Suppenbraten zu kochen von einer Kälbern Hacksen

Aus: Ein new Kochbuch (1581), Kapitel 01, Teil 04, Nr. 33

Originalrezept:

Hauw die Hacksen fein voneinander / daß sie lenglicht bleibt / ongefehr zween Finger dick / bespreng sie mit Saltz / vnnd schneidt die Bein gar herauß / nim(m) ein heßlen Ruhte / mach ein Spieß darauß / so lang als ein Vogelspieß / vn(n) steck das Fleisch daran / henck es sampt dem Spieß in Rauch / wo das meist theil hingehet / laß es darinnen hencken / biß du schier wirst anrichten / leg es als dann zum Feuwr / vnnd brats geschwindt hinweg / laß einen darbey stehen / der darzu sihet / vnnd immerdar mit einem Rindtfeißt begeußt / denn es hat sich im Rauch durchgangen / daß es innwendig fein rot wirt seyn / laß es nit verbraten / daß es bey einem guten Safft bleibt / vnd wenn du es schier wirst anrichten / so haw den Spieß fornen vnd hinden hinweg / vnd laß das vberentzige darinnen stecken / vnnd  leg es zu einem Kappaunen in ein Schüssel / Nim(m) auch von einem Rehbraten / die im Rucken seindt / vnd von eim Hirsch innwendig bey den Nieren / auch von dem wilden Schwein innwendig bey den Nieren / steck die Braten all an einen Spieß / vnd laß sie im Rauch hengen / brat sie auch so geschwindt hinweg / wie den Kälbernbraten. Schneidt von einer Hacksen kleine Braten / wie man sie zu den Hattelé schneidt / klopff es auff beyden seiten / vnnd steck es auch nur an eim häßlein Spieß / der fein dünn geschnitten / vnd so lang / daß er vber eine Schüssel kan reichen. Vnnd dieselbigen Braten magstu quellen in einer Rindtfleischbrüh oder nicht / den(n) darumb quellt mans / daß sie sich beyeinander halten.

Du kanst auch die Hattele zurichten / wie vorhin vermeldt ist / mit einem gehackten Rindtfeißt / oder mit dem Kälberfeißt / daß man sie zuricht zum Braten / Nim(m) ein Lungenbraten / vnd schneidt jn voneinander / vnd thu das geäder davö hinweg / henck jn in Schornstein mit dem häßlein Spieß / vnd wenn es alles miteinander zugericht ist / vnnd wenn man schier wil anrichten / etwan ein stundt davor / so muß man alles miteinander zum Feuwr zulegen / außgenom(m)en die kleinen Braten / die an den kleinen höltzern Spissen stecken / dieselbigen seind bald gebraten / als wenn man ein Ey seudt lindt oder weich / Vnd wenn die Braten all gebraten sinndt / vnnd mit dem Rindtfeißt begossen / vnd man die Brüh wil anrichten / so besträw es mit einem gestossenen Pfeffer / vnd haw die höltzerne Spieß hinden vnd fornen ab / vnnd legs vber die Brüh / daß sie dieselbige nicht erreichen / leg in die Brüh ein guten Kappaunen. Vnd solche Brüh begeren offt Fürsten vnd Herrn / König vnd Keyser / wenn sie auff einem Weidwerck seyn / da viel Hirsch vnd Wildtpret in der bestallung seyn / als denn bestellen sie ein solche geduppelte oder gesattelte Brüh. Vnd wan(n) ein Koch ein solche Brüh wil machen / muß er früh auffstehen / vnd diese Sachen zurüsten / so hat er zu schaffen gnug / biß zu der Mahlzeit / sey nur nicht faul / vnd saum sich nicht / er hat zu schaffen / daß jhm das Affenschmaltz vber die Nasen wirdt rinnen / vnnd mach nur wol kundtschafft mit dem fleiß.

Transkription:

Sepp Meister, Steffi Schinagl

Zitierempfehlung:
Sepp Meister, Steffi Schinagl (Transkription): "Suppenbraten zu kochen von einer Kälbern Hacksen", in: Ein new Kochbuch (1581), Kapitel 01, Teil 04, Nr. 33,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=suppenbraten-zu-kochen-von-einer-kaelbern-hacksen (28.11.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Maximilian Schmidauer.