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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Kohl mit Faſch für 8 Perſonen.
Klaube 4 bis 5 Kohlhäupeln ſauber ab, zerſchneide die Herzeln in Viertel, waſche ſie rein und brühe ſie mit kochendem Waſſer. Alsdann mache die Faſch wie folgt: Nimm drei Viertel Pfund Schwein- und ein halbes Pfund Kalbfleiſch, ſchneide die Haut von dem Schweinfleiſch, dann die Knochen und Faſern aus beiden heraus, und laß dieſes alles nebſt einem Stückchen fetten Schweinfleiſch kochen, dann lege hiezu die Kohlherzeln und laß ſie weichkochen, aber nicht zerkochen; das Fleiſch hacke roh ganz klein, gib dazu etwas über eine halbe abgeriebene, im Waſſer geweichte ausgedrückte Semmel, 3 gerührte Eier und 2 Loth Rindsmark, ſalze und würze es mit Muskatenblüthe, Ingber und ein bischen Pfeffer, gib dazu 2 Zehen mit Salz zerriebenen Knoblauch, und hacke und treibe es ſo lange ab, bis es wie ein Teig iſt; dann gib es auf eine Schüſſel, ſchlage noch 2 ganze Eier dazu und treibe es recht ab. Nun ſchmiere eine Melonenform mit Butter aus, theile die weichgekochten Kohlherzeln jedes in 2 Theile und lege daraus einen ſchönen Stern auf den Boden; den übrigen Kohl, das Fleiſch und die Haut, was ſchon alles weich gekocht iſt, ſchneide auf große Nudeln. Hierauf belege den Boden ganz mit der Faſch, beſtreue ſelbe mit den Fleiſch und Kohlnudeln, darauf lege wieder ein fingerdickes Blatt von der Faſch, beſtreue ſie wieder mit Nudeln, endlich mache darüber einen Faſchdeckel und laß es eine Stunde im Dunſte kochen, wie Nr. 16. Indeſſen mache die Soß: Mache eine braune Einbrenn, gib dazu etwa 1 Loth Zukker, daß es eine hellere Farbe bekommt, brenne die Suppe, worin der Kohl und die Fleiſchabſchnitzeln gekocht haben, damit ein, würze es mit Neugewürz und Ingber, gib darein 2 Zehen mit Salz zerriebenen Knoblauch, laß es noch aufkochen, dann paſſire es durch. Wenn die Faſch hinlänglich gekocht iſt, ſo ſtürze ſie, begieße ſie mit der Soß und trage ſie zur Tafel.
Klaube 4 bis 5 Kohlhäupeln ſauber ab, zerſchneide die Herzeln in Viertel, waſche ſie rein und brühe ſie mit kochendem Waſſer. Alsdann mache die Faſch wie folgt: Nimm drei Viertel Pfund Schwein- und ein halbes Pfund Kalbfleiſch, ſchneide die Haut von dem Schweinfleiſch, dann die Knochen und Faſern aus beiden heraus, und laß dieſes alles nebſt einem Stückchen fetten Schweinfleiſch kochen, dann lege hiezu die Kohlherzeln und laß ſie weichkochen, aber nicht zerkochen; das Fleiſch hacke roh ganz klein, gib dazu etwas über eine halbe abgeriebene, im Waſſer geweichte ausgedrückte Semmel, 3 gerührte Eier und 2 Loth Rindsmark, ſalze und würze es mit Muskatenblüthe, Ingber und ein bischen Pfeffer, gib dazu 2 Zehen mit Salz zerriebenen Knoblauch, und hacke und treibe es ſo lange ab, bis es wie ein Teig iſt; dann gib es auf eine Schüſſel, ſchlage noch 2 ganze Eier dazu und treibe es recht ab. Nun ſchmiere eine Melonenform mit Butter aus, theile die weichgekochten Kohlherzeln jedes in 2 Theile und lege daraus einen ſchönen Stern auf den Boden; den übrigen Kohl, das Fleiſch und die Haut, was ſchon alles weich gekocht iſt, ſchneide auf große Nudeln. Hierauf belege den Boden ganz mit der Faſch, beſtreue ſelbe mit den Fleiſch und Kohlnudeln, darauf lege wieder ein fingerdickes Blatt von der Faſch, beſtreue ſie wieder mit Nudeln, endlich mache darüber einen Faſchdeckel und laß es eine Stunde im Dunſte kochen, wie Nr. 16. Indeſſen mache die Soß: Mache eine braune Einbrenn, gib dazu etwa 1 Loth Zukker, daß es eine hellere Farbe bekommt, brenne die Suppe, worin der Kohl und die Fleiſchabſchnitzeln gekocht haben, damit ein, würze es mit Neugewürz und Ingber, gib darein 2 Zehen mit Salz zerriebenen Knoblauch, laß es noch aufkochen, dann paſſire es durch. Wenn die Faſch hinlänglich gekocht iſt, ſo ſtürze ſie, begieße ſie mit der Soß und trage ſie zur Tafel.