Willkommen
Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
13918
Rezepte in der Datenbank
20
Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Pasteten von jungen Capäuneln mit Austern.
Die Capäuneln werden sauber, wie gebräuchlich ist, geputzt, und ausgenommen, die Füsseln eingestekt, sauber gespikt, und ein wenig eingebeizt; mache einen marben Taig, oder den vorigen, wie es beliebig ist, nimm die Capäuneln aus der Beiz, und lasse es in einer Rein, mit Butter belegt, anlauffen, mit ein wenig Muscatblüh, klein=geschnittenen Lemoni=Schälern, und einen Löffel=voll Milchreim, laß es aufdünsten; die Sur nimm hernach, wann die Form gemacht ist, auf die Capäunel, und verfertige die Pasteten, mache es schön zierlich; der obere Taig muß nicht gar zu dick seyn, also ist zu merken bey allen Pasteten, wann kleine Sachen eingeschlagen seynd, daß der Taig muß dinner ausgetrieben werden, dieweil es nicht so lang brauchet zu backen, als wo grosse Sachen eingeschlagen werden. Wann die Pasteten gebacken ist, richte die Austern; diese werden ausgelöst, das Meer=Wasser erst auf die lezt darzu genommen, nimm in Reinel Butter, und dünste die Austern, nimm auch Lemoni=Schäler, und den Saft, Semmel=Bröseln, grünen Petersil, Milchreim, gut gewürzt, ausgelöste Sardellen, und einen weichen Ochsen=Fuß, der vorhero schon gesotten ist; dieser wird auch geschnitten, in der Grösse wie die Austern, lasse es untereinander einen Sud aufthun, und richte es eine Stund vor dem Tisch in die Pasteten.
Die Capäuneln werden sauber, wie gebräuchlich ist, geputzt, und ausgenommen, die Füsseln eingestekt, sauber gespikt, und ein wenig eingebeizt; mache einen marben Taig, oder den vorigen, wie es beliebig ist, nimm die Capäuneln aus der Beiz, und lasse es in einer Rein, mit Butter belegt, anlauffen, mit ein wenig Muscatblüh, klein=geschnittenen Lemoni=Schälern, und einen Löffel=voll Milchreim, laß es aufdünsten; die Sur nimm hernach, wann die Form gemacht ist, auf die Capäunel, und verfertige die Pasteten, mache es schön zierlich; der obere Taig muß nicht gar zu dick seyn, also ist zu merken bey allen Pasteten, wann kleine Sachen eingeschlagen seynd, daß der Taig muß dinner ausgetrieben werden, dieweil es nicht so lang brauchet zu backen, als wo grosse Sachen eingeschlagen werden. Wann die Pasteten gebacken ist, richte die Austern; diese werden ausgelöst, das Meer=Wasser erst auf die lezt darzu genommen, nimm in Reinel Butter, und dünste die Austern, nimm auch Lemoni=Schäler, und den Saft, Semmel=Bröseln, grünen Petersil, Milchreim, gut gewürzt, ausgelöste Sardellen, und einen weichen Ochsen=Fuß, der vorhero schon gesotten ist; dieser wird auch geschnitten, in der Grösse wie die Austern, lasse es untereinander einen Sud aufthun, und richte es eine Stund vor dem Tisch in die Pasteten.