Uber gantze hintere kälberne Viertheil / einen Salpicon zu verfertigen; dises ist ein Rago auf grosse Tafel= Stuck / Kälber oder Schöpsen.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 02 Nr. 104

Herkunftsbezeichnung(en): Englischer Braten

Originalrezept:

SO man Kälber / oder Schöpsen gebratner geben will / zu solchen schneide Cucummern gewürfflet / gesottnen Schuncken / feiste Lebern / Dardoffeln / Champignonen, Artischocken= Kern / feistes Hüner= Fleisch / bassiere die Cucummern besonders in Speck / thue die Feisten darvon / und thue Meel darein / baßiers noch ein wenig / leg es zusammen mit guter jus, laß zusammen sieden / thue etliche Tropffen wohlriechende Essentz darein / die Soß zu binden / muß man eine gute Coulie haben / auf die letzt etliche Tropffen Eßig darüber geben; Man macht ein Loch in Englischen Braten / oder ins Viertheil in die Dicke; nimm das Fleisch heraus / wann du wilst / und schütte an statt dessen den Rago darein / man kan auch den Salpicon absonderlich geben / oder in die Schüssel unter den Englischen Braten / und über disen / einen fäumigen Butter.

Anmerkung:

Dieses Ragout konnte in einen Englischen Braten (= ein Roastbeef) gefüllt werden; man musste dazu allerdings das zarte, rosige Innere aushöhlen, was mir fast als ein Sakrileg erscheint. Vermutlich wurde meist die zweite Variante gewählt.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Uber gantze hintere kälberne Viertheil / einen Salpicon zu verfertigen; dises ist ein Rago auf grosse Tafel= Stuck / Kälber oder Schöpsen.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 02 Nr. 104,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=uber-gantze-hintere-kaelberne-viertheil-einen-salpicon-zu-verfertigen-dises-ist-ein-rago-auf-grosse-tafel-stuck-kaelber-oder-schoepsen (18.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.