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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Eierpfanzel mit Fiſchen.
Koche 6 Eier hart und ſchneide ſie dünnblätterig; dann reibe eine Semmel ab und ſcheide ſie ebenfalls auf dünne Scheiben; hierauf ſchlage in ein Töpfchen 3 Dotter und 1 ganzes Ei, gieße daran ein halbes Seidel Schmetten, quirle es recht ab, und begieße damit die Semmel, daß ſie es einſaugt. Nimm ein Stück Karpfen oder Schleihen, löſe alle Gräten aus, das Fleiſch ſchneide in Würfel und laß es mit Butter, Salz, grüner Peterſilie und ein bischen kleingeſchnittener Zwiebel dünſten, dann würze es mit Muskatenblüthe. Nun ſchmiere die Form oder eine Kaſſerolle von Bunzelgeſchirr, oder auch eine Steingutſchüſſel mit Butter aus, beſtreue ſie mit Semmelbröſeln, gib darein eine Lage von den geweichten Semmeln, darauf eine Lage Eierblätter, dann eine Lage von dem Fiſchragout, hierauf wieder Semmel, wieder Fiſch und ſo fort, bis alles gar iſt; eine jede Lage beſprenge entweder mit Krebsbutter oder mit friſcher zerlaſſener Butter, und oben begieße es mit dem übriggebliebenen Schmetten, worin die Semmel geweicht worden iſt; hat aber die Semmel alles eingeſaugt, ſo zerquirle noch ein Ei mit etwas Schmetten, ſalze es ein wenig, begieße damit die Eier, beſtreue es mit geriebener Semmel, beſprenge es noch mit Krebsbutter oder mit friſcher Butter, und laß es in der Röhre ſchön gelb backen; es darf aber nicht ſo viel Schmetten ſein, bis er über das Pfanzel ſchwimmt, ſondern nur gerade ſo viel, daß er zur Hälfte langt, ſonſt würde es ſich kaſchartig auflöſen. Zur Tafel gibt man es in dem Gefäß, worin es gebacken wurde, daher es immer ein ſanberes (sic!) Gefäß ſein muß, entweder eine Form, oder eine Steingutſchüſſel, oder doch wenigſtens eine Bunzelkaſſerolle; denn die Zierlichkeit trägt viel bei, die Eßluſt zu reizen. Wenn gerade Krebſe ſind, ſo kann man auch die Schweifchen dazu geben und die Fiſchlage damit belegen, ſo gewinnt es an Wohlgeſchmack und Zierlichkeit.
Koche 6 Eier hart und ſchneide ſie dünnblätterig; dann reibe eine Semmel ab und ſcheide ſie ebenfalls auf dünne Scheiben; hierauf ſchlage in ein Töpfchen 3 Dotter und 1 ganzes Ei, gieße daran ein halbes Seidel Schmetten, quirle es recht ab, und begieße damit die Semmel, daß ſie es einſaugt. Nimm ein Stück Karpfen oder Schleihen, löſe alle Gräten aus, das Fleiſch ſchneide in Würfel und laß es mit Butter, Salz, grüner Peterſilie und ein bischen kleingeſchnittener Zwiebel dünſten, dann würze es mit Muskatenblüthe. Nun ſchmiere die Form oder eine Kaſſerolle von Bunzelgeſchirr, oder auch eine Steingutſchüſſel mit Butter aus, beſtreue ſie mit Semmelbröſeln, gib darein eine Lage von den geweichten Semmeln, darauf eine Lage Eierblätter, dann eine Lage von dem Fiſchragout, hierauf wieder Semmel, wieder Fiſch und ſo fort, bis alles gar iſt; eine jede Lage beſprenge entweder mit Krebsbutter oder mit friſcher zerlaſſener Butter, und oben begieße es mit dem übriggebliebenen Schmetten, worin die Semmel geweicht worden iſt; hat aber die Semmel alles eingeſaugt, ſo zerquirle noch ein Ei mit etwas Schmetten, ſalze es ein wenig, begieße damit die Eier, beſtreue es mit geriebener Semmel, beſprenge es noch mit Krebsbutter oder mit friſcher Butter, und laß es in der Röhre ſchön gelb backen; es darf aber nicht ſo viel Schmetten ſein, bis er über das Pfanzel ſchwimmt, ſondern nur gerade ſo viel, daß er zur Hälfte langt, ſonſt würde es ſich kaſchartig auflöſen. Zur Tafel gibt man es in dem Gefäß, worin es gebacken wurde, daher es immer ein ſanberes (sic!) Gefäß ſein muß, entweder eine Form, oder eine Steingutſchüſſel, oder doch wenigſtens eine Bunzelkaſſerolle; denn die Zierlichkeit trägt viel bei, die Eßluſt zu reizen. Wenn gerade Krebſe ſind, ſo kann man auch die Schweifchen dazu geben und die Fiſchlage damit belegen, ſo gewinnt es an Wohlgeſchmack und Zierlichkeit.