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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Gedämpfte Kalbsleber.
Von einer ſchönen Kalbsleber ziehe das feine Häutchen ab und ſchneide auch alle Faſern unten weg; dann ſchneide ſchönen Speck, wälze ihn in Salz und feingeſtoßenem Pfeffer und ſpicke damit die Leber in vier Reihen; nun ſchmiere eine Kaſſerolle mit Butter, lege auf den Boden Peterſilie, Sellerie, gelbe Rüben, die Abſchnitzeln vom Speck, alles kleingeſchnitten, dann Ingber, Pfeffer, Neugewürz, alles ungeſtoßen, auch einige Lorbeerblätter und ein bischen Thymian, lege die Leber darauf mit der geſpickten Seite nach oben, decke es wohl zu und laß es ſolange dünſten, bis das Grünzeug ſchön lichtbraun iſt, doch darf es nicht anbrennen, dann gieße daran 3 Viertel Seidel öſterreicher Wein. Indeſſen laß die Abſchnitzeln von der Leber, ein Stückchen Kalbfleiſch und eben dasſelbe Grünzeug und Gewürz wie bei der Leber, ſo auch ein Stückchen Speck oder geſelchtes Fleiſch auf einem Reindel extra dünſten, bis es oben braun wird, dann gieße daran einige Schöpflöffel guter Rindſuppe, gib dazu ein bischen braune Einbrenn und einige Löffel voll Weineſſig, und laß es aufkochen, dann ſeihe es zu der Leber durch und laß es noch ein wenig aufkochen; auf den eiſernen Deckel lege glühende Kohlen, damit die Leber einen Glanz bekomme; dann richte dieſelbe auf eine Schüſſel an, gieße die durch geſeihte Soß darunter und trage ſie auf. - NB. Man kann auch in der nämlichen Kaſſerolle, wo die Leber dünſtet, die Soß bereiten. Die Leber wird nicht geſalzen, nur der Speck.
Von einer ſchönen Kalbsleber ziehe das feine Häutchen ab und ſchneide auch alle Faſern unten weg; dann ſchneide ſchönen Speck, wälze ihn in Salz und feingeſtoßenem Pfeffer und ſpicke damit die Leber in vier Reihen; nun ſchmiere eine Kaſſerolle mit Butter, lege auf den Boden Peterſilie, Sellerie, gelbe Rüben, die Abſchnitzeln vom Speck, alles kleingeſchnitten, dann Ingber, Pfeffer, Neugewürz, alles ungeſtoßen, auch einige Lorbeerblätter und ein bischen Thymian, lege die Leber darauf mit der geſpickten Seite nach oben, decke es wohl zu und laß es ſolange dünſten, bis das Grünzeug ſchön lichtbraun iſt, doch darf es nicht anbrennen, dann gieße daran 3 Viertel Seidel öſterreicher Wein. Indeſſen laß die Abſchnitzeln von der Leber, ein Stückchen Kalbfleiſch und eben dasſelbe Grünzeug und Gewürz wie bei der Leber, ſo auch ein Stückchen Speck oder geſelchtes Fleiſch auf einem Reindel extra dünſten, bis es oben braun wird, dann gieße daran einige Schöpflöffel guter Rindſuppe, gib dazu ein bischen braune Einbrenn und einige Löffel voll Weineſſig, und laß es aufkochen, dann ſeihe es zu der Leber durch und laß es noch ein wenig aufkochen; auf den eiſernen Deckel lege glühende Kohlen, damit die Leber einen Glanz bekomme; dann richte dieſelbe auf eine Schüſſel an, gieße die durch geſeihte Soß darunter und trage ſie auf. - NB. Man kann auch in der nämlichen Kaſſerolle, wo die Leber dünſtet, die Soß bereiten. Die Leber wird nicht geſalzen, nur der Speck.