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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Gebratener Truthahn mit Mandelfülle.
Wenn der Truthahn ſauber gerupft iſt und ausgeweidet werden ſoll, muß man vorzüglich auf den Kropf Acht geben, daß er nicht ledirt wird; dann waſche den Truthahn rein aus, ſalze ihn und fülle den Kropf. Die Fülle mache wie folgt: Auf einen großen Truthahn treibe 6 Loth Butter ſchön flaumig ab, ſchlage darein 3 Dotter und 2 ganze Eier, gib dazu 3 Loth geſchälte geſchnittene ſüße Mandeln, Muskatenblüthe, ein wenig Salz und Zucker ſo viel, als zu einer jeden Fülle nöthig iſt; ſie darf nicht zu dünn ſein, ſonſt rinnt ſie, und nicht zu dick, ſonſt wird ſie hart. Während dem Braten iſt der Kropf am meiſten zu beobachten, damit er nicht Brandblaſen bekömmt, daher muß man gleich bei Zeiten ein mit Butter geſchmiertes Papier darüber geben. Ein Truthahn muß ſehr langſam braten, ſonſt iſt er inwendig roh und hart. Statt der Fülle kann man auch Kaſtanien oberflächlich abröſten, ſie abſchälen, dann den Kropf mit Butter ausſchmieren und ihn mit den Kaſtanien füllen. Beim Tranſchiren ſchneidet man zuerſt den Kropf aus, legt die Fülle oder die Kaſtanien auf einen Teller, und ſchneidet dann das Übrige. Bei allen Braten muß man beſonders darauf ſehen, daß ſie gut geſalzen, gut geſpickt und öfters umgewendet werden; je größer der Braten iſt, deſto langſamer muß er gebraten werden, ſonſt bekömmt er wohl oben eine Rinde, wird braun, iſt aber inwendig roh, oder doch hart. Hühner, Kapauner, Rebhühner, Faſan, junge Enten, junge Gänſe ſind ſämmtlich am beſten vom Spieß, andere größere Braten aber ſind wieder beſſer aus der Röhre.
Wenn der Truthahn ſauber gerupft iſt und ausgeweidet werden ſoll, muß man vorzüglich auf den Kropf Acht geben, daß er nicht ledirt wird; dann waſche den Truthahn rein aus, ſalze ihn und fülle den Kropf. Die Fülle mache wie folgt: Auf einen großen Truthahn treibe 6 Loth Butter ſchön flaumig ab, ſchlage darein 3 Dotter und 2 ganze Eier, gib dazu 3 Loth geſchälte geſchnittene ſüße Mandeln, Muskatenblüthe, ein wenig Salz und Zucker ſo viel, als zu einer jeden Fülle nöthig iſt; ſie darf nicht zu dünn ſein, ſonſt rinnt ſie, und nicht zu dick, ſonſt wird ſie hart. Während dem Braten iſt der Kropf am meiſten zu beobachten, damit er nicht Brandblaſen bekömmt, daher muß man gleich bei Zeiten ein mit Butter geſchmiertes Papier darüber geben. Ein Truthahn muß ſehr langſam braten, ſonſt iſt er inwendig roh und hart. Statt der Fülle kann man auch Kaſtanien oberflächlich abröſten, ſie abſchälen, dann den Kropf mit Butter ausſchmieren und ihn mit den Kaſtanien füllen. Beim Tranſchiren ſchneidet man zuerſt den Kropf aus, legt die Fülle oder die Kaſtanien auf einen Teller, und ſchneidet dann das Übrige. Bei allen Braten muß man beſonders darauf ſehen, daß ſie gut geſalzen, gut geſpickt und öfters umgewendet werden; je größer der Braten iſt, deſto langſamer muß er gebraten werden, ſonſt bekömmt er wohl oben eine Rinde, wird braun, iſt aber inwendig roh, oder doch hart. Hühner, Kapauner, Rebhühner, Faſan, junge Enten, junge Gänſe ſind ſämmtlich am beſten vom Spieß, andere größere Braten aber ſind wieder beſſer aus der Röhre.