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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Abgeschlagener Germteig.
Man sprudelt die Eier oder Dotter mit dem Zucker, wenn solcher dazu kommt, recht schaumig ab, und schüttet diese, so wie die mit lauer Milch aufgelöste Germ, in das gewärmte, gesiebte Mehl, in welches man ein wenig Salz gibt. Indessen läßt man die vorgeschriebene Quantität Butter oder Schmalz zergehen und Milch oder Obers lau werden, gibt beides in das Geschirr, wo man die Eier sprudelte, und macht damit den Teig ab, (ungefähr in der Feste von Nockenteig). Dann schlägt man ihn gleich ab, das heißt, man drückt etwas vom Teige mit der Rückseite eines ziemlich großen Kochlöffels, an die Seite der Schüssel, welche man am nächsten hat, und faßt bei jedem Schlag vom Teige dazu und drückt ihn gegen sich, bis man den ganzen einmal auf diese Weise durchstochen hat. Dann dreht man die Schüssel und macht es wieder so. Damit fährt man fort bis sich Blasen zeigen, und der Teig sich vom Löffel und der Schüssel löst, das ist, kein Teig am Löffel klebt, wenn man ihn herauszieht. Die Quantität der Eier und des Schmalzes macht die verschiedene Feinheit des Teiges aus. Die Menge der Milch richtet sich nach der Trockenheit des Mehles, kann also nie ganz genau bestimmt sein. Zu 2 Seidel Mehl ist ungefähr ½ Seidel bei festeren Teigen.
Man sprudelt die Eier oder Dotter mit dem Zucker, wenn solcher dazu kommt, recht schaumig ab, und schüttet diese, so wie die mit lauer Milch aufgelöste Germ, in das gewärmte, gesiebte Mehl, in welches man ein wenig Salz gibt. Indessen läßt man die vorgeschriebene Quantität Butter oder Schmalz zergehen und Milch oder Obers lau werden, gibt beides in das Geschirr, wo man die Eier sprudelte, und macht damit den Teig ab, (ungefähr in der Feste von Nockenteig). Dann schlägt man ihn gleich ab, das heißt, man drückt etwas vom Teige mit der Rückseite eines ziemlich großen Kochlöffels, an die Seite der Schüssel, welche man am nächsten hat, und faßt bei jedem Schlag vom Teige dazu und drückt ihn gegen sich, bis man den ganzen einmal auf diese Weise durchstochen hat. Dann dreht man die Schüssel und macht es wieder so. Damit fährt man fort bis sich Blasen zeigen, und der Teig sich vom Löffel und der Schüssel löst, das ist, kein Teig am Löffel klebt, wenn man ihn herauszieht. Die Quantität der Eier und des Schmalzes macht die verschiedene Feinheit des Teiges aus. Die Menge der Milch richtet sich nach der Trockenheit des Mehles, kann also nie ganz genau bestimmt sein. Zu 2 Seidel Mehl ist ungefähr ½ Seidel bei festeren Teigen.