Wie man dasselbe auf die allerbeste Weiß in die Pasteten bereiten und zurichten soll / nemblich: Die Adler / Aur= und Spil=Hanen / Pramhennen / Stein= und Schnee=Hünlein / Hasel= und Reb=Hünlein / Wild=Gäns / Wild=Aenten allerhand Gattung / Wild=Tauben / Schnepffen etc. und allerhand Vögel / alte und junge einheimische Tauben / wann der Schweiß oder Blut darbey bleibt / auch Nußheher / und dergleichen / wie folgt.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch II-1 Kap. 2 Nr. 008

Originalrezept:

Unter allen disen Stucken ist in der zurichtung kein Unterschied zu machen / ausgenommen bey denen Schnepffen / und einheimischen Tauben / wie hier gantz kurtz zu vernehmen ist.

Wann man ein Pasteten mit erhebt=und ausgestecktem Kopff und Flügel machen will / wie pag. 13. im Kupffer zu ersehen / es seye hernach ein Pelican=Schwan=Aurhan=oder Anten=Pasteten / so muß der Halß sammt dem Kopff / Flügel und Schweiff nicht gerupfft / sondern sammt den Federn schön gantz kurtz an der Brust herab genommen / und wann die Pasteten mit einem Drath gemacht / wird er gleich Anfangs gebogen / und zugericht / daß man bißweilen ein Kopff und Halß von Taig und ausgetruckten Federn zugleich mit der Pasteten daran formirt / wann aber die Köpff noch schön und frisch seynd / werden höltzerne Spiß darein bereit / deßgleichen auch in die Flügel und Schweiff / und hernach vor dem Austragen auf die Pasteten gesteckt / wer gern will / kann auch den Schnabel und Flügel mit geschlagnen Gold=Blättlein zierlich vergolden.

Nun / wann das Geflügel sauber gerupffet / wird es gesenget / auch mit einem Tuch oder Flederwisch  sauber abgebutzet / auch die Füß abgeschnitten / und zu dem Kopff und Flügel gelegt / und hernach bey der Pasteten ein=oder aufgesteckt; man muß mit dem Ausnehmen sauber umgehen / damit man es nicht auswaschen darff / oder aber es solle mit Wein oder Eßig ausgewaschen werden / dann wird es mit einem Holtz tapffer geklopfft / jedoch nicht gar zerquetst / steck die Schenckel ein / und leg es auf ein saubere Glut oder Rost / kehre es um / biß auf beyden Seiten stärr wird / bestreich es gleich warmer mit Speck / und schabe die gröbste Haut und Feder=Stüfften um und um mit einem Messer fleißig herab / etliche röstens mit Buter in einer Pfannen / gleichwie man die Bratwürst röstet / und nicht auf dem Rost / hernach gesaltzen / und in ein Reinlein gelegt / mit gutem Wein=Eßig wohl befeuchtet / auch wohlgestoßnen Pfeffer / Nägelein / Muscatnuß oder Blühe / etlich Lorbeer= und Lemoni=Blättlein mit Zwibel und Rosmarin darzu gelegt / und etlichmal darinn umgewendt / weil es noch warm ist / und laß über Nacht wohl zugedeckter stehen / zu Morgens wird ein grober Speck geschnitten / jedoch / nachdem das Wildpret groß oder klein ist / und mit obgedachtem Gewürtz / welches mit Saltz ein wenig vermischt seyn muß / wohl gesprengt / und unter einander gerührt / daß der Speck von dem Gewürtz wohl braun wird / thue disen Speck mit einer darzu bequemen Spicknadel wohl durch das Brät / dann was vorgehet / wird abgeschnitten / und sammt noch mehr von dem Uberrest klein gehackt / und in das Wildpret hinein geschoben / oder sammt noch mehr Speck=Blättlein oder Schwarten / mit etlich frischen Lemoni / guten Lorbeer / und Rosmarin / auch Zwibel / zu Rädlein geschnitten / auf den Taig und das Wildpret darauf gelegt / stoß auch ein Brocken guten Butter darein / es muß auch auf beyden Seiten / und hinten bey dem Stoß etwas zugelegt werden / damit die Pasteten nicht grubet / sonder gantz schön glatt / und nicht vil Lufft darein geschlagen / und vermacht werden / dann wird es mit den ausgetruckten Federn überlegt / wie bey pag. 20 oder mit Band und Schnitt / wie es pag. 24. bey dem Auerhanen im Kupffer zu sehen / ausgemacht / und gebachen. Item / wann man ein Aurhan oder ein ander Stuck allein einschlägt / worbey der erhebte Kopff und Flügel nicht verlanget wird / so mache es / wie du es bey pag. 24. im Kupffer findest. Dito / wann du mehr Stuck zugleich / als Tauben / Hafel=oder Reb=Hüner einschlagen / und ein eckichte Pasteten verlangest / so wird auf ein jedes Eck ein Kopff / und auf das ander die Füß / es sey gleich 4. 6. oder 8. eckicht / mit einem dartzu gehörigen Schnitt. Die Brühe betreffend / wird sie in alle diese Pasteten gleich gemacht / und ist die beste Brühe / wie folgt:

Man macht ein wenig Meel schön braun / und gießt die zuruck gelassene Baitz / worinn das Geflügel über Nacht gelegen / und gebaitzt hat / mit aller zugehör / darein / wann es dir zu wenig / so nimm noch mehr Eßig / Wein / oder Fleisch=Brühe / nachdem ein jeder gern saur isset / rührs unter einander / und laß nicht länger sieden / als ein frisch Ey / und treib es durch ein Sieblein / so ist es fertig. Wann die Pasteten fertig / so schneid den Deckel um und um auf / heb ihn hinweg / so wirst du in der Pasteten viel / auch bißweilen von Brühe finden / schöpffe mit einem kleinen Löffel die Fette ein wenig herab / und gieß die gemachte braune Brühe auch darein / will man aber die Pasteten nicht gern aufschneiden / so gießt man die gemachte Brühe mit einem Trachter oben durch ein Löchlein hinein / und trägt sie fort. Hiebey ist auch wohl zu mercken / daß nachdem die Pasteten ein gute halbe Stund gebachen / und hart seyn / muß man oben ein Löchlein darein machen / und Lufft geben / sonst springen sie auf / und werden rinnend. Und dises bey allen Pasteten.

Übersetzung:

Wildgeflügelpastete

Transkription:

Marlene Ernst

Zitierempfehlung:
Marlene Ernst (Transkription): "Wie man dasselbe auf die allerbeste Weiß in die Pasteten bereiten und zurichten soll / nemblich: Die Adler / Aur= und Spil=Hanen / Pramhennen / Stein= und Schnee=Hünlein / Hasel= und Reb=Hünlein / Wild=Gäns / Wild=Aenten allerhand Gattung / Wild=Tauben / Schnepffen etc. und allerhand Vögel / alte und junge einheimische Tauben / wann der Schweiß oder Blut darbey bleibt / auch Nußheher / und dergleichen / wie folgt.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch II-1 Kap. 2 Nr. 008,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=wie-man-dasselbe-auf-die-allerbeste-weiss-in-die-pasteten-bereiten-und-zurichten-soll-nemblich-die-adler-aur-und-spilhanen-pramhennen-stein-und-schneehuenlein-hafel-und-rebhaenlein-wildgaens (26.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Marlene Ernst.