Willkommen
Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
13918
Rezepte in der Datenbank
20
Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Ein gefüllter Ochsen= Magen.
BUtzet und bereitet den Magen / wie oben gedacht / man muß aber / so viel müglich / sehen, daß solcher nicht aufgeschnitten / sondern mit Vortheil umgewendet / und gleichwol einwendig / der Gebühr nach / ausgeputzt / und so dann wieder umgekehret werde / daß das rechte heraus kommt; hierauf muß man ihn im Wasser zusetzen / und nur ein wenig abschüpffen lassen / (wiewohl er sich gleich frisch besser füllen lässt;) indessen machet man folgende Füll zusammen: Nehmet Petersilien= Kraut / klaubet / waschet und hacket solches / zusamt ein wenig Marck oder Speck / klein / röstets mit einer geriebenen Semmel oder Weck im Schmaltz / schlaget Eyer daran; ist die Füll zu dick / kan man ein wenig Milch dazu giessen / würtzets mit Ingber / Pfeffer und Muscatnuß / rührets unter einander / thut / nach belieben / auch ein wenig Milchram daran / oder an statt deß Petersilien= Krauts / ein bey uns so genanntes Mayen= Kraut und Zwiebeln; füllet es dann in den Magen / nehet ihn oben zu / leget selbigen wieder in die Brüh / und lasset ihn ferner sieden / biß er gar weich wird: Lasset ihn alsdann / wann er heraus genommen worden / abseihen / röstet solchen in einer Pfannen im Schmaltz / daß er wohl rösch wird / und traget ihn zu Tisch. Wer will / kan auch eine Brüh darüber machen / absonderlich über den ungefüllten nechst vorhergehenden Num. 22. beschriebenen: Nehmet nemlichen ein oder zwey grosse Zwiebeln / hacket sie klein / und röstets im Schmaltz / biß sie braun werden / thut / so ihr wollet / nur ein klein Stäublein Mehl dazu / und brennet es mit ein; schüttet dann solches in ein Häfelein / giesset eine Fleischbrüh daran / würtzets mit Pfeffer / Ingber / und ein wenig Muscatnuß / giesset auch etwas Rosen= Essig dazu / damit sie etwas säuerlicht werde / lasset alles ein wenig mit einander sieden / und giesset solche Brüh über den / besagter massen / zubereiteten Ochsen= Magen.
BUtzet und bereitet den Magen / wie oben gedacht / man muß aber / so viel müglich / sehen, daß solcher nicht aufgeschnitten / sondern mit Vortheil umgewendet / und gleichwol einwendig / der Gebühr nach / ausgeputzt / und so dann wieder umgekehret werde / daß das rechte heraus kommt; hierauf muß man ihn im Wasser zusetzen / und nur ein wenig abschüpffen lassen / (wiewohl er sich gleich frisch besser füllen lässt;) indessen machet man folgende Füll zusammen: Nehmet Petersilien= Kraut / klaubet / waschet und hacket solches / zusamt ein wenig Marck oder Speck / klein / röstets mit einer geriebenen Semmel oder Weck im Schmaltz / schlaget Eyer daran; ist die Füll zu dick / kan man ein wenig Milch dazu giessen / würtzets mit Ingber / Pfeffer und Muscatnuß / rührets unter einander / thut / nach belieben / auch ein wenig Milchram daran / oder an statt deß Petersilien= Krauts / ein bey uns so genanntes Mayen= Kraut und Zwiebeln; füllet es dann in den Magen / nehet ihn oben zu / leget selbigen wieder in die Brüh / und lasset ihn ferner sieden / biß er gar weich wird: Lasset ihn alsdann / wann er heraus genommen worden / abseihen / röstet solchen in einer Pfannen im Schmaltz / daß er wohl rösch wird / und traget ihn zu Tisch. Wer will / kan auch eine Brüh darüber machen / absonderlich über den ungefüllten nechst vorhergehenden Num. 22. beschriebenen: Nehmet nemlichen ein oder zwey grosse Zwiebeln / hacket sie klein / und röstets im Schmaltz / biß sie braun werden / thut / so ihr wollet / nur ein klein Stäublein Mehl dazu / und brennet es mit ein; schüttet dann solches in ein Häfelein / giesset eine Fleischbrüh daran / würtzets mit Pfeffer / Ingber / und ein wenig Muscatnuß / giesset auch etwas Rosen= Essig dazu / damit sie etwas säuerlicht werde / lasset alles ein wenig mit einander sieden / und giesset solche Brüh über den / besagter massen / zubereiteten Ochsen= Magen.