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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Eine Suppen von Schildkrotten.
Schneide denen Schildkrotten die Füß und Schweiff auch Kopff hinweg / legs in ein frisches Wasser / wasche sie aus und legs hernach in ein siedendes Wasser / wirff Saltz darein / sieds / und beobachte / daß / wann sie sich gern aufmachen lassen / seyn sie gesotten / thue es mit einem Löffel heraus / nimm ein Tuch in die Hand / hebe die Schaalen von einander / thue das Gedärm / sammt Leber / Magen und Eyer heraus / wann sich aber die Gall in die Leber hat ausgossen / wird selbe mit dem unreinen Gedärm hinweg gethan / die Eyer seyn gut / der Magen wird aufgeschnitten und sauber gebutzt / theile das übrige zu vier Stücklein / gleich einem zerlegten Hünlein / kühls ab / oder wasche es aus / im Fall du aber sauber damit umgehest / ist solches nicht vonnöthen / dann sie davon abgeschmackt werden / legs darnach zusammen in ein Rein; hast Maurachen / ausgelößte Austern / oder Müschelein / können solche auch darzu genommen werden / allein die Maurachen musst du besonder zurichten / und nach Gelegenheit auf die Suppen brauchen / dann / wann sie unter die Schildkrotten solten vermischet werden / würden dieselbigen ganz schwartz davon / gewürtz die eingerichte Schildkrott mit ein wenig Pfeffer / Muscatblühe / einen von Näglein besteckten Zwibel / ein Blättlein Lemoni / klein= geschnittnen Rosmarin und Petersil= Kräutlein / giesse von der zuvor durchgetriebenen gut= verfertigten Erbs= Brühe / welche nicht gar zu dick seyn muß / daran / und laß es gleich vor dem Anrichten mit ein wenig frischen Butter noch einmal aufsieden / setze ein Schüssel mit gebähtem Brod auf eine Glutpfann / schütte ein wenig von vorbesagter Erbs= Brühe daran / deck es zu / und laß es weich werden / wann man nun gleich auftragen will / so richte die Viertel von denen Schildkrotten / sammt denen Eyer und Mäglein schön auf die Suppen / gibe auch dieselbige Brühe darüber / und regaliers mit / aus einem Teiglein / gebachenen Petersil / oder hast du soviel Schildkrotten / so nimme etliche Biegel / und nachdem sie zerlegt / ein wenig gesaltzen / gewürtzet / eingemelbet / oder durch ein Taiglein gezogen / und aus einem heissen Schmaltz gebachen seyn / regaliere sammt den Maurachen wechselweiß den Ranfft der Schüssel darmit / trags warm auf.
Schneide denen Schildkrotten die Füß und Schweiff auch Kopff hinweg / legs in ein frisches Wasser / wasche sie aus und legs hernach in ein siedendes Wasser / wirff Saltz darein / sieds / und beobachte / daß / wann sie sich gern aufmachen lassen / seyn sie gesotten / thue es mit einem Löffel heraus / nimm ein Tuch in die Hand / hebe die Schaalen von einander / thue das Gedärm / sammt Leber / Magen und Eyer heraus / wann sich aber die Gall in die Leber hat ausgossen / wird selbe mit dem unreinen Gedärm hinweg gethan / die Eyer seyn gut / der Magen wird aufgeschnitten und sauber gebutzt / theile das übrige zu vier Stücklein / gleich einem zerlegten Hünlein / kühls ab / oder wasche es aus / im Fall du aber sauber damit umgehest / ist solches nicht vonnöthen / dann sie davon abgeschmackt werden / legs darnach zusammen in ein Rein; hast Maurachen / ausgelößte Austern / oder Müschelein / können solche auch darzu genommen werden / allein die Maurachen musst du besonder zurichten / und nach Gelegenheit auf die Suppen brauchen / dann / wann sie unter die Schildkrotten solten vermischet werden / würden dieselbigen ganz schwartz davon / gewürtz die eingerichte Schildkrott mit ein wenig Pfeffer / Muscatblühe / einen von Näglein besteckten Zwibel / ein Blättlein Lemoni / klein= geschnittnen Rosmarin und Petersil= Kräutlein / giesse von der zuvor durchgetriebenen gut= verfertigten Erbs= Brühe / welche nicht gar zu dick seyn muß / daran / und laß es gleich vor dem Anrichten mit ein wenig frischen Butter noch einmal aufsieden / setze ein Schüssel mit gebähtem Brod auf eine Glutpfann / schütte ein wenig von vorbesagter Erbs= Brühe daran / deck es zu / und laß es weich werden / wann man nun gleich auftragen will / so richte die Viertel von denen Schildkrotten / sammt denen Eyer und Mäglein schön auf die Suppen / gibe auch dieselbige Brühe darüber / und regaliers mit / aus einem Teiglein / gebachenen Petersil / oder hast du soviel Schildkrotten / so nimme etliche Biegel / und nachdem sie zerlegt / ein wenig gesaltzen / gewürtzet / eingemelbet / oder durch ein Taiglein gezogen / und aus einem heissen Schmaltz gebachen seyn / regaliere sammt den Maurachen wechselweiß den Ranfft der Schüssel darmit / trags warm auf.