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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen. 

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Rezepte in der Datenbank

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Kochbuchquellen

Rezeptinspiration des Augenblicks:

Einen Auerhannen zu braten.
WAnn man denselbigen noch frisch bekommt / kan man ihn in Federn etliche Tage gar wol in einem Keller erhalten / dann wird er gerupffet / biß an den Kopff / und / so man will / nur alleinbey den Füssen ein wenig Federn daran gelassen; nach diesem schneidet man ihn unten auf / nimmt das Eingeweid heraus / wäschet ihn wohl mit Wein und Essig aus / würtzet ihn einwendig mit Pfeffer / Negelein und wenig Muscatblüh / leget ihn in ein Geschirr / giesset halb Wein / halb Essig daran / und lässt ihn darinnen / oder auch nur in lautern Essig / dieweil es ein starckes Geflüg ist / beitzen; siedet unterdessen den Magen ab / welcher / nach dem der Hannen alt oder jung ist / bald oder langsam weich wird / wornach man sich auch mit dem Beitzen richten muß; doch muß er auf der Brust am längsten darinnen ligen: hierauf wird er wieder mit frischem Wein oder Essig ausgewaschen / und einen halben Tag zuvor / ehe er gebraten werden soll / gespicket / auch etwan eine halbe Stund / ehe man ihn anstecket / wieder frisch mit Pfeffer / Negelein und Muscatblüh / absonderlich aber einwendig wohl gewürtzet; dann nimmtman zwey höltzerne Zwecke / und stecket mit dem einen die Füsse bey den Schenckeln damit starck hinauf / den andern aber unter den beeden Flügeln hindurch / und alsdann den Auerhannen an den Spieß; dabey absonderlich in acht zu nehmen / wann man mit dem Spieß zu erst unten hinein kommt / daß der untere Zweck ober den Spieß / der obere aber unter den Spieß komme / und der Han desto vester daran bleibe: man kan auch oben in dem Hals ein gut Stuck Butter thun / davon alles gebratene Geflüg besser und mürber werden solle. Nechst dem verbindet man den Kopff mit einem Papier oder feuchten Tüchlein / daß er nicht fett oder schmaltzig werde / oder aber gar verbrenne; dann treifft man ihn einwendig nur allein / auswendig aber gar mit keinem heissen Schmaltz / weil sonstendie Haut davon gern zusammen gehet / sondern man muß das Schmaltz zuvor ein wenig erkuhlen lassen / oder an statt dessen sich im betreiffen einer Butter gebrauchen / wie bey den Gembsen=Schlegel gedacht worden / und also den Auerhannen schön gemach abbraten.* *Wann man will / kan man ihn auch / so er nur halb abgebraten / zwischen dem Speck / mit ein wenig geschnittener Zimmet und Negelein bestecken / und entweder trocken gebraten zu Tisch tragen / oder aber eine schon beschriebene oder andere Brüh darüber machen / und denselben schön / nach gefallen / bezieren; kommt eine Brüh darüber / muß man auch in diesem Stuck sich nach derselbigen richten.