Willkommen
Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Braune klare Suppe.
In eine weite Rein gibt man zuerst einige Stücke Kernfett oder Speck, dann gelbe Rüben, Zwiebel, Sellerie, Petersiliewurzel, etwas Kohl oder Kohlrüben, alles zu Scheiben geschnitten; darauf Leber, dünne Schnittchen von magerem Rind‐und Kalbfleische und Knochen. Dies läßt man zugedeckt dünsten, bis die Zwiebel braun ist. Nun gibt man etwas kaltes Wasser dazu, damit es die Farbe auszieht, dann ungesalzene Fleischbrühe und läßt es langsam sieden. Die Suppe wird durch ein feines Sieb geschüttet, das Fett abgeschöpft, und wenn sie ausgekühlt ist, langsam in ein anderes Geschirr gegossen, damit das Trübe zurückbleibt. Man kann sie denselben oder den folgenden Tag verwenden, und dann erst etwas salzen.
In eine weite Rein gibt man zuerst einige Stücke Kernfett oder Speck, dann gelbe Rüben, Zwiebel, Sellerie, Petersiliewurzel, etwas Kohl oder Kohlrüben, alles zu Scheiben geschnitten; darauf Leber, dünne Schnittchen von magerem Rind‐und Kalbfleische und Knochen. Dies läßt man zugedeckt dünsten, bis die Zwiebel braun ist. Nun gibt man etwas kaltes Wasser dazu, damit es die Farbe auszieht, dann ungesalzene Fleischbrühe und läßt es langsam sieden. Die Suppe wird durch ein feines Sieb geschüttet, das Fett abgeschöpft, und wenn sie ausgekühlt ist, langsam in ein anderes Geschirr gegossen, damit das Trübe zurückbleibt. Man kann sie denselben oder den folgenden Tag verwenden, und dann erst etwas salzen.