Tourte de massepin.

Aus: Le cuisinier françois (1651), S. 266, Kap. 17, Nr. 40

Originalrezept:

Pour la faire remplie, glacée, & large comme vne assiette, prenez vne demie li= ure d’amende, & vn quarteron de sucre: battés vos amendes, & y mettés du sucre; estendez vostre paste, dressez la assez bas, [S. 267] & la faites cuire sur vne assiette creuse à petit feu; faites vne cresme de laict, dont vous trouuerez la façon cy-apres: emplis= sez en cette paste enuiron l’epaisseur d’vn demi doigt, la faites cuire, & passez la pai= sle du feu par dessus: mettez par dessus ou cerises, ou fraizes, ou framboises, ou gro= zeilles, ou verjus, ou abricots co(n)fits, peu plus de moitié. Estant pleine, remettez la au four, & faites vne glace auec la moitié d’vn blanc d’œuf, & six fois autant de su= cre, bien battus ensemble. Estant prest à seruir, iettez la par dessus vostre tourte, & luy donnez le feu vif & peu, puis seruez sur l’assiette.
Pour faire la cresme, dont est fait men= tion cy-dessus, délayez fort peu de farine auec vne chopine de laict, faites la bien cuire, & fort battue: mettés y en suite peu de beure, 4. Iaunes d’œufs, & 2. Bla(n)cs bien battus; tournez bien le tout sur le feu, & y meslez fort peu de sel & de sucre, enuiron la moitié dautant que vous aurez de cres= me. Pour la faire verte, mettez y des pi= staches battues, ou de la rapelure d‘écor= ce de citron confite.
Vous pouuez seruir vostre tourte glacée sans confitures, & au fruict comme à l’En= tre-mets.

Anmerkung:

Es gibt offensichtlich keine fixen Kriterien zur Unterscheidung einer „tourte“ von einer „pasté“. Während eine Pastete praktisch immer einen Teigdeckel hat, ist dies bei einer Tourte zwar meistens, aber nicht immer der Fall, wie z.B. im obigen Rezept.

Bei „tourtes“ mit süßer, cremiger Fülle wurde manchmal die Übersetzung „Torte“ statt „Pastete“ gewählt.

Der Teig besteht hier nur aus gestoßenen Mandeln und Zucker, seltsamerweise ohne Eiklar oder sonstiger Flüssigkeit (dies wurde möglicherweise zu erwähnen vergessen); er wird kurz bei milder Hitze in einem tiefen Teller gebacken.

Für die Creme wird etwas Mehl in Milch eingekocht, dann wird Butter, Eischnee, Zucker, Dotter und eine Prise Salz hineingerührt, und zum Grünfärben gestoßene Pistazien.

Diese Creme wird auf den gebackenen Mandelteigboden gegossen, mit der Feuerschaufel kurz gebräunt, dann nach Belieben mit frischen oder eingelegten Früchten belegt und wieder ins Backrohr geschoben. Vor dem Servieren wird eine Zucker-Eiweiß-Glasur darübergegeben („glace“) und mit der Feuerschaufel kurz getrocknet / gebräunt.

Übersetzung:

Marzipan Cremetorte (mit Früchten).

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Tourte de massepin.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 266, Kap. 17, Nr. 40,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=tourte-de-massepin (29.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.