In 1⁄2 Pfund Mehl gibt man 1 Loth Germ, 4 Dotter und 1 Löffel Zucker (1 Eßlöffel Rum, was gut, aber nicht notwendig ist), schaumig gesprudelt, 3 Loth Butter zerlassen, mit 1⁄2 Seidel Obers und etwas Salz. Wenn der Teig recht gut abgeschlagen ist, nimmt man ihn auf das warme, bemehlte Brett, treibt ihn aus oder drückt ihn mit der Hand flach, und sticht thalergroße Fleckchen ab. Man gibt eine Messerspitze voll Marillen‐ oder Himbeersalse in die Mitte derselben, und deckt andere so darauf, daß die bemehlte Seite auf die Salse kömmt. Wenn der ganze Teig so ausgestochen ist, nimmt man einen etwas kleineren Krapfenstecher und sticht jeden damit ab, daß der Rand rund herum gefaßt wird. Diesen Teig macht man wieder zusammen und verfährt wie früher. Wenn er zu fest wird, schlägt man ihn mit etwas lauem Obers wieder ab. Die Krapfen legt man auf ein bemehltes Tuch und deckt sie damit auch zu, und stellt sie an einen warmen, vor Luftzug geschützten Ort. Wenn sie anfangen zu gehen, läßt man Rindschmalz in einer eisernen Rein, 2 Finger tief, heiß werden; wie es beim backen (Seite 31) angegeben. Wenn sie recht gut gegangen sind, legt man die Krapfen mit der obern Seite in das Schmalz (aber nicht zu viele auf einmal), deckt die Rein zu, bis das Schmalz zu zischen anfängt, wo es Zeit ist, sie umzukehren, was man mit einem Hölzchen thun soll. Nun deckt

man sie nicht mehr zu. und wenn sie auch auf der zweiten Seite schön gelb sind, faßt man sie mit dem Backlöffel in ein mit Fließpapier belegtes Sieb. Man bestreut sie auf der schönen Seite mit Zucker, dem man Vanillegeruch beimischen kann, gibt sie auf eine mit einer Serviette belegte Schüssel und servirt sie recht heiß. Das beliebte weiße Rändchen bekommen sie, wenn das Schmalz gerade tief genug ist, daß sie schwimmen können, die Krapfen gut gegangen, das heißt, leicht sind, und man nicht zu früh versucht, sie umzuwenden. Wenn sie sich selbst umdrehen, sind sie zu wenig gegangen.