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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen. 

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Rezepte in der Datenbank

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Kochbuchquellen

Rezeptinspiration des Augenblicks:

Eine braune Suppen mit einem angelegten Karpffen / Maurachen / gebachnen Knödlein / Strützlein / Austern / und gebachenen Petersil=Wurtzeln / auch mit einem von Pasteten=Taig gemachten Lorbeer=Krantz regaliert.
ERstlichen nimm ein paar oder mehr Karpffen / nachdem die Schüssel zu der Suppen groß ist / zieh ihnen die Haut ab / löse das Brät zum Backen herunter / und lasse eine Grad sammt dem Kopff einander / saltze solchen unterdessen ein wenig ein die andern Gräd sammt denen Köpffen hacke zu kleinen Stucken / leg darzu frischen Rosmarin / grob geschnittnen Zwibel / gantze Näglein und Muscatblühe auch Saltz / und ein wenig Pfeffer / nimm alsdann in eine Pfanne ein zimliches Stuck Butter / laß es auf einer starcken Glut gelb werden / wirff sodann die zerhackte Gräten / sammt den Zwibel und Gewürtz / alles zugleich hinein / thue es ein wenig voneinander / laß es auf einer guten Glut schnell braun werden / leg fein obere Semmel=Rinden / oder auf die Letzt ein Stäublein Meel darzu / und gib acht / daß solches nicht anbrenne / und mann selbes hernach schön braun ist / so giesse auch den Schweiß von denen Karpffen darein / welcher mit ein wenig Wein oder Wasser muß aufgehebt werden / rührs um / und schütte eine klare Erbs= Brühe daran / laß also mit ein wenig Petersil noch eine gute Weil sieden / nach solchem treibs durch ein härenes Sieblein oder Tuch / schaue / daß es nicht zu dick werde / laß es zugedeckter stehern / und wann du anrichten willst / so machs wiederum siedend: Währenden disem backe das Brät mit Pfeffer / Saltz / Muscatblühe / Rosmarin / und einem guten Brocken Butter / der schier soviel als das Brät seyn solle / gantz klein / mache auch mit klein gehackten Zwibel ein wenig Eingerührtes / Thue selbes ebenfalls darzu / und nimme ingleichen in Milchram gewichte Semmel / und frische Eyer darunter / jedoch nicht gar zu naß / hacke solches alles untereinander / und bereite von disem Gehäck nicht allein den angelegten Karpffen / sondern auch die Knödlein und Strützlein zum Bachen / der aufgehebte Grad wird in ein darzu bequemes Geschirr / welches zuvor mit Butter wohl bestrichen / gelegt / von dem Gehäck soviel daran geschlagen / biß der Fisch sein rechte Grösse bekommt / giess ein wenig Milchram zu / und schiebe ihn in ein warmen Ofen / aber nicht gar zu frühe / damit er nicht zusehr austruckne / der Crantz / welcher schön von dergleichen Gehäck oder Lauber um die Schüssel gegemacht werden muß / kann ebenfalls gleich mit gebachen / wie nichtweniger das aufgeschittene Brod zugleich gebähet werden: Die Austern löse aus / und thue selbe mit ein wenig Pfeffer in ein Rein / worinn zuvor ein wenig warme Butter / oder etwas Fett von der braunen Suppen gethan worden ist / aufsieden lassen: die Maurachen aber werden geklaubt / sauber gewaschen / ein wenig gebrühet / wieder abgesigen / auch mit ein wenig Pfeffer und Saltz / sammt einem Stäublein Meel im Butter geröst / und von der braunen Brühe ein wenig daran gegossen / deßgleichen auch die Petersil=Wurtzeln / nachdem dieselbe sauber geschaben / an einen Buschen zusammen gebunden / und gleich anfangs mit der Erbs=Brühe weich gesotten worden / werden sie zu kurtzen Bröcklein geschnitten / und mit denen Knödlein aus dem Schmaltz gebachen / in ein Rein gethan / und ein wenig von der schon offtbesagt braunen Brühe daran gegossen / und folgender gestalten angerichtet: Nimm die Schüssel mit dem Krantz aus dem Ofen / setz sie mit denen gebähten Schnitten auf eine Glut / giesse von der braunen Brühe daran / lege den angeschlagenen Fisch auf die Mitt / die Strützlein Sternweiß / die Maurachen / Knödlein / und Petersil=Wurtzeln aber schön wechselweiß eingethelter herum / die Austern / sammt der Brühe oben darauf / und trags sodan warm auf.