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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Faſchirtes Kraut.
Nimm ein ſchönes Krauthäupel, zerſchneide es in vier Theile, den Strunk ſchneide heraus, waſche es im kalten und brühe es mit ſiedendem Waſſer, gib es in einen Topf, begieße es mit ſiedendem Salzwaſſer und laß es ein bischen überkochen, dann nimm es heraus und lege es auf eine reine Serviette, damit das Waſſer davon ablaufe. Indeſſen laß auf einem Reindel 1 halbes Pfund Kalbfleiſch, am beſten Kalbsbrieſel, mit einem Viertel Pfund halbgekochten geſelchten Fleiſch dünſten, wozu du eine mit Gewürznelken beſteckte Zwiebel legen kannſt; dann hacke ein halbes Pfund Schweinfleiſch ſowie auf eine andere Faſch. Wenn alles vorbereitet und das Fleiſch weich genug iſt, ſo ſchneide die Hälfte des Krautes auf feine Nudeln; die andere Hälfte aber mit dem gedünſteten Kalbs- und geſelchten Fleiſche ſchneide ganz klein, gib es mit dem gehackten Schweinfleiſch auf eine Schüſſel, ſchlage darein 4 Dotter und ein ganzes Ei, gib dazu einen gehäuften Eßlöffel voll geriebener Semmel und etwas Lemonieſchale, würze es mit Neugewürz, Pfeffer und ein bischen Ingber, ſalze und treibe es gehörig ab; hierauf ſchmiere die Form mit Butter, ſtreue ſie mit geriebener Semmelrinde aus, lege den Boden entweder mit geſelchter Zunge oder mit zierlich geſchnittenem geſelchtem Fleiſche aus, darauf gib eine Lage Faſch, dieſe beſtreue mit Krautnudeln, dann gib wieder Faſch, darauf wieder Nudeln, ſchlüßlich mache einen Deckel abermals von Faſch und laß es ſchön langſam backen; dann ſtürze es und gieße darüber die Soß, welche ſo wie in Nr. 22 bereitet wird. Man kann es auch im Dunſte kochen, doch muß es dann länger ſammt dem Waſſer in der Röhre bleiben, daß es recht dunkelgelb gebacken wird. Dieſe Speiſe langt für 8 bis 10 Perſonen; haſt du genug gekochtes geſelchtes Fleiſch oder Zunge, ſo kannſt du ſelbes auf Nudeln geſchnitten mit den Krautnudeln miſchen.
Nimm ein ſchönes Krauthäupel, zerſchneide es in vier Theile, den Strunk ſchneide heraus, waſche es im kalten und brühe es mit ſiedendem Waſſer, gib es in einen Topf, begieße es mit ſiedendem Salzwaſſer und laß es ein bischen überkochen, dann nimm es heraus und lege es auf eine reine Serviette, damit das Waſſer davon ablaufe. Indeſſen laß auf einem Reindel 1 halbes Pfund Kalbfleiſch, am beſten Kalbsbrieſel, mit einem Viertel Pfund halbgekochten geſelchten Fleiſch dünſten, wozu du eine mit Gewürznelken beſteckte Zwiebel legen kannſt; dann hacke ein halbes Pfund Schweinfleiſch ſowie auf eine andere Faſch. Wenn alles vorbereitet und das Fleiſch weich genug iſt, ſo ſchneide die Hälfte des Krautes auf feine Nudeln; die andere Hälfte aber mit dem gedünſteten Kalbs- und geſelchten Fleiſche ſchneide ganz klein, gib es mit dem gehackten Schweinfleiſch auf eine Schüſſel, ſchlage darein 4 Dotter und ein ganzes Ei, gib dazu einen gehäuften Eßlöffel voll geriebener Semmel und etwas Lemonieſchale, würze es mit Neugewürz, Pfeffer und ein bischen Ingber, ſalze und treibe es gehörig ab; hierauf ſchmiere die Form mit Butter, ſtreue ſie mit geriebener Semmelrinde aus, lege den Boden entweder mit geſelchter Zunge oder mit zierlich geſchnittenem geſelchtem Fleiſche aus, darauf gib eine Lage Faſch, dieſe beſtreue mit Krautnudeln, dann gib wieder Faſch, darauf wieder Nudeln, ſchlüßlich mache einen Deckel abermals von Faſch und laß es ſchön langſam backen; dann ſtürze es und gieße darüber die Soß, welche ſo wie in Nr. 22 bereitet wird. Man kann es auch im Dunſte kochen, doch muß es dann länger ſammt dem Waſſer in der Röhre bleiben, daß es recht dunkelgelb gebacken wird. Dieſe Speiſe langt für 8 bis 10 Perſonen; haſt du genug gekochtes geſelchtes Fleiſch oder Zunge, ſo kannſt du ſelbes auf Nudeln geſchnitten mit den Krautnudeln miſchen.