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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Ein gute Suppen von einem angelegten Kapaun mit Petersil=Wurtzen und Pinioli.
NImm ein oder zwey gute Kapaunen / nachdem sie sauber gebutzt / so löse das Brät herab / jedoch / daß die Beiner und Rippen beysammen bleiben / hacke das Brät mit ein wenig Milch=Ram ganz klein / und saltze es / thue auch genugsam frisches Marck oder Nieren=Fett von Ochsen / sammt einer zuvor in süssen Milchram eingeweichter / hernach aber wiederum ausgetruckter Semmelschmollen / darunter hacken / gewürze es wol mit Muscatnuß oder Blühe / und gar ein wenig Pfeffer / schlage auch nach Nothdurfft Eyer daran / Hacks nachmals untereinander / und schlag wieder von disem Gehäck soviel an den Kapaun biß er die vorige Grösse und Form bekommt / aus dem übrigen Gehäck aber mache Knödlein und Strützel / und giebe acht daß du mit denen Knödlein um den Ranfft herum zum regalieren bestehest; dann nimm zwey Geschirr / welche zuvor innwendig mit Butter bestrichen / gieß ein wenig süssen Milch=Raum darein / und lege den Kapaun auf den Rucken in das erste Geschirr / deßgleichen die Strützel in das ander / decks zu / und laß es gemach dämpffen / so in einem warmen Ofen / oder auf der Glut geschehen kann / biß du vermeynst / daß es genug sehe: Unterdessen nimm auch Petersil=Wurtzen / und zwar Fingerdick / wann du sie haben kanst / spalte vier der dickesten in der Mitten zu acht Theil / und mache sie etwann Fingerlang / überbrühe es / und laß sie hernach in der Fleisch=Brühe an die statt sieden / oder laß gleich anfangs gantzer zusamm=gebundener bey dem Rindfleisch sieden / und schneid es hernach im Anrichten nach deinem Gefallen / richte Eyerdotter in ein Geschirrlein / setz die Schüssel mit gebähtem Brod auf die Glut / giesse ein wenig gute Fleischbrühe daran / lege den angelegten Kapaun auf die Mitt / die Strützel aber / sammt den grossen Petersil=Wurzen wechselweiß wie ein Stern herum / die Knödlein aber / welche in der Fleischbrühe gesotten worden / auswendig um den Ranfft / lasse dir geschwind den Kapaun / sammt denen Strützlen mit geschnittnen Mandlen / Pinioli, oder Pisdazi bestecken / mache auch zugleich die Dotterbrühe / seige den hinterlassenen Ram von dem Kapaun und Strützlein darein / und giesse überall zwischen die Sachen auf die Suppen / biß die Schüssel voll ist / und trags warm auf. Oder richte vonehe die Suppen an / und lege die gespickte Sachen erst hernach darauf.
NImm ein oder zwey gute Kapaunen / nachdem sie sauber gebutzt / so löse das Brät herab / jedoch / daß die Beiner und Rippen beysammen bleiben / hacke das Brät mit ein wenig Milch=Ram ganz klein / und saltze es / thue auch genugsam frisches Marck oder Nieren=Fett von Ochsen / sammt einer zuvor in süssen Milchram eingeweichter / hernach aber wiederum ausgetruckter Semmelschmollen / darunter hacken / gewürze es wol mit Muscatnuß oder Blühe / und gar ein wenig Pfeffer / schlage auch nach Nothdurfft Eyer daran / Hacks nachmals untereinander / und schlag wieder von disem Gehäck soviel an den Kapaun biß er die vorige Grösse und Form bekommt / aus dem übrigen Gehäck aber mache Knödlein und Strützel / und giebe acht daß du mit denen Knödlein um den Ranfft herum zum regalieren bestehest; dann nimm zwey Geschirr / welche zuvor innwendig mit Butter bestrichen / gieß ein wenig süssen Milch=Raum darein / und lege den Kapaun auf den Rucken in das erste Geschirr / deßgleichen die Strützel in das ander / decks zu / und laß es gemach dämpffen / so in einem warmen Ofen / oder auf der Glut geschehen kann / biß du vermeynst / daß es genug sehe: Unterdessen nimm auch Petersil=Wurtzen / und zwar Fingerdick / wann du sie haben kanst / spalte vier der dickesten in der Mitten zu acht Theil / und mache sie etwann Fingerlang / überbrühe es / und laß sie hernach in der Fleisch=Brühe an die statt sieden / oder laß gleich anfangs gantzer zusamm=gebundener bey dem Rindfleisch sieden / und schneid es hernach im Anrichten nach deinem Gefallen / richte Eyerdotter in ein Geschirrlein / setz die Schüssel mit gebähtem Brod auf die Glut / giesse ein wenig gute Fleischbrühe daran / lege den angelegten Kapaun auf die Mitt / die Strützel aber / sammt den grossen Petersil=Wurzen wechselweiß wie ein Stern herum / die Knödlein aber / welche in der Fleischbrühe gesotten worden / auswendig um den Ranfft / lasse dir geschwind den Kapaun / sammt denen Strützlen mit geschnittnen Mandlen / Pinioli, oder Pisdazi bestecken / mache auch zugleich die Dotterbrühe / seige den hinterlassenen Ram von dem Kapaun und Strützlein darein / und giesse überall zwischen die Sachen auf die Suppen / biß die Schüssel voll ist / und trags warm auf. Oder richte vonehe die Suppen an / und lege die gespickte Sachen erst hernach darauf.