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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Ein inwendig gefüllter Capaun / gedämpffter / in einer Fricasse, oder Ragu.
NImm einen / oder mehrer Capaunen / schneide sie an dem Rucken der Länge nach gantz auf / reiß sie von einander / doch daß die Brust gantz verbleibt in dem Brät / löse die Beiner heraus / so gut du kanst / hernach klopffe das Brät ein wenig / fülls mit einem guten Bratwürst= oder einem andern guten faisten Gehäck / mit Dardoffeln und Sardellen vermischt / (daß es aber nicht zu sauer vom Saltz wird) und zwar zimlich voll; hernach lege gute Speck=Schnitzlein mit wenig Butter in ein Casserol / oder Rein / und den Capaun / oder mehrer / nach der Brühe darein / gib übersich auch wieder Gewürtz / und Butter / oder bedecks mit dünnen Speck=Schnitzlein / oder auch mit klein=gehackter Rinds=Fetten / und laß mit wenig Wein zugedeckter weiß dämpfen; oder offener im heissen Ofen / oder mit doppelter Glut braun dämpffen; wann es fertig und weiß / so mach ein gutes Fricasse darüber / ist es braun / so mach ein gutes Ragu von kälbernen Fricantoen / oder Schnitzlein gespickt / oder ungespickter / gebachenen Knödlein / Leber und Mäglein / auch guten Schwammen; dise Capaunen / sennd auch gut mit Brüßlein / Dardoffeln / Capry und Sardellen / oder mit ausgelößten grünen Erbsen / Spargel=Spitzlein / Artischocken=Kern / oder Carfiol / etc. NB. Auf dise Weiß macht man auch die Hünlein / Tauben / Wachtlen und anders Geflügel / auch allerhand Aenten / Rebhünlein / und Feder=Wildprät: nur mit disem Unterschied / was weiß an dem Brät ist / wird auch weiß / oder gelb in der Zurichtung / was aber braun an dem Brät / wird auch braun zugericht / mit einem braunen Ragu in bauner jus, oder Brühe.
NImm einen / oder mehrer Capaunen / schneide sie an dem Rucken der Länge nach gantz auf / reiß sie von einander / doch daß die Brust gantz verbleibt in dem Brät / löse die Beiner heraus / so gut du kanst / hernach klopffe das Brät ein wenig / fülls mit einem guten Bratwürst= oder einem andern guten faisten Gehäck / mit Dardoffeln und Sardellen vermischt / (daß es aber nicht zu sauer vom Saltz wird) und zwar zimlich voll; hernach lege gute Speck=Schnitzlein mit wenig Butter in ein Casserol / oder Rein / und den Capaun / oder mehrer / nach der Brühe darein / gib übersich auch wieder Gewürtz / und Butter / oder bedecks mit dünnen Speck=Schnitzlein / oder auch mit klein=gehackter Rinds=Fetten / und laß mit wenig Wein zugedeckter weiß dämpfen; oder offener im heissen Ofen / oder mit doppelter Glut braun dämpffen; wann es fertig und weiß / so mach ein gutes Fricasse darüber / ist es braun / so mach ein gutes Ragu von kälbernen Fricantoen / oder Schnitzlein gespickt / oder ungespickter / gebachenen Knödlein / Leber und Mäglein / auch guten Schwammen; dise Capaunen / sennd auch gut mit Brüßlein / Dardoffeln / Capry und Sardellen / oder mit ausgelößten grünen Erbsen / Spargel=Spitzlein / Artischocken=Kern / oder Carfiol / etc. NB. Auf dise Weiß macht man auch die Hünlein / Tauben / Wachtlen und anders Geflügel / auch allerhand Aenten / Rebhünlein / und Feder=Wildprät: nur mit disem Unterschied / was weiß an dem Brät ist / wird auch weiß / oder gelb in der Zurichtung / was aber braun an dem Brät / wird auch braun zugericht / mit einem braunen Ragu in bauner jus, oder Brühe.