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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen. 

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Rezepte in der Datenbank

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Kochbuchquellen

Rezeptinspiration des Augenblicks:

Pomerantzen= und Citronen= Schelffen einzumachen.
SChneidet von denen in vier Theile zerschnittenen Pomerantzen= oder Citronen= Schleffen / das Weisse nur ein wenig heraus / oder lassets wie sie an sich selbst sind / so werden sie noch schöner ; giesset in einen verglasurten Hafen frisches Röhren= Wasser daran / lassets zwey Tage lang darinnen ligen / und gebet ihnen etliche mal ein frisches Wasser : Einige lassen sie zwar sechs oder acht Tage / auch wohl länger im Röhren= Wasser ligen / allein es ist nicht nöthig; lasset vielmehr so dann besagtes Wasser in einem verglasurten andern Geschirr / oder stollichten Hafen / sieden / leget die Schelffen darein / und siedets so lang darinnen / biß sie ein wenig weich werden : man nehme die Prob mit einer Gabel / steche hinein / und so sich die Schelffen gleich anspiessen lassen / so sind sie fertig: nehmet sie heraus / legets auf ein reines Tuch / oder breitet selbiges auf ein Sieb / und lassets wohl vertrocknen; alsdann kann man von dem Weissen / was annoch weich ist / und gerne herab gehet / auf das subtilste abschaben: Indessen läutert so viel Zucker / als man meinet daß man dazu vonnöthen habe / und zwar also : Zerschlaget den zucker klein / schüttet ihn in ein Kesselein / zerklopffet ein Eyer= weiß mit Wasser zu einem Gest oder Schaum / giessets an den Zucker / und noch ein wenig Wasser / nemlich zu einem Pfund Zucker / ein Viertel= Maas Röhren= Wasser dazu / lasset den Zucker aufsieden / verfaumet und schrecket ihn einmal oder zwey mit einem Löffel voll frischen Wasser ab / so wird er auf das allerschönste und klareste werden / und so kann man zu allen Sachen den Zucker läutern ; wann er nun also geläutert lasset ihn noch ein= oder dreymal darüber aufwallen / zu erst aber diese Brüh nicht gar zu dick gesotten werden / sondern nehmet den zucker vom Feuer hinweg / und lasset ihn ein wenig erkalten: Indessen schlichtet die Pomerantzen / oder Citronen= Schelffen in ein Glas oder Tiegel / aber mit Vortheil / welcher darinnen bestehet / daß man sie nicht ordentlich auf einander schlichte / sondern hier und dar unordentlich einlege / damit der Zucker allenthalben dazwischen eintringen könne; zu solchem Ende giesset den erkalteten Zucker darüber / lasset ihn also ein paar Tage stehen / und seihet die Brüh wieder ab / übersiedets nochmal ein wenig / und lassets wie zuvor erkalten / giessets wieder über die Schelffen; sollte der Brüh daran alsdann zu wenig seyn / so muß man etwas frischen Zucker von neuen läutern / und wann er erkaltet ist / darüber giessen / dann die Brüh muß allezeit über die Schelffen gehen: sollte man das andere mal ein wenig zuviel Zucker gesotten haben / kann man selbigen aufheben / nach zweyen Tagen die Brüh wieder übersieden / und dessen Zucker nochmal dazu gebrauchen : dann es muß diese Brüh meinstens dreymal übersotten werden / wo sie nicht anlauffen / sondern gehöriger massen dick verbleiben soll.