Wieder anderst / kleine Forellen / Grundlen / oder Rutten / werden auf folgende Weiß in Butter=Pasteten gegeben.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch II-1 Kap. 5 Nr. 032

Originalrezept:

DIe Forellen oder Rutten werden aufgemacht / die Gall hinweg gethan / die Grundlen aber bleiben gantz / dann setze eine verzinnte Pfannen mit gesaltzenem Eßig und Wasser über das Feuer / unterdessen aber wasche und seige die Fisch wieder ab / gieß ein wenig Eßig / deßgleichen auch einen Löffelvoll aus der Pfanne darüber / und wann das Wasser will anfangen sieden / so schütt die Fisch / sammt dem Eßig hinein / und lasse sie nicht versieden / wann solches geschehen / so gieß noch mehr frisch Wasser darzu / hebe sie zugleich herab / und setz auf eine Seiten; währender Zeit wird eine Pastet von Butter=Taig / wie er N°. 5. an seinem Ort beschrieben / gemacht / aber an statt der Füll / ein zusammen gelegtes Tuch oder Papier darein gefüllt / oben ein Löchlein darauf gemacht / und gebachen / einen Form / wie du sie pag. 188. bey denen Butter=Dorten findest / wann nun die Pasteten gebachen / wird sie oben aufgeschnitten / das Tuch oder Papier heraus / und die abgesigene Fisch warmer hinein gelegt / mit einer guten Butter= oder Lemoni=Brühe versehen / das Luck oder der Deckel wieder darauf gelegt / und aufgetragen.

NB. Etliche lassen die Grundlen vor dem Absieden in süsser Milch oder Ram verzappeln und absterben / dann wieder abgesiegen / und auf obige Weiß abgesotten und zugericht. Ferner ist zu mercken / daß die Grundlen / Rutten und Schleien müssen nicht lang vor dem Sud mit Eßig begossen werden / sonst geht ihnen die Haut ab / und verderben.

Übersetzung:

Forellenpastete

Transkription:

Marlene Ernst

Zitierempfehlung:
Marlene Ernst (Transkription): "Wieder anderst / kleine Forellen / Grundlen / oder Rutten / werden auf folgende Weiß in Butter=Pasteten gegeben.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch II-1 Kap. 5 Nr. 032,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=wieder-anderst-kleine-forellen-grundlen-oder-rutten-werden-auf-folgende-weiss-in-butterpasteten-gegeben (19.05.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Marlene Ernst.