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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen. 

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Rezepte in der Datenbank

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Kochbuchquellen

Rezeptinspiration des Augenblicks:

Welsche Zurwanada vom Hirsch zu machen.
Nimm das breite Fleisch von dem hinterlauff / schneidt es klein mit eine Messer / nimm Schweinenfleisch von dem Hinterlauff / der feißt ist / schneidt es klein vnter das Wildpret / vnd nimm von dem hindersten Darm den grösten vnd stärcksten / wasch jn sauber auß / vnd ehe du jn vmbkehrest / so klaub das Feißt gar hinweg vom Hirsch vnd laß nicht ein Mahnkorn groß daran / denn es wirt sonst bald garstig / Darnach kehr jn vmb / vnd schleim jn auß / vnnd trucke jhn wol auß mit einem Tuch / daß kein tropffen Wasser darein kompt / weder außwendig noch innwendig / Nimm darnach Saltz / thu es in ein Pfannen / mach es trucken vnn warm / thu es in Mörsel / vnnd stoß wol klein / thu es darnach herauß / nimm gantzen Pfeffer / thu jhn in ein Mörsel / zerklopff jhn nur ein wenig / daß die Körner voneinander fallen / nimm den Pfeffer / vnd misch jn vnter das Saltz / reib das Fleisch / das du klein geschnitten hast / damit / so wirts wol gesaltzen vnd gewürtzt. Gleichwol sihe / daß du nicht gar zu viel Saltz darein thust / daß du es nicht versaltzest. Die Welschen nemmen alles nach dem Gewicht / es sihets einer aber sonst baldt / obs zu viel oder zu wenig ist / hett einer viel zu schaffen / daß einer allweg Gewicht vnd Magen solt bey jm tragen. Nimm das Fleisch / vnd füll es in den Darm / vnd druck es fest eyn / vnnd wenn du sihest / daß der Darm Blasen gewinnt / vnnd das Fleisch nicht fein vbereinander kompt / so stopff den Darm mit einer Nadelspitzen oder Gloua / so gehet es desto ehe vbereinander / vnnd wirdt fest / Bindt den Darm zu / vnd heng die Würst in Rauch / doch in kein Schornstein / daß kein Hitz darzu kompt / daß nur trucken wirt / je lenger du es darinnen leßt hengen / je besser vnd röter es wirt / vnd helt sich Jar vnd Tag. Bistu aber in einer Besatzung / so schmier es mit Baumöl / vnd schlags eyn in Fesser / so bleibt es ein Jar oder drey. Solche Würst seind auch gut zu machen mit Rindtfleisch vnd Schweinenfleisch / daß kein Feißt an dem Darm bleibt / so wirdt es nicht garstig. Vnnd solche Würst kanstu wol von lauter Schweinen oder Rindtfleisch machen / mit Speck der nicht gesaltzen ist / vnnd das Fleisch / das in einen solchen Darm gehört / mußtu in kein Wasser legen / sondern wie es außgeschlacht wirdt / denn von dem Wasser verdirbt es / vnd wirt stinckendt. Hastu keine Därm / so nimm die Blasen / so werden die Würst desto dicker vnnd grösser / vnnd wenn du sie kochst / vnd sie klein seindt / so darffstu sie vber ein stundt oder zwo nicht lassen sieden. Wenn sie aber dick vnnd groß seind / so mustu sie ein stundt vier oder fünff sieden lassen / doch daß du sie nicht versiedest / laß sie kalt werden / so kanstu sie essen / vnd kanst sie auch lassen bleiben ein Woch sechs oder siben / sonderlich im Winter / wenn du vber Landt reitest / kanstu allweg ein stück darvon schneiden vnnd essen / so schmeckt dir darnach ein guter Trunck darauff. Vnd solche Würst muß man machen im Winter / je kälter es ist / je besser es ist. Ist auch gut für einen armen Kriegßmann / der Jar vnnd Tag im Felde muß ligen / denn der Pfeffer vnnd Saltz erhelt es / werden gut vnnd wolgeschmack. Kanst sie auch zu einem Salat geben / vnd wenn du sie zerschneidest / so zeuch die Haut herab / so wirstu sehen die Pfefferkörner zwischen dem roten Fleisch / macht einen lustig zu essen.