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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Einen Ochsen= Magen zu kochen.
SChneidet den Magen / neben wo er schmal ist / auf / reiniget / waschet / und setzet ihn im Wasser / es sey gleich ein kaltes oder warmes / deß Tags zuvor zum Feuer / lasset ihn sieden biß er weich wird / daß man ihn essen kan; seihet alsdann die Brüh davon herab / leget ihn auf einen erdenen Teller / steuet Saltz und Pfeffer darauf: Dabey zu erinnern / daß man die Wammen / Wänste und Mägen von anfang nicht gleich / sondern erst eine Stund vor dem Anrichten saltzen müsse / weil sie sonst gar roth werden: Nehmet dann eine breite Pfannen / machet darinnen ein frisches Schmaltz heiß / leget den Magen hinein / daß das Krause unter sich komme / und röstet ihn also / daß die Pfannen dabey immerzu herum geschwungen werde; auch muß man je zuweilen mit einem Gäbelein helffen / damit sich selbiger nicht anlege: Wann er nun schön braun und rösch ist / wird er in eine zuvor warm gemachte Schüssel gelegt / damit er nicht bestehet / zuvor aber ein wenig Schmaltz unten hinein gegossen / und oben auf mit Saltz und Ingber bestreuet.
SChneidet den Magen / neben wo er schmal ist / auf / reiniget / waschet / und setzet ihn im Wasser / es sey gleich ein kaltes oder warmes / deß Tags zuvor zum Feuer / lasset ihn sieden biß er weich wird / daß man ihn essen kan; seihet alsdann die Brüh davon herab / leget ihn auf einen erdenen Teller / steuet Saltz und Pfeffer darauf: Dabey zu erinnern / daß man die Wammen / Wänste und Mägen von anfang nicht gleich / sondern erst eine Stund vor dem Anrichten saltzen müsse / weil sie sonst gar roth werden: Nehmet dann eine breite Pfannen / machet darinnen ein frisches Schmaltz heiß / leget den Magen hinein / daß das Krause unter sich komme / und röstet ihn also / daß die Pfannen dabey immerzu herum geschwungen werde; auch muß man je zuweilen mit einem Gäbelein helffen / damit sich selbiger nicht anlege: Wann er nun schön braun und rösch ist / wird er in eine zuvor warm gemachte Schüssel gelegt / damit er nicht bestehet / zuvor aber ein wenig Schmaltz unten hinein gegossen / und oben auf mit Saltz und Ingber bestreuet.