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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Eine weisse Suppen von Bräxen / so zuvor gebraten / wieder erkaltet / oder übrig verblieben seyn.
MAch erstlich eine gute liecht= gelbe nicht gar zu dicke Butter= Brühe / gewürtz wohl mit Muscatblühe / und ein wenig Pfeffer / gilbs / lege einen mit Näglein besteckten Zwibel darein / und brauchs hernach an statt der Erbs=Brühe / löse auch das schöne / weisse Brät von dem gebratenen Fisch aus / doch daß er nicht über Nacht alt seye / und theile das ausgelößte Brät in drey Theil / den ersten Theil zopffe gantz zu gleichen Bröcklein / legs in ein Reinlein / richts sammt einem gantzen mit Näglein besteckten Zwiebel / ein wenig Pfeffer / Muscatblühe / Rosmarin / einem Lemoni=Blättlein / ein wenig von der Butter= Brühe / und noch einem Bröcklein Butter gleich einem getzopfften Hechten zu / und setz solches eine Weil auf die Seiten; Den andern Theil hacke ein wenig / oder zopffe selben gantz klein / richte ihn mit obbemeldtem Gewürtz / Butter / Lemoni / auch Petersil zu / mische Pinioli darunter / und fülls in kleine Pastetlein zum Regalieren; Den dritten Theil aber hacke mit ein wenig Eingerührten / welches von Milchram / Eyer / kleingehackten Zwibel / Butter und Petersil gemachet seyn soll / gantz klein / nimme auch ein wenig Semmel= Schmollen darunter / gewürtz mit ein wenig Pfeffer und Muscatnus / bereite eines kleinen Fingers= dick lange Strützlein daraus / nachdem die Schüssel groß ist / bestreiche ein sauberes Geschirr mit Butter / lege die Strützlein darein / gib unten und oben Glut / sie seyn geschwind fertig / dann / wann mans zu frühe aufsetzet / so verderbens / oder man kann auch ein wenig Milchram daran giessen; Unterdessen nimm Semmel= Schnitten / rösts mit ein wenig Muscatnuß schön liecht= gelb in Butter / setze die Schüssel damit auf eine Glut / giesse von der Butter= Brühe ein wenig daran / und lasse solches zugedeckter weichen / wann nun die Schnitten genugsam weich seyn / so schütte noch ein wenig Brühe daran / richte den getzopfften Fisch wohl warm sammt der Brühe oben herum / die gebachene Strützlein Stern= weiß darauf / und regaliers mit denen schön warmen Pastetlein / streue gehackte Pisdazi; oder eine Handvoll Pinioli darüber / und trags warm zu Tisch. So es beliebt / kann man den getzopfften Fisch im Anrichten fricassi-ren / und die Strützlein mit Pinioli bestecken. Auf diese Weiß macht mans auch von getzopfften Hechten / frischen Lax / Sälmling / Huchen / und Forellen / sie seyn gut / wann man frischen Butter hat / und recht darmit umgehet / habs im Fall der Noth für einen Cardinal gemacht. Wer will / der macht eine gefüllte Semmel / oder kleine Pulpedon in die Mitt.
MAch erstlich eine gute liecht= gelbe nicht gar zu dicke Butter= Brühe / gewürtz wohl mit Muscatblühe / und ein wenig Pfeffer / gilbs / lege einen mit Näglein besteckten Zwibel darein / und brauchs hernach an statt der Erbs=Brühe / löse auch das schöne / weisse Brät von dem gebratenen Fisch aus / doch daß er nicht über Nacht alt seye / und theile das ausgelößte Brät in drey Theil / den ersten Theil zopffe gantz zu gleichen Bröcklein / legs in ein Reinlein / richts sammt einem gantzen mit Näglein besteckten Zwiebel / ein wenig Pfeffer / Muscatblühe / Rosmarin / einem Lemoni=Blättlein / ein wenig von der Butter= Brühe / und noch einem Bröcklein Butter gleich einem getzopfften Hechten zu / und setz solches eine Weil auf die Seiten; Den andern Theil hacke ein wenig / oder zopffe selben gantz klein / richte ihn mit obbemeldtem Gewürtz / Butter / Lemoni / auch Petersil zu / mische Pinioli darunter / und fülls in kleine Pastetlein zum Regalieren; Den dritten Theil aber hacke mit ein wenig Eingerührten / welches von Milchram / Eyer / kleingehackten Zwibel / Butter und Petersil gemachet seyn soll / gantz klein / nimme auch ein wenig Semmel= Schmollen darunter / gewürtz mit ein wenig Pfeffer und Muscatnus / bereite eines kleinen Fingers= dick lange Strützlein daraus / nachdem die Schüssel groß ist / bestreiche ein sauberes Geschirr mit Butter / lege die Strützlein darein / gib unten und oben Glut / sie seyn geschwind fertig / dann / wann mans zu frühe aufsetzet / so verderbens / oder man kann auch ein wenig Milchram daran giessen; Unterdessen nimm Semmel= Schnitten / rösts mit ein wenig Muscatnuß schön liecht= gelb in Butter / setze die Schüssel damit auf eine Glut / giesse von der Butter= Brühe ein wenig daran / und lasse solches zugedeckter weichen / wann nun die Schnitten genugsam weich seyn / so schütte noch ein wenig Brühe daran / richte den getzopfften Fisch wohl warm sammt der Brühe oben herum / die gebachene Strützlein Stern= weiß darauf / und regaliers mit denen schön warmen Pastetlein / streue gehackte Pisdazi; oder eine Handvoll Pinioli darüber / und trags warm zu Tisch. So es beliebt / kann man den getzopfften Fisch im Anrichten fricassi-ren / und die Strützlein mit Pinioli bestecken. Auf diese Weiß macht mans auch von getzopfften Hechten / frischen Lax / Sälmling / Huchen / und Forellen / sie seyn gut / wann man frischen Butter hat / und recht darmit umgehet / habs im Fall der Noth für einen Cardinal gemacht. Wer will / der macht eine gefüllte Semmel / oder kleine Pulpedon in die Mitt.