Tourte de franchipanne.

Aus: Le cuisinier françois (1651), S. 265, Kap. 17, Nr. 37

Originalrezept:

Prenez de la plus belle fleur que vous pourrez trouuer, & la détrempez auec des blancs d’œufs: au mesme instant, pre= nez la douziesme partie de vostre paste, & l’estendez iusques à tant que vous voyez le iour au travers; beurrez vostre assiette ou tourtiere, estendez cette premiere abaisse, la foncez, la beurrez par dessus, & en faites de mesme, iusques au nombre de six: puis mettez telle cresme que vous voudrez, & faites le dessus de mesme que le dessous, iusques au nombre de six a= baisses: faites cuire vostre tourte à loisir. [S. 266] estant cuite, arrosez d’eau de fleurs, sucrés la bien, & seruez.
Prenez garde à mettre vostre paste en œuvre, si tost qu’elle est faite, parce qu’el= le se seiche plustost que vous ne pensez, & estant seiche elle est hors de service, d’au= tant qu’il faut que vos abaisses soient de= liées comme toile d’araignée; c’est pour= quoy pour bien faire choisissez vn lieu frais.

Anmerkung:

Für dieses Wunderwerk der Backkunst fordert La Varenne das allerfeinste, beste Mehl, das man finden könne, also „fleur (de blé)“, das mit Eiklar zu einem Teig vermischt wird, der sofort an einem kühlen Ort verarbeitet werden muss, da er schnell trocknet und dann nicht mehr verwendbar ist. Der Teig muss in 12 Partien geteilt und so fein ausgewalkt werden, dass man hindurchsehen kann. Man schichtet sechs dieser hauchdünnen Teigblätter in die gefettete Tortenform, wobei dazwischen jeweils Butter aufgetragen wird, dann füllt man eine beliebige Creme ein (laut Titel sollte es eigentlich eine Frangipanecreme sein!), und schichtet dann wiederum sechs dünne, gebutterte Teigblätter darüber. Dann wird das Ganze gebacken, vor dem Servieren mit Blütenwasser besprengt und gezuckert.

In der englischen Übersetzung von 1673 werden die Teigblätter übrigens abweichend vom Original einzeln kurz gebacken, bevor sie geschichtet, mit Creme gefüllt und dann nochmals gebacken werden.

Frangipane ist eine Füllmasse für Backwaren, die ähnlich wie ein Pudding aus (Stärke)mehl und geriebenen Mandeln, Eiern und Milch zubereitet wird und ausgekühlt noch mit Butter vermischt wird, bevor man den Kuchen damit füllt oder bestreicht. Es gibt viele Variationen davon; hier wird die Creme übrigens mitgebacken.

Übersetzung:

Mandelcreme-Torte.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Tourte de franchipanne.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 265, Kap. 17, Nr. 37,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=tourte-de-franchipanne-3 (29.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.