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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Mandelmaultaſchen.
Nimm auf ein Nudelbrett ein halbes Pfund feines Mundmehl und theile es in 2 Theile, in den einen Theil mache ein Grübchen, ſchlage in ein Töpfchen 1 ganzes Ei, gib dazu einen Dotter, anderthalb Eßlöffel guten, ſüßen, ungekochten Schmetten, ſprittle es recht ab, gieße es in das Grübchen, ſalze es ein wenig, rühre den Teig zuvor mit dem Kochlöffel ab, dann arbeite ihn mit den Händen ſchön glatt aus, mache davon ein Laibchen und laß es liegen. In die zweite Hälfte des Mehles ſchneide ein halbes Pfund friſche, gut ausgewaſchene Butter, und arbeite es mit dem Nudelwalker recht ab. Nun zerwalke zuerſt den abgeraſteten Teig drei Strohhalme dick, dann eben ſo auch die mit Mehl ausgearbeitete Butter, lege ſie auf den Teig, lege denſelben in 3 Theile zuſammen, zerwalke ihn, lege ihn wieder ſo zuſammen und zerwalke ihn wieder; ſo wiederhole es fünfmal; das fünftemal zerwalke ihn etwas weniger, als kleinfingerdick, ſchneide daraus mit einem ſcharfen Meſſer 3 Finger breite und 3 Finger lange, ſchön viereckige Blätter, und laß ſie einige Stunden im Kalten liegen; dann zerwalke jedes Blättchen ſo dünn, wie auf feine Nudeln, ſchmiere jedes etwa daumenbreit vom Rande mit Eiweiß, gib auf ein jedes einen Eßlöffel voll Mandelfülle, lege ſie in drei Theile zuſammen, dann lege ſie auf ein reines ungeſchmiertes Papier auf's Blech und backe ſie in heißer Röhre ſchön ſemmelgelb. Die Fülle bereite alſo: Gib in einen reinen glatten Topf 1 Viertel Pfund feingeſtoßenen geſiebten Zucker, ſchlage darein 3 Eierdotter und 3 ganze Eier, und rühre es ab, bis es ſchäumt, dann gib dazu ein Viertel Pfund geſchälte, auf kleinem Reibeiſen geriebene ſüße Mandeln, und rühre es wieder eine halbe Stunde ab, hierauf gib dazu von einer Lemonie die feingeſchnittene Schale und ein Stückchen mit Zucker geſtoßene Vanilie, und rühre damit noch eine halbe Stunde; dann fülle damit die Maultaſchen, wie oben angezeigt iſt; wenn ſie gebacken ſind, beſtreue ſie mit Vanilie-Zucker. Am beſten iſt ſelbe im Winter zu machen, denn im Sommer wird der Teig zu weich, außer man macht ſie im Keller.
Nimm auf ein Nudelbrett ein halbes Pfund feines Mundmehl und theile es in 2 Theile, in den einen Theil mache ein Grübchen, ſchlage in ein Töpfchen 1 ganzes Ei, gib dazu einen Dotter, anderthalb Eßlöffel guten, ſüßen, ungekochten Schmetten, ſprittle es recht ab, gieße es in das Grübchen, ſalze es ein wenig, rühre den Teig zuvor mit dem Kochlöffel ab, dann arbeite ihn mit den Händen ſchön glatt aus, mache davon ein Laibchen und laß es liegen. In die zweite Hälfte des Mehles ſchneide ein halbes Pfund friſche, gut ausgewaſchene Butter, und arbeite es mit dem Nudelwalker recht ab. Nun zerwalke zuerſt den abgeraſteten Teig drei Strohhalme dick, dann eben ſo auch die mit Mehl ausgearbeitete Butter, lege ſie auf den Teig, lege denſelben in 3 Theile zuſammen, zerwalke ihn, lege ihn wieder ſo zuſammen und zerwalke ihn wieder; ſo wiederhole es fünfmal; das fünftemal zerwalke ihn etwas weniger, als kleinfingerdick, ſchneide daraus mit einem ſcharfen Meſſer 3 Finger breite und 3 Finger lange, ſchön viereckige Blätter, und laß ſie einige Stunden im Kalten liegen; dann zerwalke jedes Blättchen ſo dünn, wie auf feine Nudeln, ſchmiere jedes etwa daumenbreit vom Rande mit Eiweiß, gib auf ein jedes einen Eßlöffel voll Mandelfülle, lege ſie in drei Theile zuſammen, dann lege ſie auf ein reines ungeſchmiertes Papier auf's Blech und backe ſie in heißer Röhre ſchön ſemmelgelb. Die Fülle bereite alſo: Gib in einen reinen glatten Topf 1 Viertel Pfund feingeſtoßenen geſiebten Zucker, ſchlage darein 3 Eierdotter und 3 ganze Eier, und rühre es ab, bis es ſchäumt, dann gib dazu ein Viertel Pfund geſchälte, auf kleinem Reibeiſen geriebene ſüße Mandeln, und rühre es wieder eine halbe Stunde ab, hierauf gib dazu von einer Lemonie die feingeſchnittene Schale und ein Stückchen mit Zucker geſtoßene Vanilie, und rühre damit noch eine halbe Stunde; dann fülle damit die Maultaſchen, wie oben angezeigt iſt; wenn ſie gebacken ſind, beſtreue ſie mit Vanilie-Zucker. Am beſten iſt ſelbe im Winter zu machen, denn im Sommer wird der Teig zu weich, außer man macht ſie im Keller.