Vom Kalbs= Schlegel.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 02 Nr. 106

Originalrezept:

EIn Kalb= Schlegel so schon gebraten kan als ein Gehäck / mit Capry / Sardellen / und Lemoni= Safft auch Schelffen / mit Semmel= Brosen und Fette warmer gegeben werden. (Auch mit Fleischbrühe / Weinbeer / oder geschnittenen Mandeln / oder auch Pisdazi, mit Wein / oder Lemoni= Safft süsser /) oder mit Maurachen / Schwämmlein / Dardoffeln / in Schüssel= Pasteten / (mit Brüßlein und Fette vermischt / kleinen Petersil= Kräutlein / und geriebener Semmel / Lemoni Schelffen klein gerieben / in Kräpflein / Pastetlein /) mit Petersil= Kräutlein / Semmel und Fette / in die Schluck= Kräpflein / welch sowohl in Fleischbrühe gesotten / als in Schmaltz gebachen werden / doch allezeit mit ihrem nöthigen Saltz und Gewürtz; Es können die dünnen und breiten Schnitzlein von solchen gebratnen Kälber= Schlegeln / in Salbey / oder Brand= Taig / von süssen Milchram und Eyern ausgebachen werden. Sie können auch Blättlein= weiß denen Zungen gleich / süß oder sauer / mit Dateln / Mandeln / Weinbeer / oder Capry / Sardellen / Lemoni= Safft und Schelffen / gelb / oder mit Zimmet braun gekocht und zugericht werden; mit Schuncken= Schnitzlein / Meel und Speck / auch kleinen Zwibeln / mit wenig Knoblauch / und Gewürtz baßiert / ist auch gut; In Weichsel= oder Johannes= Beerlein Safft / mit Zimmet und Zucker / ist auch gut.

Dito vom kalt= gebratnen Schlegel dünne Flecklein oder Schnitzlein geschnitten / und mit Eßig und Oel / Pfeffer und Saltz / Zwibel und Capry angemacht zu einem Salat.

Anmerkung:

  • Die zahlreichen Verwendungsmöglichkeiten eines gebratenen Schlögels zeigen die Vielfalt der Salzburger Hofküche und die Fantasie und Erfahrung von Hagger. Wie üblich werden für die Datenbank nur die Zutaten der ersten Variante angegeben.
  • „Schluck= Kräpfflein“  –  regionaler Ausdruck für gefüllte Teigtaschen, wie z.B. „Schlutz-Krapfen“ (Tirol) und „Schlick-Krapferl“ (Kärnten)

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Vom Kalbs= Schlegel.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 02 Nr. 106,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=vom-kalbs-schlegel (12.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.