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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Hechten / ein Stuck / auf dreyerley Manier / auf eine Schüssel zu geben / wie es die Niederländer machen .
Nimm einen frischen Hechten / nach Grösse der Schüssel / schüppe ihn von unten herauf auf beyden Seiten / mehr als halb gegen dem Kopffstuck zu / dann mach ihn am Bauch durchgehends auf / biß oben / und unten aus / also / daß der Rucken durchaus / sammt dem Kopff gantz bleibt ; dann reisse innwendig beederseits des Ruckgrats mit dem Messer zwey lange Ritz der Länge nach darein / aber nicht zu tieff / sondern nur / daß die Graten beyder Seiten abgeschnitten werden ; drucke den Fisch aus einander / daß er gantz flach / jedoch mit gantzem Rucken / auf dem Brett ligt ; dann schneid dem Kopff / mit dem ungeschuppten Brat in einem Stuck herab / und siede es schön blau / also breiter / und mit Vortheil / daß die Nasen / und der Kopff übersich schön blau wird / und gantz bleibt / das mittlere Stuck / wird beyder Seiten / wie gebräuchlich geritzt / eingesaltzen / eingemelbt / und auch also gantz breiter gebachen ; das Schweiff Stuck aber auf dem Rost gebraten / dann also zusammen auf eine Schüssel angericht / mit einer weissen Capry = oder andern guten Brühe ; oder brate das Mittlere / und bache das Schweiff = Stuck .
Nimm einen frischen Hechten / nach Grösse der Schüssel / schüppe ihn von unten herauf auf beyden Seiten / mehr als halb gegen dem Kopffstuck zu / dann mach ihn am Bauch durchgehends auf / biß oben / und unten aus / also / daß der Rucken durchaus / sammt dem Kopff gantz bleibt ; dann reisse innwendig beederseits des Ruckgrats mit dem Messer zwey lange Ritz der Länge nach darein / aber nicht zu tieff / sondern nur / daß die Graten beyder Seiten abgeschnitten werden ; drucke den Fisch aus einander / daß er gantz flach / jedoch mit gantzem Rucken / auf dem Brett ligt ; dann schneid dem Kopff / mit dem ungeschuppten Brat in einem Stuck herab / und siede es schön blau / also breiter / und mit Vortheil / daß die Nasen / und der Kopff übersich schön blau wird / und gantz bleibt / das mittlere Stuck / wird beyder Seiten / wie gebräuchlich geritzt / eingesaltzen / eingemelbt / und auch also gantz breiter gebachen ; das Schweiff Stuck aber auf dem Rost gebraten / dann also zusammen auf eine Schüssel angericht / mit einer weissen Capry = oder andern guten Brühe ; oder brate das Mittlere / und bache das Schweiff = Stuck .