Vom Sieden des Zuckers zum Einmachen der Früchte u. s. w.

Aus: Die süddeutsche Küche (1858), S.043/1e

Originalrezept:

Den zu Stücken geschlagenen Zucker befeuchtet man mit Wasser, daß er sich auflösen kann. (Nur bei Meliszucker, welcher unreiner ist, muß man etwas mehr Wasser geben, damit man ihn klar kochen kann). Nun quirlt man 1 Eiweiß und 1 Löffel Wasser zu Schaum, gibt es zu dem aufgelösten Zucker, und stellt ihn auf das Feuer. Wenn der Zucker aufkocht und gegen den Rand hinaufsteigt, so gießt man schnell etwas kaltes Wasser dazu, nimmt ihn vom Feuer, und faßt den Schaum mit einem Schaumlöffel ab. Nun wäscht man öfters mit einem, in heißes Wasser getauchten Schwämme die Seitenwand des Gefäßes, worin man den Zucker siedet, rein, damit nichts davon in denselben komme, gießt noch etwas Wasser zu, und setzt ihn wieder auf das Feuer. Auf diese Weise fährt man fort, bis der Zucker rein und klar ist. So heißt er geläutert. Nun kocht man ihn zu den verschiedenen Graden auf folgende Weise:
Wenn man den Schaumlöffel heraushebt und ablaufen läßt, so werden sich davon lappenartige Tropfen ablösen, nun hat der Zucker den ersten Grad, den Breitlauf (auch Lappen genannt), erreicht. Kocht er so eine Weile weiter, und man hebt den Löffel auf, so wird sich an einem Faden eine Perle bilden, welche in den Zucker fällt, während der Faden sich an den Löffel zurückzieht, dies ist der zweite Grad, oder Perle. Nach einigen Augenblicken ziehe man den Löffel wieder aus dem Zucker und berühre damit den Daumen, so wird, wenn man den Zeigefinger leicht auf diesen legt und dann in die Höhe hebt, sich zwischen beiden Fingern ein Faden ziehen, dieses ist der dritte Grad, der Faden (auch Spinnen) genannt. Bei weiterem Kochen, wobei das Feuer immer gleich bleiben muß, sowie, damit sich an der Seitenwand nichts ansetzt, das Gefäß öfters mit dem Schwamme zu waschen ist, zieht man den Schaumlöffel wieder heraus, läßt ihn etwas ablaufen und bläst in die innere Seite desselben, wo sich auf der äußeren Seite kleine Bläschen zeigen; dies ist der Flug, oder die kleine Blase genannt, der vierte Grad. Nach 2 — 3 Minuten hebt man‐wieder den Schaumlöffel auf, und bläst wieder hinein, so werden sich größere Blasen bilden oder abstiegen. Dies ist der starke Flug oder die große Blase, als fünfter Grad.
Ist der Zucker auf diesem Punkte, so wird der Schaumlöffel ganz weggenommen und ein kleines Holzstäbchen in recht kaltem Wasser neben hingestellt, welches man nach einer Weile fortkochen, aus dem Wasser nimmt, abschwenkt, aber nicht wischt, Halbzolltief in den Zucker taucht, und schnell wieder in das Wasser zurück. So probirt man, ob der Zucker sich zerbeißen läßt, ohne an den Zähnen zu hängen, dieß ist der sechste Grad, der Bruch genannt. Dabei ist zu bemerken, daß man öfters probiren muß.
Bis zu 2 Pfund Zucker kann man 1 Klar zum Läutern nehmen, und so viele Pfund Zucker sind, so viele Gläser Wasser nimmt man. Ehe der Zucker zergangen ist, rührt man fleißig, dann läßt man ihn ruhig kochen. Man stellt das Becken dabei so, daß es nur von einer Seite sieden kann, damit der Schaum sich auf der entgegengesetzten sammelt.
Bei 1 Pfund gießt man ungefähr 2 Eßlöffel voll Wasser dazu, wenn man den Zucker abschreckt. Wenn der Zucker zum Einsieden gehört, kann man auch etwas Limoniesaft, statt dem kalten Wasser geben.
Auf der Oberfläche muß sich ein Häutchen bilden. Wenn man ihn seiht, (zu Sulzen) so läßt man ihn durch eine, in heißes Wasser getauchte Serviette, fließen.
Will man von gekochtem Zucker etwas umspinnen, so läßt man ihn bis zum Bruche sieden, gibt davon einige Tropfen in eine, mit Mandelöl bestrichene, Form und zieht von diesen einen Faden, den man nun fortspinnt. Wenn der Zucker zu steif wird, so stellt man ihn wieder warm.

Anmerkung:

Meliszucker = (nach Krünitz) Melis, war erst der Name eines feinen Zuckers aus Malta, Saccharum Melitense. Hier ist wohl Farinzucker, mehlfeiner Zucker gemeint.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Vom Sieden des Zuckers zum Einmachen der Früchte u. s. w.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.043/1e,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=vom-sieden-des-zuckers-zum-einmachen-der-fruechte-u-s-w (12.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.