgelößte Brät / sammt denen Köpffen / hacke solches mit einen guten Theil grobgehackten Zwibel / Saltz / gantzen Näglein / Muscatblühe / Romarin / und einem paar Schnittlein Semmel zu Stücklein / rösts mit einem zimlichen Stuck Butter / der zuvor warm / aber nicht braun ist / schön gelb herab / giesse ein guten / süssen Milchram / und eine klare Erbs= Brühe daran / laß es eine Weil sieden / treibs hernach durch ein härenes Sieblein / kosts / ob solches recht im Saltz / und richte also an / setz die Schüssel mit gebähten Schnitten auf eine Glut/ / schütte von der durchgetriebenen Brühe daran / und laß es zugedeckter weichen / alsdann kehre den Pulpedon um / damit er gantzer heraus gehe / lege ihn auf die Mitt der Suppen / schneide denselben oben ein wenig auf / gib ein wenig von der durchgetriebenen / oder einer andern guten Brühe darein / und richte das Lücklein wieder schön darauf / eine Handvoll Pinioli, sammt denen Knödlein und weissen Gehäck / so alles mit Fleiß hiertzu überlassen wird / um den Pulpedon herum / die gebratene Würstlein schön zierlich oben darüber / und regaliers sammt entzwischen gelegt= halben Lemoni= Blätter / mit denen gefüllten Pastetlein / trags alsdann warm auf / sie ist schön und gut.