Von Hirsch=Wildpret und Schlegel Gämbsen Wildpret und Schlegel; Item von Reh und Haasen auch von Rind=Fleisch und Lung=Braten. Dito von Schöps=Gais= und Schwein=Schlegel

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch II-1 Kap. 3 Nr. 012

Originalrezept:

MErck / diese werden alle auf die erstbeschriebene Art gemacht / nemblichen also: Nimm ein brätiges Stuck von dem Hirschen oder Rind / es sey hernach ein Schlegel der Zemer / die Ruck= oder Lend=Braten / schneid Stuck daraus / wie es dir gefällt / groß oder klein / aber schneid zugleich auch die übrige zähe Haut und Bein darvon / dergestalt / damit es dir hernach in die Pasteten zu legen bequem sey. Dann werden diese Stuck mit gehörigen Saltz besprengt / und auf ein Rost / oder welches noch besser / in einer Pfannen / in Butter / Speck / oder Schmaltz geröst / biß ein wenig stärr wird / dann legs in ein Rein mit grob-geschnittnen Zwibel / Lorbeer / und guten Lemoni=Blättlein / Rosmarin / ein wenig Dimian / oder Kutel=Kraut / gewürtz mit Pfeffer / Muscatnuß und wohl Nägelein / gieß guten Wein=Eßig daran / weil das Fleisch noch schön warm ist / dann da ligt viel daran / kehre es etlichmal also in dem Gewürtz und Eßig um / und laß wohl zugedeckter über Nacht / oder auch etwas länger / aber auch nicht gar zu lang ligen / dann schneid Speck in der Läng und Größ / wie du ein Stuck Fleisch hast / besprenge den geschnittnen Speck mit Pfeffer / Saltz / Muscatnuß oder Blühe / und gestossene Nägelein / und zwar so viel / daß der Speck / nachdem er mit dem Gewürtz umgerührt wird / gantz schwartzbraun darvon werde / dann nimm ein grosse darzu gehörige von holtz oder Mesing gemachte Spick=Nadel / und zieh den Speck der Länge nach durch das Fleisch / damit / wann hernach das Fleisch überzwerch geschnitten wird / so schaut der Speck / welcher auch wohl ausgetheilt seyn soll / schön zierlich heraus / dann nimm von dem Taig N°. 3. Mach 2. Blätter / lege das eine auf einen oder doppelten Bogen Papier / dann nimm Lemoni / guten Speck / Rosmarin und Lorbeer=Blättlein / mit breit=geschnittnen Zwibel=Rädlein / lege solches alles auf den boden der Pasteten / streue auch von dem obangedeuten Gewürtz darauf / und lege das Wildpret / Fleisch oder Schlegel / was du hast / schön ordentlich zusammen auf das zubereite Blat / lege guten Butter entzwischen / auch gute Blättlein Speck darauf / besteich den Taig um das Feisch herum mit Eyer / und schlag das obere Blatt herüber / mach einen Form aus den Kupffern / welcher sich darzu schicket / oder dir beliebt / gib acht / daß der Ofen darzu recht seye / bestreich die Pasteten übersich mit zerklopfften Eyern / schieß in den Ofen / wann die Pasteten anfänglich wohl hart ist / gibt man übersich Lufft / und laßt es gar genug bachen / dann mache die Brühe darein / und verfahre darmit / wie du bey dem Auerhan und Feder=Wildpret gehört.

Übersetzung:

Wildbretpastete

Transkription:

Marlene Ernst

Zitierempfehlung:
Marlene Ernst (Transkription): "Von Hirsch=Wildpret und Schlegel Gämbsen Wildpret und Schlegel; Item von Reh und Haasen auch von Rind=Fleisch und Lung=Braten. Dito von Schöps=Gais= und Schwein=Schlegel", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch II-1 Kap. 3 Nr. 012,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=von-hirschwildpret-und-schlegel-gaembsen-wildpret-und-schlegel-item-von-reh-und-haasen-auch-von-rindfleisch-und-lungbraten-dito-von-schoepsgais-und-schweinschlegel (09.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Marlene Ernst.