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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Eine Prisate zu machen.
MAn nehme ein halbes Spanferckel / schneide Kopff und Füß herab / und löse die Beine alle auf das reinlichste heraus / absonderlich von den Vierteln die Gelencke / damit man sie schön heraus bringen könne / daß kein Fleisch an den Beinen bleibt / und selbiges doch nicht zerrissen werde / dann die Haut und das Fleisch muß unzerissen an einander hangen: Hernach nehmet den breiten Theil einer Fleisch=Parten / damit sie nicht zu scharff schneidigt seye / und klopffet oder hacket das Fleisch an der Haut damit / doch also / daß es nicht durch die Haut gehe; es muß aber das Fleisch jedannoch ein wenig wie zerhackt aussehen; dann nehmet den halben Theil Coriander / und den andern Pfeffer und Saltz / bestreuet das Ferckelein einwendig auf das Fleisch über und über damit; nachmals fanget oben bey dem Hals an / und überwickelt oder überrollet solches gantz fest zusammen / so wird es rund wie eine Wurst / die Haut muß aber herauswärts kommen; dann nehmet ungefehr sechs kleine Bretlein / so dinn als etwan ein Schleißholtz / und leget solche / so lang das zusamm=gewickelte Fleisch ist / rings herum / bindet es mit einem Bindfaden fest zusammen / thut es in einen Hafen / und giesset ein frisches Wasser daran / leget auch Lorbeer=Blätter und Rosmarin=Sträußlein / etwan zusamm ein Händlein voll / wie auch eine geschählte Knoblauch=Zwiebel / und eine gute Hand voll Saltz darein / lasset es also drey Stund lang sieden; legets dann heraus auf ein Bret / und last es über Nacht im Keller stehen / damit es recht erkalte: Den andern Tag nehmet die Bretlein wieder herab / und zerschneidet das zusammen=gepresste Plätz=weiß / legets schön artlich in eine Schüssel / und zierets mit verguldeten Rosmarin= und Lorbeer=Sträußlein aus.* *Wer diese Prisate noch besser haben will / kan solche mit Wein und Wasser / oder aber auf die jenige Art absieden / wie selbige in diesem Theil von dem Schweins=Kopff / Num. 1.2.3.4. beschrieben zu finden.
MAn nehme ein halbes Spanferckel / schneide Kopff und Füß herab / und löse die Beine alle auf das reinlichste heraus / absonderlich von den Vierteln die Gelencke / damit man sie schön heraus bringen könne / daß kein Fleisch an den Beinen bleibt / und selbiges doch nicht zerrissen werde / dann die Haut und das Fleisch muß unzerissen an einander hangen: Hernach nehmet den breiten Theil einer Fleisch=Parten / damit sie nicht zu scharff schneidigt seye / und klopffet oder hacket das Fleisch an der Haut damit / doch also / daß es nicht durch die Haut gehe; es muß aber das Fleisch jedannoch ein wenig wie zerhackt aussehen; dann nehmet den halben Theil Coriander / und den andern Pfeffer und Saltz / bestreuet das Ferckelein einwendig auf das Fleisch über und über damit; nachmals fanget oben bey dem Hals an / und überwickelt oder überrollet solches gantz fest zusammen / so wird es rund wie eine Wurst / die Haut muß aber herauswärts kommen; dann nehmet ungefehr sechs kleine Bretlein / so dinn als etwan ein Schleißholtz / und leget solche / so lang das zusamm=gewickelte Fleisch ist / rings herum / bindet es mit einem Bindfaden fest zusammen / thut es in einen Hafen / und giesset ein frisches Wasser daran / leget auch Lorbeer=Blätter und Rosmarin=Sträußlein / etwan zusamm ein Händlein voll / wie auch eine geschählte Knoblauch=Zwiebel / und eine gute Hand voll Saltz darein / lasset es also drey Stund lang sieden; legets dann heraus auf ein Bret / und last es über Nacht im Keller stehen / damit es recht erkalte: Den andern Tag nehmet die Bretlein wieder herab / und zerschneidet das zusammen=gepresste Plätz=weiß / legets schön artlich in eine Schüssel / und zierets mit verguldeten Rosmarin= und Lorbeer=Sträußlein aus.* *Wer diese Prisate noch besser haben will / kan solche mit Wein und Wasser / oder aber auf die jenige Art absieden / wie selbige in diesem Theil von dem Schweins=Kopff / Num. 1.2.3.4. beschrieben zu finden.