Waller / oder Schaden gantzer gesotten.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch IIII-1 Kap. 04 Nr. 002

Originalrezept:

MAche den Waller an dem Bauch auf / nimm das Eingeweyd mit der Gall heraus / lege ihn auf eine so grosse Schüssel / (wann du kein kupfferne und wohlverzinnte Fisch= Wannen / mit dem darzu gehörigen Fisch= Blättlein haben kanst) die in die Pfannen / des Fisch= Suds kan hinein gesetzt werden / und wann das Fisch= Blättlein anfangt zu sieden / so gieß guten Wein= Eßig über dem Fisch / daß er Farb bekommt / und binde die Schüssel mit den Fisch in ein Tuch / und setze den Fisch in den Sud; laß ihn wohl verfäumen / und wann er gesotten / so schröcke ihn mit wenig frischem Wasser / hebe solchen mit dem Geschirr vom Feuer / und laß ihn / bey einer halben Stund / auch länger daran ligen; und wann du ihn anrichtest auf ein ausgebreites Serviette, so gib frischen Eßig und Petersil= Kräutlein darüber / oder gib siedigen Eßig darüber / und bedecke den Fisch geschwind mit einem andern schönen Serviette, und gib ihn geschwind zur Tafel.

Anmerkung:

  • Der Waller oder Wels ist der größte Süßwasserfisch Europas, der früher auch Schaden, Schaiden oder Schaidfisch genannt wurde.
  • Gegarte Fische zerfallen leicht, deshalb muss man vorsichtig mit ihnen umgehen. Offensichtlich gab es schon damals eigene längliche Fischwannen mit einem „Fisch-Blättlein“, vermutlich eine Art Siebeinsatz aus gelochtem Blech mit Griffen, den man nach dem Sieden oder Dünsten samt dem Fisch aus der Flüssigkeit herausheben konnte. Solche Fischwannen mit Einsatz werden bei Hagger auch oft als „Fisch= Reisten“ bezeichnet.
    In Ermangelung eines derartigen Kochgefäßes verwendeten findige Köche anscheinend auch ein Tuch, mit dem sie den Fisch vorsichtig rein- und rausheben konnten. Diese Methode eignete sich natürlich nur für das Sieden in Wasser.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Waller / oder Schaden gantzer gesotten.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch IIII-1 Kap. 04 Nr. 002,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=waller-oder-schaden-gantzer-gesotten (21.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.