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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Kalbs= Kopff / mit der Haut kalter.
NImm den Kalbskopff / sammt der Haut / der von denen Haaren / den Füssen gleich / schön weiß gebutzt ist / dann werden die Füß in Stück zerhackt / und sammt dem Kalbskopff in gesaltzen Wasser zugesetzt / ein und ein halbe Stund gesotten / und wieder ausgewaschen / der Kopff wird sammt denen Füssen sauber ausgebutzt; die Zung mit Vortheil hinden herauß geschnitten / und zuruck heraus gezogen / das Maul und die Zähn sauber ausgewaschen / der Kopff in ein weiß Tuch gebunden / und sammt denen Füssen / wieder in den Hafen gelegt / klarer Wein / Eßig und Wasser / mit guten Lemoni / gantzem Gewürtz und Lorbeer= Blättlein genug sieden gelassen / und wann der Kopff gesotten / so setz ihn auf die Seiten / biß er kalt wird; dann nimm den Kopff in dem Tuch mit denen Füssen heraus / butze die Füß sauber aus / und schneid das Fleisch darvon zu feinen Schnitzlein / läutere die Brühe mit Eyerklar / wie du sie in dem Bacherey= Buch bey dergleichen Sultzen schon beschrieben findest; wann sie zur Sultz zu schwach / laßt mans noch mehr einsieden / daß gestehen mag / lege die geschnittene Füß / mit wenig gezopfften Petersil / mit abgezogenen Mandeln / oder Pisdazi, sauberen Weinbeerlein / und Lemoni= Schaalen in die darzu gehörige Schüssel= Gläslein / oder Schaalen von Majolica / gieß die Sultz / gleich sauer daran / lege den Kopff auf eine / mit einem weissen Serviette bedeckte / Schüssel und Teller / nimme die Sultz mit Vortheil aus dem Gläslein / oder Geschirrlein / und legs um den Kopff herum / und mit Lemoni / Blumen / oder Grünem geziert / und aufgetragen zur Tafel; Also macht man auch die Span= Säu / mit Schwein= Ohren und Füssen.
NImm den Kalbskopff / sammt der Haut / der von denen Haaren / den Füssen gleich / schön weiß gebutzt ist / dann werden die Füß in Stück zerhackt / und sammt dem Kalbskopff in gesaltzen Wasser zugesetzt / ein und ein halbe Stund gesotten / und wieder ausgewaschen / der Kopff wird sammt denen Füssen sauber ausgebutzt; die Zung mit Vortheil hinden herauß geschnitten / und zuruck heraus gezogen / das Maul und die Zähn sauber ausgewaschen / der Kopff in ein weiß Tuch gebunden / und sammt denen Füssen / wieder in den Hafen gelegt / klarer Wein / Eßig und Wasser / mit guten Lemoni / gantzem Gewürtz und Lorbeer= Blättlein genug sieden gelassen / und wann der Kopff gesotten / so setz ihn auf die Seiten / biß er kalt wird; dann nimm den Kopff in dem Tuch mit denen Füssen heraus / butze die Füß sauber aus / und schneid das Fleisch darvon zu feinen Schnitzlein / läutere die Brühe mit Eyerklar / wie du sie in dem Bacherey= Buch bey dergleichen Sultzen schon beschrieben findest; wann sie zur Sultz zu schwach / laßt mans noch mehr einsieden / daß gestehen mag / lege die geschnittene Füß / mit wenig gezopfften Petersil / mit abgezogenen Mandeln / oder Pisdazi, sauberen Weinbeerlein / und Lemoni= Schaalen in die darzu gehörige Schüssel= Gläslein / oder Schaalen von Majolica / gieß die Sultz / gleich sauer daran / lege den Kopff auf eine / mit einem weissen Serviette bedeckte / Schüssel und Teller / nimme die Sultz mit Vortheil aus dem Gläslein / oder Geschirrlein / und legs um den Kopff herum / und mit Lemoni / Blumen / oder Grünem geziert / und aufgetragen zur Tafel; Also macht man auch die Span= Säu / mit Schwein= Ohren und Füssen.