Willkommen

Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen. 

13649

Rezepte in der Datenbank

20

Kochbuchquellen

Rezeptinspiration des Augenblicks:

Einen Karpffen zu braten.
NImm einen Karpffen der ein Rögner ist / mache denselben am Rucken so lang auf / daß du mit den Fingern das Eingeweid samt der Gallen heraus nehmen kanst / wasche ihn sauber mit frischem Wasser / saltze und würtze ihn / so wol inn= als auswendig / recht ein / und laß ihn also eine halbe Stund darinnen ligen ; indessen löse den Rogen von dem Eingeweid ab / hacke denselben klein / röst ein Semmelmehl im Schmaltz / und mische / wann es schier gelb werden will / den gehackten Rogen darunter / schlage Eyer daran / und würtze es mit Ingber / Pfeffer / Cardamomen / Muscatblüh / und ein wenig dürr= zerriebenen Majoran / oder zerhackten Rosmarin / nach belieben : saltze es / und laß in der Pfannen ein klein wenig über dem Feuer zusammen gehen / dann es laufft auf diese Art nicht so gerne aus / und läst sich der Fisch auch desto besser umwenden : alsdann mach ein frisches Schmaltz heiß / und brenn es in den Fisch hinein / damit ihm der mosichte Geschmack vergehe ; laß es aber gleich wieder heraus lauffen / und fülle dann die zusamm= gemachte Füll in den Fisch hinein / lege denselben in eine dazu gehörige Reisten / setze sie von fernen zum Feuer / und laß den Fisch / ehe du ihn betreifest / gantz gemach ertrocknen / betreiffe ihn nach diesem mit heissen Schmaltz / brate und wende ihn fleissig um auf alle Seiten / daß er überall schön braun und recht ausgebraten werde : will man eine Brüh darüber haben / so bediene man sich der jenigen Cappern= Brühe / so Num. 40. bey den Hechten beschrieben worden : lege dann den Fisch / so er fertig ist / in eine Schüssel / giesse die Brüh neben hinein / und bestreue ihn mit Cappern und frischen klein= geschnittenen Citronen= Schelffen.* * Es stehet zu eines jeden belieben / ob man den Fisch mit frischem Schmaltz oder Baum= Oel / aussen her / begiessen will ; doch muß man sich darnach mit der Brühe richten : dann wann der Fisch mit Oel betreifft worden / muß auch Oel zu der Brüh genommen werden ; wird er aber mit Schmaltz betreifft / so kan man zur Brüh auch Butter nehmen.