Von allerhand Pasteten / auf einerley Weiß.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch II-1 Kap. 4 Nr. 025

Originalrezept:

HIer ist noch zu finden / ein gar gute=Weiß und Manier allerhand Fleisch und Geflügel=Werck / nichts ausgenommen / auf einerley Weiß / es sey hernach von Feder=Wildpret / von Hirschen / Reh / Gäns / Schaaf: Schwein= und andere dergleichen Schlegel / Indian / Capaun / Pfauen / Gäns / Aenten / junge Hünlein / Tauben / Brüß / Kalb=fleisch / und allerhand Vögel / und zwar mit einer gut=gelben Brühe / wie hernach folgt:

Nimm ein Stuck oder mehr brätiges von Rind= Hirsch= Gämbs= Reh= Kalb= Schaaf= oder Lämmlein=Schlegel / oder auch ein Stuck Feder=Wildpret / Capaun / Indian / Hünlein / Tauben / Aenten / oder andere Vögel / auch Haasen ec. Nemblich / wann du eins oder mehr von den obbemaldten Stucken in ein Pasteten einschlagen wilt / so schau daß ein jedes nach seiner Art sauber gebutzet / und von allem Unflat gereiniget sey / dann setz ein verzinnte Pfannen mit gutem Wein=Eßig / beliebt es / kann solcher mit ein wenig weissen Wein gemischt werden / wirff darin Saltz / gebutzte halbe Zwibel / Lorbeer / Rosmarin / gantze Nägelein / etwas von guten Lemoni / Pfeffer / gar ein wenig Dimian oder Kuttel=Kraut / und so es beliebt / auch ein wenig Knoblauch oder Schallot / wann es aber Wildpret / oder Vögel seynd / so können auch etliche Wachholderbeer darzu genommen werden / dann lege auch das Wildpret / Fleisch oder Geflügel darein / und setze es auf ein frisches Kohl=Feur / und lasse es gleich den Fischen mit einander sieden / jedoch mit disem Unterschied / wann es Rind=Fleisch / Wildpret oder Gäns / und dergleichen harte Sachen seynd / darff mans wohl antziehen / und eine Weil darinn ligen lassen. Es sollen auch die Schlegel / Auerhanen und dergleichen / vorhero geklopfft werden / wann es aber nur Hünlein / Brüßlein / Tauben / oder Capaunen seynd / laßt man sie nur einen Mahl thun / alsdann abgefaimbt / und nach Belieben auf die Seiten gesetzt / oder gar darinn erkalten lassen. Dann wieder herausgenommen / und der Gebühr nach eingewürtzt / und gesaltzen / oder mit gewürtztem Speck gespickt / nachdem es etwas ist / wie hievornen schon nach Genügen gemeldt worden / und gleich dem vorigen Geflügel oder Wildpret in die Pasteten eingeschlagen / und gebachen / im Anrichten aber wird von der ersten Brühe / darinn es überbrühet worden / nachdem sie durch ein Sieblein oder Tuch gesiegen / ein gute gelbe eingebrennt Brühe darein gegeben / wann selbe zu saur / kann man mit Fleisch=Brühe helffen.

Zu disen und allen vorhergehenden Pasteten kann ein Zusatz von einem guten Bratwürst=Gehäck / etwas fett gegeben / der Geruch aber mit Zwibel / Knoblauch / Dardoffel / Sartellen / Capri / Schallot / Lemoni / Austern oder Müschlein mit gehörigen Gewürtz gegeben / beygelegt / und mit eingeschlagen werden Deßgleichen bey den nachfolgenden Fisch=Pasteten geschehen kann / wann das Fleisch von Fischen mit genugsam Butter gehackt / und mit zwibel und Gewürtz versehen ist.

Zum Beschluß dises Capitels ist noch übrig zu mercken / daß noch vielerley Pasteten gemacht werden mit süsser Brühe / gelb und braun / und zwar die gelbe werden ordinari gemacht von gebaitzten Hünlein / Capaunen / gebaitzten Kälber=Schnitzlein / Tauben / Aenten / Vögel / und vielerley Strützlein / Nudlen und Gehäck=Werck / mit süssen Gewürtz / Lemoni / Zwibel / Citronen / Capri / groß und kleine Weinbeer / Piniolen / Zucker / Wein / gelb oder Eyer=Dotter=Brühe / sammt ein wenig Eßig oder Lemoni=Safft versehen / sie seynd auch gut und leckerhafft von Fleisch und Fisch.

Die andere Gattung aber ist braun / und werden gemacht von Haasen / Reh / Wild=Aenten / und was braun gebraten / geröst / und aus Schmaltz braun gebachen ist: Auch von Wild=Schwein / Aur= und Spil=Hanen / und dergleichen Gehäck und Schnitzlein / gebachnen Knödlein und dergleichen Nudlen und Gehäck=Werck mit süsser Brühe / wie die vorhergehende / allein mit disem Unterschied / daß diese schön braun eingebrennt / mit süsser Nägelein=Brühe / zucker und Wein / süß Gewürtz und allerhand Safft darzu genommen und gebraucht wird / seynd auch gut und wohlgeschmack.

NB. Die Krebs=Pasteten seynd hinden auf fünfferley Förm bey dergleichen Dorten angehenckt.

Übersetzung:

Fleischpastete

Transkription:

Marlene Ernst

Zitierempfehlung:
Marlene Ernst (Transkription): "Von allerhand Pasteten / auf einerley Weiß.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch II-1 Kap. 4 Nr. 025,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=von-allerhand-pasteten-auf-einerley-weiss (16.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Marlene Ernst.