Tourte de limandes.

Aus: Le cuisinier françois (1651), S. 259, Kap. 17, Nr. 19

Originalrezept:

Elle se fait de mesme que le pasté de li= mandes, dont vous auez l’instruction vn peu deuant.

Anmerkung:

Verweis auf die „pasté de limandes“ (Nr. 14), wobei sich die Frage stellt, worin denn nun eigentlich der Unterschied besteht.

Sowohl „pasté“ als auch „tourte“ bezeichnen ein Gebäck, bei dem eine pikante oder süße Fülle von allen Seiten mit Blätter- oder Mürbteig umgeben und im Rohr gebacken wird. Dazu kann man entweder eine Rundform („tourtière“) mit Teig auskleiden, z.B. mit Blätterteig oder feinem Mürbteig, die Farce mit Teig bedecken und backen. Eine „pasté dressé“ hingegen wird aus festerem Teig direkt am Blech geformt und rundherum oft noch mit Papierstreifen zusammengehalten, die nach dem Backen entfernt werden. Ob eine „pasté“ in der Form oder auf dem Blech gebacken wurde, geht aus den alten Rezepten nicht immer klar hervor, der Zusatz „dressé“ wird nicht immer gemacht. Wie inkonsequent die Bezeichnung ist, geht z.B. aus dem Rezept Nr. 27 hervor. In den meisten Fällen wird hier übrigens die deutsche Übersetzung „Pastete“ für „pasté“ / „tourte“ verwendet, bei süßen Cremefüllungen eher „Torte“.

Eine weitere Variation, die in diesem Kapitel nicht erwähnte „tarte“, wird hingegen offen gebacken, ohne Teigdeckel; Beispiele dafür sind die Quiches, oder die zahlreichen Tartes mit Früchten.

Regionale Unterschiede in der sprachlichen Verwendung von „pasté“, „tourte“ und „tarte“ sind natürlich möglich, ebenso Änderungen im Lauf der Zeit.

Übersetzung:

Rotzungen-Pastete.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Tourte de limandes.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 259, Kap. 17, Nr. 19,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=tourte-de-limandes (23.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.