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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Eine grüne Suppen / von einem mit Pisdazi gespickt / angelegten Hechten mit Spargel / Knödlein / und Strützlein.
ERstlichen / nimm zwey Hechte in der Grösse nach Nothdurfft deines Gedunckens / oder nach gestalt der Schüssel / und Personen / für welche dieselbe gehöret / löse das Brät von denen zwey Hechten sauber herunter / jedoch / daß an einem der Kopff sammt dem gantzen Grat aneinander gelassen werde / saltze denselben ein wenig / und behalte ihn zum Anschlagen / alsdann saltze und hacke auch das Brät mit etwas wenigen guten Butter / als dasselbe an sich selbsten ist / gantz klein untereinander / hernach nimm genugsam in Milchram geweichte Semmel / und mache mit kleingehackten Zwibel / Petersil / ein wenig Pfeffer / wohl Muscatnuß / auch Eyer / ein wenig Eingerührtes darein / und lege den Grat in ein zuvor wohl mit Butter betrichenes / darzu bequemes Geschirr / schlage von dem Gehäck soviel daran / biß der Fisch die Gestalt seiner rechten Grösse bekommt / und zwar in Form eines Rings / mache auch von disem Taig einen Ring um die Schüssel eines guten Fingers; oder / wann die Schüssel groß ist / Daumen dick / aus dem übrigen Taig aber bereite acht Strützlein zum bestecken / und kleine Knödlein setze um den angelegten Fisch / sammt der Schüssel mit dem Ring / und denen ach Strützlein / mit zuvor ein wenig daran gegossenen süssen Milchram / ein Zeit vor dem Anrichten in einen warmen Ofen / gibe acht / daß es nicht zu trucken werde / und bestecks hernach mit gantzen oder geschnittenen Pisdazi, die Knödlein aber siede in guter Erbs=Brühe: Underdessen nimm auch die Spargel / schneide die Zipffel schön Bröcklein=weiß biß auf das Harte herunter / wirff es in frisches Wasser / seigs ab / und überbrühe es ein wenig in gesaltzenem Wasser / alsdann seigs wiederum ab / und schütte zugleich ein wenig frisches Wasser darüber / lasse es mehrmahlen wohl abseigen / und legs mit Butter / Pfeffer / Muscatblühe oder Nuß / sammt einem mit Näglein besteckten Zwibel / auch klein=gehackten Petersil in –ein Reinlein / giesse von der durchgetriebenen / mit der übrig= verbliebenen Fischgrat / Zwibel / Petersil / Butter / Rosmarin / und Muscatblühe wohlgemachten Erbs=Brühe daran / thue es auf eine Glut / und richte folgendergestalten an: Erstens / setz die Schüssel mit gebähten Schnitten auf eine Glut= Pfanne / giesse von obbesagter Erbs=Brühe daran / lege den angeschlagenen Fisch auf die Mitt / richte den Spargel schön herum / die acht Strützel Sternweiß um den Hechten darauf / und Knödlein entzwischen / schaue / daß du Brühe genug hast / und trags schön warmer zur Tafel.
ERstlichen / nimm zwey Hechte in der Grösse nach Nothdurfft deines Gedunckens / oder nach gestalt der Schüssel / und Personen / für welche dieselbe gehöret / löse das Brät von denen zwey Hechten sauber herunter / jedoch / daß an einem der Kopff sammt dem gantzen Grat aneinander gelassen werde / saltze denselben ein wenig / und behalte ihn zum Anschlagen / alsdann saltze und hacke auch das Brät mit etwas wenigen guten Butter / als dasselbe an sich selbsten ist / gantz klein untereinander / hernach nimm genugsam in Milchram geweichte Semmel / und mache mit kleingehackten Zwibel / Petersil / ein wenig Pfeffer / wohl Muscatnuß / auch Eyer / ein wenig Eingerührtes darein / und lege den Grat in ein zuvor wohl mit Butter betrichenes / darzu bequemes Geschirr / schlage von dem Gehäck soviel daran / biß der Fisch die Gestalt seiner rechten Grösse bekommt / und zwar in Form eines Rings / mache auch von disem Taig einen Ring um die Schüssel eines guten Fingers; oder / wann die Schüssel groß ist / Daumen dick / aus dem übrigen Taig aber bereite acht Strützlein zum bestecken / und kleine Knödlein setze um den angelegten Fisch / sammt der Schüssel mit dem Ring / und denen ach Strützlein / mit zuvor ein wenig daran gegossenen süssen Milchram / ein Zeit vor dem Anrichten in einen warmen Ofen / gibe acht / daß es nicht zu trucken werde / und bestecks hernach mit gantzen oder geschnittenen Pisdazi, die Knödlein aber siede in guter Erbs=Brühe: Underdessen nimm auch die Spargel / schneide die Zipffel schön Bröcklein=weiß biß auf das Harte herunter / wirff es in frisches Wasser / seigs ab / und überbrühe es ein wenig in gesaltzenem Wasser / alsdann seigs wiederum ab / und schütte zugleich ein wenig frisches Wasser darüber / lasse es mehrmahlen wohl abseigen / und legs mit Butter / Pfeffer / Muscatblühe oder Nuß / sammt einem mit Näglein besteckten Zwibel / auch klein=gehackten Petersil in –ein Reinlein / giesse von der durchgetriebenen / mit der übrig= verbliebenen Fischgrat / Zwibel / Petersil / Butter / Rosmarin / und Muscatblühe wohlgemachten Erbs=Brühe daran / thue es auf eine Glut / und richte folgendergestalten an: Erstens / setz die Schüssel mit gebähten Schnitten auf eine Glut= Pfanne / giesse von obbesagter Erbs=Brühe daran / lege den angeschlagenen Fisch auf die Mitt / richte den Spargel schön herum / die acht Strützel Sternweiß um den Hechten darauf / und Knödlein entzwischen / schaue / daß du Brühe genug hast / und trags schön warmer zur Tafel.