Wie man das Geflügel in eine Pasteten recht zubereiten solle.

Aus: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 04, Nr. 007

Originalrezept:

EIn Welschen Han / ingleichen auch die Capaunen / wann sie sauber gebrühet und gewässert worden / indem sie nemlich in einem reinen Wasser etliche Stunden gelegen / sollen / ehe man sie in die Pasteten schlägt / in einem Wasser abgeschipffet werden / oder nur durch ein heisses Wasser einmal oder drey gestossen und gezogen werden / dann läst man selbige in einer erdenen Schüssel oder Teller wieder abtrocknen und erkalten / weil man sie nicht warm oder naß auf den Teig legen darff : hierauf würtzet man sie mit Pfeffer / Cardamomen und Muscatblüh wohl ein / legts auf den ausgewälcherten Teig / gleich als auf den Boden der Pasteten / streuet aber zuvor unten auf besagten Boden allerley gute Gewürtz / wie oben auf das Geflügel / ingleichen auch / so es beliebt / ein wenig weiß= geriebenes Brod ; beleget es neben so wol als oben auf mit geschnittener Butter und Limonien= Plätzen : wann man auch ein Gehäck darein machen will / so kan man ein Knödlein= Fleisch welches das dickeste und fleischichste ist von einem kälbernen Schlegel sauber waschen / in einem Wasser ein wenig absieden lassen / biß es verfaumt hat : alsdann auf ein Bret legen / und gantz klein zerhacken lassen ; hernach in einem Napff thun / und ein wenig Fleischbrüh / Wein und Essig daran giessen. Wiewol etliche das Gehäck in eine Pasteten am meisten mit Wein anfeuchten / und nur gar ein klein wenig Fleischbrüh dazu nehmen / absonderlich wanns zu gebeitzten Fleisch oder Geflügel dienen soll ; wie ferner wird bericht werden : Auch kan man / nach belieben / Brod und allerley Gewürtz / als Pfeffer / Cardamomen und Muscatblüh / wie auch klein= und würfflicht= geschnittene Limonien und Citronen= Schelffen / samt gar ein wenig sauren Milchram darunter rühren / das Gehäck muß etwas feucht seyn / aber doch nicht gar zu naß : dann beleget man mit diesem Gehäck den Boden zu der Pasteten / so weit als man vermeint daß das Geflügel darauf zu ligen komme ; schneidet auch ein wenig Butter auf das Gehäck / leget das Geflügel darauf / bestreuet es / wie oben schon gedacht / mit Gewürtz / belegt es mit Limonien und Butter / schlägt den Deckel darüber / und bereitet oder verfertiget die Pasteten ferner auf die bereits beschriebene Art. Wann sie dann fast abgebachen / kan die Num. 1. 2. und 3. beschriebene Brüh auch darein gegossen werden.
+ Andere lassen die Welsche Hanen ein wenig zum Feuer legen / daß die Haut zuvor in etwas zusammen gehe / und schlagen sie dann auf besagte Art ein.
+ Die Capaunen und Hüner müssen zuvörderst sauber gebrühet / und gewässert / auch einwendig mit Saltz und Pfeffer wohl eingewürtzet werden ; dann pfleget man ihnen die Gemper oder Brust= Beiner wohl nieder zu drucken ; ferner die Beine oben bey dem Schenckel / mit einem starcken Messer also abzuschlagen / daß sie sich gleichsam lösen / die Haut aber und das Fleisch gantz und unverletzt bleibe : dann stecket man die Füsse an den untern und vördern Theil deß Leibes / wo die Hüner aufgeschnitten / und das Gedärm heraus genommen worden hinein ; macht aber in die Flügel an den Hals ein klein Schnittlein / daß sie ebenfalls sich in etwas lösen ; ingleichen auch in den Hals so wol oben bey den Kopff / als unten zwischen denen Flügeln / doch muß der Hals nicht gantz durch geschnitten werden / sondern hangen bleiben ; auch soll man den Schnabel / der Gewohnheit nach / beschneiden und abkürzen.
Man kan auch / so es gefällig / die Viertel an dem Geflüg ein wenig zuvor mit einem Messer ablösen / damit sie in der Pasteten besser zu zerlegen seyn / oder auch selbige Viertel= weiß zerschneiden / und also in die Pasteten legen und einschlagen.
+ Die Pirckhüner und Auerhannen pflegt man / ehe man sie in eine Pasteten schlägt / zuvor ein wenig im Essig zu beitzen / auch wol nur über Nacht im Essig ligen zu lassen ; dann wann sie lang beitzen / werden sie gar ungeschmack : wann sie aus dem Essig kommen / muß man ihnen die Flügel / Füsse und Hals gar herab schneiden / die Gember oder Brustbein eindrucken / die Bein zerschlagen / auf einen Rost zum Feuer legen / damit die Haut ein wenig einschrumpffe : alsdann spicken / und einwendig mit vermischten Saltz / Ingber und Pfeffer würtzen / und so dann in den Teig einschlagen.
+ Die Hasel= und Rebhüner werden ebenfalls ein wenig in Essig / oder in halb Wein und Essig / gelegt / und auf der Brust mit Zimmet und Negelein bestecket.
+ Die wilde Gänse und Enten rupfft man fürnemlich rein und sauber / schneidet ihnen die Köpff und Flügel ab / lästs im Essig ein wenig beitzen / legts dann auf einen Rost nur so lang biß die Haut einschrumpffet / spickt und würtzt sie ein / wie von den Pirckhünern bereits gesagt worden.
+ Die kleinere Vögelein bleiben also wie sie sind / nur daß sie sauber gewaschen und ausgenommen werden.

Transkription:

Juliane Wiemerslage

Zitierempfehlung:
Juliane Wiemerslage (Transkription): "Wie man das Geflügel in eine Pasteten recht zubereiten solle.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 04, Nr. 007,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=wie-man-das-gefluegel-in-eine-pasteten-recht-zubereiten-solle (29.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Juliane Wiemerslage.