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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Einen Schnee zu machen.
SChneidet schöne breite Schnitten von neu= gebachenen Semmeln / bähet sie licht= gelb; leget selbige in eine Schüssel / und oben über und über abgezogene Mandeln / entweder gantz oder halb zerschnitten / mit ausgekörnten Rosinen und Weinbeeren untermischet / darauf / überstreuet sie starck mit Zucker (man kan auch ein Trisanet darunter nehmen) giesset gar was weniges von dem besten Kern oder süssen Ram / den ihr bekommen könnet / darüber / damit sie weichen; das übrige aber von besagten Kern oder Ram zerklopffet in einem verglasurten Topff oder Hafen / biß er über und über gistet oder schäumet; nehmet dann diesen Schaum oder Gest / mit einem besondern reinen Löffel / oben herab / leget ihn auf die Mandeln / Rosine und Schnitten: rühret und klopffet den Ram so dann ferner / hebet den Gest oder Schaum noch mehr ab / leget und häuffelt ihn immerzu auf / biß er einem Berglein gleichet. Es will aber dieser Schnee meinst im Winter / oder aber zur Sommer= Zeit an einem wohl kalten Ort gemachet werden: Etliche verklopffen von zweyen Eyern das Weisse darunter / vermeinend / daß der Gest oder Schaum desto länger halten und dauren solle / allein wofern der Ram oder Kern gut / ist solches gantz unnöthig: Man pfleget auch Zucker darunter zu rühren / aber der Schnee wird davon schwer / und bleibet nicht gar gerne in der Höhe; dazu ist solches ein Uberfluß / wann zumal / wie oben gedacht / die Semelschnitten gleich anfangs mit Zucker überstreuet / oder aber / wie einige pflegen / mit süssen oder Spanischen Wein angefeuchtet werden. Oder: ZIehet die Semmel= Schnitten durch ein Ey / bachet / und überstreichet sie mit kräfftiger Mandel= Füll / legets zu unterst in die Schüssel / feuchtets mit süssen oder Spanischen Wein an; machet den Schnee auf die vorbesagte Art zusammen / und häuffelt ihn schön übersich in die Höhe auf: Vermeint man diesen Schnee zierlicher zu haben / kan man in die mitten der Schalen / ein / von Eyer= Milch / oder Eyer= Käß / oder Butter / oder auch von Mandel= Zeug / oder aber einem Mäyen= Mus / formiertes Lamm oder Hirschen setzen / mit Zimmet überstreuen / und den Schnee neben herum / besagter massen aufhäuffeln. Oder: MAn zerklopffe von zehen frischen Eyern das Weisse / eine gute viertel Stund / in einem verglasurten Hafen / siede inzwischen eine Quitten ab / und treibe sie hernach durch ein Sieblein / rühre das zerklopffte Weisse von denen Eyern allgemach / zusamt vier Loht Zucker / darunter / und halte dann mit stetem Rühren noch eine viertel Stund an; setz es in einer Schüssel auf eine Kohl= oder Glut= Pfannen / laß ebenfalls eine viertel Stund darauf stehen / und trags dann zu Tisch.
SChneidet schöne breite Schnitten von neu= gebachenen Semmeln / bähet sie licht= gelb; leget selbige in eine Schüssel / und oben über und über abgezogene Mandeln / entweder gantz oder halb zerschnitten / mit ausgekörnten Rosinen und Weinbeeren untermischet / darauf / überstreuet sie starck mit Zucker (man kan auch ein Trisanet darunter nehmen) giesset gar was weniges von dem besten Kern oder süssen Ram / den ihr bekommen könnet / darüber / damit sie weichen; das übrige aber von besagten Kern oder Ram zerklopffet in einem verglasurten Topff oder Hafen / biß er über und über gistet oder schäumet; nehmet dann diesen Schaum oder Gest / mit einem besondern reinen Löffel / oben herab / leget ihn auf die Mandeln / Rosine und Schnitten: rühret und klopffet den Ram so dann ferner / hebet den Gest oder Schaum noch mehr ab / leget und häuffelt ihn immerzu auf / biß er einem Berglein gleichet. Es will aber dieser Schnee meinst im Winter / oder aber zur Sommer= Zeit an einem wohl kalten Ort gemachet werden: Etliche verklopffen von zweyen Eyern das Weisse darunter / vermeinend / daß der Gest oder Schaum desto länger halten und dauren solle / allein wofern der Ram oder Kern gut / ist solches gantz unnöthig: Man pfleget auch Zucker darunter zu rühren / aber der Schnee wird davon schwer / und bleibet nicht gar gerne in der Höhe; dazu ist solches ein Uberfluß / wann zumal / wie oben gedacht / die Semelschnitten gleich anfangs mit Zucker überstreuet / oder aber / wie einige pflegen / mit süssen oder Spanischen Wein angefeuchtet werden. Oder: ZIehet die Semmel= Schnitten durch ein Ey / bachet / und überstreichet sie mit kräfftiger Mandel= Füll / legets zu unterst in die Schüssel / feuchtets mit süssen oder Spanischen Wein an; machet den Schnee auf die vorbesagte Art zusammen / und häuffelt ihn schön übersich in die Höhe auf: Vermeint man diesen Schnee zierlicher zu haben / kan man in die mitten der Schalen / ein / von Eyer= Milch / oder Eyer= Käß / oder Butter / oder auch von Mandel= Zeug / oder aber einem Mäyen= Mus / formiertes Lamm oder Hirschen setzen / mit Zimmet überstreuen / und den Schnee neben herum / besagter massen aufhäuffeln. Oder: MAn zerklopffe von zehen frischen Eyern das Weisse / eine gute viertel Stund / in einem verglasurten Hafen / siede inzwischen eine Quitten ab / und treibe sie hernach durch ein Sieblein / rühre das zerklopffte Weisse von denen Eyern allgemach / zusamt vier Loht Zucker / darunter / und halte dann mit stetem Rühren noch eine viertel Stund an; setz es in einer Schüssel auf eine Kohl= oder Glut= Pfannen / laß ebenfalls eine viertel Stund darauf stehen / und trags dann zu Tisch.