Von Feder=Wildpret und weiß Geflügel / anderst mit gelber Brühe.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch II-1 Kap. 2 Nr. 011

Herkunftsbezeichnung(en): Genueser Zitronen

Originalrezept:

Weilen das Geflügel weiß am Brät / ist es besser / daß die Brühe darzu auch gelb gemacht werde / es können auch die Hafel=Hüner / wie oben gedacht / mit dieser nachfolgenden Brühe gemacht / und nicht braun / sondern mit gelber Brühe geben werden / wie die hernach folgende / als nemblich: Phasanen / Capaunen / Hünlein / Indianische Stuck / klein und groß / Pfauen / einheimische Tauben / Gäns und Aenten / Kalb=fleisch oder Schlegel / Schöps=und Lamms=Schlegel / Königlein / Safen / und dergleichen ec. Diese Stuck werden auch alle / nachdem sie sauber gebutzt / oder ausgenommen / und gewaschen seynd / auf alle Weiß und Manier gestutzt / geklopfft / oder das Brust=Bein eingeschlagen / in allweg wie oben das Feder=Wildpret; alles dises ist der gantze Unterschied / daß man hier ein wenig am Pfeffer und Nägelein=Gewürtz abbricht / deßgleichen auch an Speck / insonderheit / wann das Geflügel schon vorhin feist  ist / hingegen kann ein gantzer Zwibel oder Brocken Speck mit gantzen Nägelein besteckt / mit in die Pastet eingeschlagen werden / im übrigen gemacht und gebachen wie die andere / wer gern will / kann auch Capri / oder gebutzte Sartellen zugleich mit einschlagen / und an statt / daß die vorige braun werden / diese mit einer schönen gelben sauren Lemoni=Brühe versehen / darzu soll man Genueser=Lemoni haben / dann die bittere Lemoni verderben alles.

Item / wann man diese Pasteten kalt essen wollte / soll man kein eingebrennte Brühe darein machen / sondern man laßt sie stehen / wie mans aus dem Ofen bringet. Oder / man nimmt die durchgesiehene Baitz / worinn die Hüner über Nacht / oder etliche Stund vor dem Einschlagen gelegen seynd / wer will / kans noch mit ein wenig Eßig vermischen / und wann mans gleich heraus nehmen will / mit einem Trächterlein durch ein Löchlein oben in die Pasteten giessen / und dann damit kalt werden lassen.

Oder man nimmt Kalbs=Füß / oder dergleichen Knochen / setzts mit klar Wasser / Wein oder Eßig / nachdem man es gern saur hat / zu / laß solche verfahren / dann lege darein Zwibel / oder Schallot / mit Lorbeer / Rosmarin / Muscatblühe / und grob=gestossenen Pfeffer / ein paar gute Lemoni=Blättlein / diß laß gemach sieden / biß du vermeynst / diese Brühe werde sich sultzen / dann seig es durch ein Sieb oder Tuch / machs mit Saffran gelb / und gibs in die Pasteten / und laß es kalt werden / es sey ein Schlegel oder weiß Geflügel / so ist es gut und gerecht.

Übersetzung:

Wildgeflügelpastete mit gelber Sauce

Transkription:

Marlene Ernst

Zitierempfehlung:
Marlene Ernst (Transkription): "Von Feder=Wildpret und weiß Geflügel / anderst mit gelber Brühe.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch II-1 Kap. 2 Nr. 011,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=von-federwildpret-und-weiss-gefluegel-anderst-mit-gelber-bruehe (22.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Marlene Ernst.