Sültzen oder Kaldaunen mit Zwibel zugerichtet.

Aus: Ein new Kochbuch (1581), Kapitel 01, Teil 01, Nr. 23

Originalrezept:

Nim(m) Speck vnd Zwibel / vnd hacks klein / Weich ein Weck in Wasser / druck jn wol auß / vnnd thu jn vnter den Speck vnd Zwibel / nim(m) ein gute Rindtfleischbrüh / vnd laß damit sieden / mach die Brüh mit Pfeffer / Saffran / vnnd allerley wolschmeckenden grünen Kräutern an / laß darmit sieden / vnd versaltz es nicht / so wirdt es gut vnd wolgeschmack.

Anmerkung:

  • Beim Mainzer Mundkoch Rumpolt werden Kaldaunen bzw. Kuttel(fleck) auch Sültzen genannt, was in Baden-Württemberg noch heute die übliche Bezeichnung ist. Es handelt sich dabei um den Rindermagen, der aus mehreren Teilen besteht; für Kutteln werden der Pansen, der Netz- und der Blättermagen verwendet, in Italien und Frankreich auch der Labmagen. Die Zubereitung ist ziemlich aufwändig, der Geruch und Geschmack äußerst gewöhnungsbedürftig.
    Kutteln waren früher eher ein Arme-Leute-Essen, heute werden sie vor allem zu Hundefutter verarbeitet. In manchen Regionen Frankreichs und Italiens gelten sie allerdings als Delikatesse (tripes / trippa)
  • Bei Rumpolt wird für „Sültze“ im Sinne von „Aspik, Gelee“ meist der Begriff „Gallrat“ verwendet, ein altes Wort für Gallerte (s. Krünitz). Vielleicht wollte er damit eine Begriffsverwirrung vermeiden.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Sültzen oder Kaldaunen mit Zwibel zugerichtet.", in: Ein new Kochbuch (1581), Kapitel 01, Teil 01, Nr. 23,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=sueltzen-oder-kaldaunen-mit-zwibel-zugerichtet (22.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.