Willkommen
Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
13918
Rezepte in der Datenbank
20
Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Schwammenpfanzel mit Erdäpfeln.
Schneide kleine Herrnpilze feinblätterig, waſche ſie in kaltem Waſſer und dünſte ſie mit Butter, Salz, grüner Peterſilie und Pfeffer; koche kleine Erdäpfel etwas mehr als halb, dann ſchäle ſie und ſchneide ſie auf dünne Scheiben; nun ſchmiere die Schüſſel oder Form mit Butter, gib nach unten eine Lage Erdäpfel, darauf eine Lage Schwämme, dann wieder Erdäpfel und wieder Schwämme, bis alles gar iſt, obenauf müſſen aber ordentlich gelegte Erdäpfel kommen; haſt du Krebſe oder Karpfenmilch, ſo kannſt du die Schwämme damit belegen, es iſt ſchmackhafter, dann belege es oben mit Butter; hierauf quirle 2 oder 3 ganze Eier mit einem halben Seidel abgekochten überkühlten Schmetten ab, ſalze es ein wenig und begieße damit das Pfanzel; der Schmetten darf jedoch nicht darüber ſchwimmen, ſonſt würde es ſich kaſchartig auflöſen und ſowohl an Wohlgeſchmack als Anſehen verlieren; daher muß man ſich nach der Menge der Schwämme und Erdäpfel richten, damit der Schmetten nur bis zur Hälfte des Pfanzels geht; dann laß es in der Röhre ſchön langſam ausbacken, und auf die Tafel trage es in dem Gefäß, worin es iſt. An Fleiſchtagen kann man entweder reingeputztes Kalbshirn oder Hühnerlebern zwiſchen die Schwämme geben, ſo iſt es noch ſchmackhafter.
Schneide kleine Herrnpilze feinblätterig, waſche ſie in kaltem Waſſer und dünſte ſie mit Butter, Salz, grüner Peterſilie und Pfeffer; koche kleine Erdäpfel etwas mehr als halb, dann ſchäle ſie und ſchneide ſie auf dünne Scheiben; nun ſchmiere die Schüſſel oder Form mit Butter, gib nach unten eine Lage Erdäpfel, darauf eine Lage Schwämme, dann wieder Erdäpfel und wieder Schwämme, bis alles gar iſt, obenauf müſſen aber ordentlich gelegte Erdäpfel kommen; haſt du Krebſe oder Karpfenmilch, ſo kannſt du die Schwämme damit belegen, es iſt ſchmackhafter, dann belege es oben mit Butter; hierauf quirle 2 oder 3 ganze Eier mit einem halben Seidel abgekochten überkühlten Schmetten ab, ſalze es ein wenig und begieße damit das Pfanzel; der Schmetten darf jedoch nicht darüber ſchwimmen, ſonſt würde es ſich kaſchartig auflöſen und ſowohl an Wohlgeſchmack als Anſehen verlieren; daher muß man ſich nach der Menge der Schwämme und Erdäpfel richten, damit der Schmetten nur bis zur Hälfte des Pfanzels geht; dann laß es in der Röhre ſchön langſam ausbacken, und auf die Tafel trage es in dem Gefäß, worin es iſt. An Fleiſchtagen kann man entweder reingeputztes Kalbshirn oder Hühnerlebern zwiſchen die Schwämme geben, ſo iſt es noch ſchmackhafter.