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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Blanc‐manger oder Mandel‐Sulze.
Man läßt 2 Seidel nicht zu dickes Obers heiß werden, aber nicht sieden, verrührt damit ¼ Pfund mit etwas Obers fein gestoßene Mandeln, und läßt es eine Stunde stehen. Dann seiht man es durch eine Serviette, gibt weniger als 1 Loth Hausenblase aufgelöst, und Zucker mit Geruch nach Geschmack dazu. Während dem Auskühlen stellt man es in kaltes Wasser und rührt immer fort, damit sich keine Haut bildet. Vanille‐, Limonie‐, Pomeranzen‐, Kaffeegeschmack wird wie zur Crême dem Obers beigemischt. Wenn man es braun färben will, wird ein Theil mit weich gemachter Chokolade glatt verrührt, dann zum Ganzen gemischt. Roth kann man es mit Alkermessaft, Cochenille oder frischem Himbeersaft färben. Gelb mit Saffran und Pomeranzengeruch, oder mit Dottern, indem man 4 Dotter mit kaltem Obers glatt absprudelt, das übrige von den 2 Seideln siedend dazu sprudelt, und 10 Loth Mandeln, 8 Loth Zucker, 1 schwaches Loth Hausenblase beimischt, und es durch ein Tuch laufen läßt. Man füllt sie einfarbig in einen Model zum Sulzen, wenn sie bis zum Kaltwerden gerührt wurde, oder zwei‐ oder dreifarbig, nachdem jede Schichte gesulzt ist. Bei gemischten Farben ist es besser den Model mit Mandelöl auszustreichen, damit man es nicht in heißes Wasser zu tauchen braucht. Man läßt es auf Eis oder in kaltes Wasser gestellt, über Nacht sulzen. Anstatt Obers kann man die gestoßenen Mandeln, welche man zum Abziehen 24 Stunden im Wasser liegen ließ, mit Wasser verrühren und zu siedendem Wasser geben, 1 Stunde stehen lassen, dann geseiht nochmals bis zum Sieden warm machen, wo man das Uebrige dazu gibt und wie bei dem Vorigen verfährt. Zu 3 Seidel Wasser 10 Loth Mandeln, 10 Loth Zucker, 1 ½ Loth Hausenblase und Vanillegeruch.
Man läßt 2 Seidel nicht zu dickes Obers heiß werden, aber nicht sieden, verrührt damit ¼ Pfund mit etwas Obers fein gestoßene Mandeln, und läßt es eine Stunde stehen. Dann seiht man es durch eine Serviette, gibt weniger als 1 Loth Hausenblase aufgelöst, und Zucker mit Geruch nach Geschmack dazu. Während dem Auskühlen stellt man es in kaltes Wasser und rührt immer fort, damit sich keine Haut bildet. Vanille‐, Limonie‐, Pomeranzen‐, Kaffeegeschmack wird wie zur Crême dem Obers beigemischt. Wenn man es braun färben will, wird ein Theil mit weich gemachter Chokolade glatt verrührt, dann zum Ganzen gemischt. Roth kann man es mit Alkermessaft, Cochenille oder frischem Himbeersaft färben. Gelb mit Saffran und Pomeranzengeruch, oder mit Dottern, indem man 4 Dotter mit kaltem Obers glatt absprudelt, das übrige von den 2 Seideln siedend dazu sprudelt, und 10 Loth Mandeln, 8 Loth Zucker, 1 schwaches Loth Hausenblase beimischt, und es durch ein Tuch laufen läßt. Man füllt sie einfarbig in einen Model zum Sulzen, wenn sie bis zum Kaltwerden gerührt wurde, oder zwei‐ oder dreifarbig, nachdem jede Schichte gesulzt ist. Bei gemischten Farben ist es besser den Model mit Mandelöl auszustreichen, damit man es nicht in heißes Wasser zu tauchen braucht. Man läßt es auf Eis oder in kaltes Wasser gestellt, über Nacht sulzen. Anstatt Obers kann man die gestoßenen Mandeln, welche man zum Abziehen 24 Stunden im Wasser liegen ließ, mit Wasser verrühren und zu siedendem Wasser geben, 1 Stunde stehen lassen, dann geseiht nochmals bis zum Sieden warm machen, wo man das Uebrige dazu gibt und wie bei dem Vorigen verfährt. Zu 3 Seidel Wasser 10 Loth Mandeln, 10 Loth Zucker, 1 ½ Loth Hausenblase und Vanillegeruch.