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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Harte Haſenpaſtete.
Lege auf eine Kaſſerolle 4 Loth würflich geſchnittenes Rindsnierenfett und 4 Loth ebenfalls geſchnittenes Speck, darauf eine blätterig geſchnittene weiße ſpaniſche Zwiebel, eine Peterſilien-, eine Selleriewurzel und eine gelbe Rübe, alles ſauber geputzt und in dünne Blätter geſchnitten, gib dazu auch etwas Thymian und Lorbeerblätter, dann Neugewürz, Pfeffer und Ingber, alles in Körnern, lege darauf einen in kleine Stücke zerſchnittenen Vorderhaſen und eine Gansleber, in Abgang derſelben ein Stück Kalbsleber, ſalze es ein wenig und laß es wohl zugedeckt braun dünſten; es muß jedoch öfters umgerührt werden, damit es nicht anbrennt. Den Hinterhaſen brate wohlgeſpickt, doch darf er nicht mit Schmetten begoſſen werden; wenn er gebraten iſt, ſo ſchneide alles Fleiſch in ſchöne Schnitzeln herunter und laß ſie wohl zugedeckt an einem warmen Orte ſtehen. Die Knochen ſammt dem noch darauf haftenden Fleiſche ſtoße in einem meſſingenen Mörſer, ſo auch den braungedünſteten Vorderhaſen und die Kalbsleberſchnitzeln, und lege alles wieder in die Kaſſerolle; iſt eine Gansleber dabei, ſo nimm ſie heraus und lege ſie in Schnitzeln getheilt zu den Haſenſchnittchen. Das Gemiſch auf der Kaſſerolle zerrühre mit einem Seidel darauf gegoſſener brauner oder guter Rindſuppe und laß es zuſammen recht kochen, bis es wie ein Brei iſt, dann ſchlage darein 1 ganzes Ei, zerrühre es recht, ſchlage es zuvor durch einen Durchſchlag, dann paſſire es durch ein großes Haarſieb, mache von einem Viertel Pfund Sardellen eine feine Sardellenbutter, gib ſie dazu, dann von einer halben Lemonie die Schale feingeſchnitten, einen gehäuften Eßlöffel voll friſche Kapperln, eben ſo viel in guter Rindſuppe gekochte Trüffeln oder getrocknete Herrnpilze, beides feingeſchnitten, füge den Saft von einer halben Lemonie bei, würze es mit geſtoßener Muskatenblüthe und rühre es recht ab; dann koſte es, ob es genug ſäuerlich iſt; iſt es zu wenig, ſo drücke noch den Saft von der anderen Hälfte Lemonie dazu. Haſt du mehrere Ganslebern, ſo laß ſelbe mit geſchnittener Zwiebel ſchön goldbraun dünſten. Den Teig mache wie folgt: Gib auf ein Nudelbrett drei Seidel feinen Mehles, ſchneide darein etwa 2 Loth friſche Butter und verarbeite ſie recht in dem Mehle mit einem Meſſer, dann mache in der Mitte ein Grübchen, ſchlage darein 3 Dotter und 1 ganzes Ei, und gib dazu noch ſo viel Schmetten, als nöthig iſt, daß daraus ein feſter Teig werde, dann ſalze es ein wenig und bereite daraus einen Teig, der ſo feſt iſt wie ein Nudelteig; hierauf mache davon 3 Theile, den einen Theil walke drei Meſſerrücken dick aus, ſchneide ihn nach der Größe der Schüſſel zu und lege ihn auf ein feſtes, mit Butter geſchmiertes Papier am Blech; aus dem zweiten Theil mache einen daumhohen und daumbreiten Streif, ſchmiere ihn mit aufgeſchlagenen Eiern, lege ihn herum und kneipe ihn um den Rand feſt, damit es beim Backen nicht auseinander gehe; nun belege es mit der durchpaſſirten Faſch, dieſe belege mit den Haſenſchnitzeln und den Ganslebern, welche dabei ſind, und mit jenen, welche mit der Zwiebel gedünſtet haben, gieße darüber den Zwiebelſaft, worin die Leber gedünſtet hat, dann lege darauf die zweite Hälfte der Faſch, ſtreiche es ſchön glatt und ſehe darauf, daß es ja nicht höher wird, als der Rand, belege es zierlich mit ganzen Kapperln, geſchnittener Lemonieſchale, blätterig geſchnittenen Trüffeln und Sardellenhälften nach eigener Einſicht und was im Hauſe iſt; ſind keine Trüffeln zu haben, ſo können ſie wegbleiben. Hierauf zerwalke den dritten Theil des Teiges etwas über ein Meſſerrücken dick, bedecke das Ganze zierlich damit, aus allen Abſchnitzeln zerwalke wieder ein Meſſerrücken dickes Blatt, ſteche davon verſchiedene Verzierungen mit Blechformen aus, beſchmiere das obere Blatt der Paſtete mit aufgeſchlagenen Eiern und formiere darauf aus den Verzierungen einen Kranz, gegen die Mitte mache wieder einen Kranz, dazwiſchen gib verſchiedene Kleinigkeiten und in der Mitte des kleinern Kranzes ſteche Löcher in den Teig, damit er ſich beim Backen nicht unförmlich hebt, dann beſtreiche das Ganze mit Eiern und laß es langſam backen entweder in einem etwas überkühlten Backofen oder in einer mäßig erhitzten Röhre. Wenn die Paſtete gar gebacken iſt und zur Tafel kommen ſoll, ſo ſchneide den Deckel behutſam ab, daß er nicht zerbricht; wenn es zu trocken ausgedünſtet iſt, ſo feuchte es ein wenig mit einem Gemiſch von Kraftſuppe, Wein oder Lemonieſaft an, ziere es mit Lemonieſcheiben, gib den Deckel darüber und trage es auf die Tafel. Dieſe Paſtete kann entweder warm oder kalt genoſſen werden, ſie iſt immer gut. Haſt du Überbleibſel von Faſanen oder Rehhühnern, ſo kannſt du das Fleiſch zierlich zerſchnitten, das Übrige im Mörſer zerſtoßen, ſammt der Soß dazu beifügen. Ohne dies wird eine ſolche Paſtete nur bei größeren Tafeln bereitet, wo derlei Sachen im Überfluße ſind, ſo kann eine umſichtige Hausfrau oder erfahrene Köchin alles benützen, damit die Sache auf das Beſte zubereitet doch weniger koſte, als wenn man erſt alles einzeln zu dieſer Paſtete anſchaffen wollte. Dieſe Paſtete, wenn ſie auch nicht ſo theuer iſt, als die aus dem Auslande beſtellten, hat den Vortheil, daß ſie friſch und ſchmackhaft zubereitet iſt. Sind viele Gäſte, ſo muß alles verdoppelt und die Paſtete noch einmal ſo groß gemacht werden; für wenige Gäſte reicht dieſe aus, und ein jüngerer Haſe iſt immer beſſer als ein alter.
Lege auf eine Kaſſerolle 4 Loth würflich geſchnittenes Rindsnierenfett und 4 Loth ebenfalls geſchnittenes Speck, darauf eine blätterig geſchnittene weiße ſpaniſche Zwiebel, eine Peterſilien-, eine Selleriewurzel und eine gelbe Rübe, alles ſauber geputzt und in dünne Blätter geſchnitten, gib dazu auch etwas Thymian und Lorbeerblätter, dann Neugewürz, Pfeffer und Ingber, alles in Körnern, lege darauf einen in kleine Stücke zerſchnittenen Vorderhaſen und eine Gansleber, in Abgang derſelben ein Stück Kalbsleber, ſalze es ein wenig und laß es wohl zugedeckt braun dünſten; es muß jedoch öfters umgerührt werden, damit es nicht anbrennt. Den Hinterhaſen brate wohlgeſpickt, doch darf er nicht mit Schmetten begoſſen werden; wenn er gebraten iſt, ſo ſchneide alles Fleiſch in ſchöne Schnitzeln herunter und laß ſie wohl zugedeckt an einem warmen Orte ſtehen. Die Knochen ſammt dem noch darauf haftenden Fleiſche ſtoße in einem meſſingenen Mörſer, ſo auch den braungedünſteten Vorderhaſen und die Kalbsleberſchnitzeln, und lege alles wieder in die Kaſſerolle; iſt eine Gansleber dabei, ſo nimm ſie heraus und lege ſie in Schnitzeln getheilt zu den Haſenſchnittchen. Das Gemiſch auf der Kaſſerolle zerrühre mit einem Seidel darauf gegoſſener brauner oder guter Rindſuppe und laß es zuſammen recht kochen, bis es wie ein Brei iſt, dann ſchlage darein 1 ganzes Ei, zerrühre es recht, ſchlage es zuvor durch einen Durchſchlag, dann paſſire es durch ein großes Haarſieb, mache von einem Viertel Pfund Sardellen eine feine Sardellenbutter, gib ſie dazu, dann von einer halben Lemonie die Schale feingeſchnitten, einen gehäuften Eßlöffel voll friſche Kapperln, eben ſo viel in guter Rindſuppe gekochte Trüffeln oder getrocknete Herrnpilze, beides feingeſchnitten, füge den Saft von einer halben Lemonie bei, würze es mit geſtoßener Muskatenblüthe und rühre es recht ab; dann koſte es, ob es genug ſäuerlich iſt; iſt es zu wenig, ſo drücke noch den Saft von der anderen Hälfte Lemonie dazu. Haſt du mehrere Ganslebern, ſo laß ſelbe mit geſchnittener Zwiebel ſchön goldbraun dünſten. Den Teig mache wie folgt: Gib auf ein Nudelbrett drei Seidel feinen Mehles, ſchneide darein etwa 2 Loth friſche Butter und verarbeite ſie recht in dem Mehle mit einem Meſſer, dann mache in der Mitte ein Grübchen, ſchlage darein 3 Dotter und 1 ganzes Ei, und gib dazu noch ſo viel Schmetten, als nöthig iſt, daß daraus ein feſter Teig werde, dann ſalze es ein wenig und bereite daraus einen Teig, der ſo feſt iſt wie ein Nudelteig; hierauf mache davon 3 Theile, den einen Theil walke drei Meſſerrücken dick aus, ſchneide ihn nach der Größe der Schüſſel zu und lege ihn auf ein feſtes, mit Butter geſchmiertes Papier am Blech; aus dem zweiten Theil mache einen daumhohen und daumbreiten Streif, ſchmiere ihn mit aufgeſchlagenen Eiern, lege ihn herum und kneipe ihn um den Rand feſt, damit es beim Backen nicht auseinander gehe; nun belege es mit der durchpaſſirten Faſch, dieſe belege mit den Haſenſchnitzeln und den Ganslebern, welche dabei ſind, und mit jenen, welche mit der Zwiebel gedünſtet haben, gieße darüber den Zwiebelſaft, worin die Leber gedünſtet hat, dann lege darauf die zweite Hälfte der Faſch, ſtreiche es ſchön glatt und ſehe darauf, daß es ja nicht höher wird, als der Rand, belege es zierlich mit ganzen Kapperln, geſchnittener Lemonieſchale, blätterig geſchnittenen Trüffeln und Sardellenhälften nach eigener Einſicht und was im Hauſe iſt; ſind keine Trüffeln zu haben, ſo können ſie wegbleiben. Hierauf zerwalke den dritten Theil des Teiges etwas über ein Meſſerrücken dick, bedecke das Ganze zierlich damit, aus allen Abſchnitzeln zerwalke wieder ein Meſſerrücken dickes Blatt, ſteche davon verſchiedene Verzierungen mit Blechformen aus, beſchmiere das obere Blatt der Paſtete mit aufgeſchlagenen Eiern und formiere darauf aus den Verzierungen einen Kranz, gegen die Mitte mache wieder einen Kranz, dazwiſchen gib verſchiedene Kleinigkeiten und in der Mitte des kleinern Kranzes ſteche Löcher in den Teig, damit er ſich beim Backen nicht unförmlich hebt, dann beſtreiche das Ganze mit Eiern und laß es langſam backen entweder in einem etwas überkühlten Backofen oder in einer mäßig erhitzten Röhre. Wenn die Paſtete gar gebacken iſt und zur Tafel kommen ſoll, ſo ſchneide den Deckel behutſam ab, daß er nicht zerbricht; wenn es zu trocken ausgedünſtet iſt, ſo feuchte es ein wenig mit einem Gemiſch von Kraftſuppe, Wein oder Lemonieſaft an, ziere es mit Lemonieſcheiben, gib den Deckel darüber und trage es auf die Tafel. Dieſe Paſtete kann entweder warm oder kalt genoſſen werden, ſie iſt immer gut. Haſt du Überbleibſel von Faſanen oder Rehhühnern, ſo kannſt du das Fleiſch zierlich zerſchnitten, das Übrige im Mörſer zerſtoßen, ſammt der Soß dazu beifügen. Ohne dies wird eine ſolche Paſtete nur bei größeren Tafeln bereitet, wo derlei Sachen im Überfluße ſind, ſo kann eine umſichtige Hausfrau oder erfahrene Köchin alles benützen, damit die Sache auf das Beſte zubereitet doch weniger koſte, als wenn man erſt alles einzeln zu dieſer Paſtete anſchaffen wollte. Dieſe Paſtete, wenn ſie auch nicht ſo theuer iſt, als die aus dem Auslande beſtellten, hat den Vortheil, daß ſie friſch und ſchmackhaft zubereitet iſt. Sind viele Gäſte, ſo muß alles verdoppelt und die Paſtete noch einmal ſo groß gemacht werden; für wenige Gäſte reicht dieſe aus, und ein jüngerer Haſe iſt immer beſſer als ein alter.